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编辑：郑美君 张可丹 扈建莹 张立婕 赵宇琦 赵雅男
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制作：张国荣
（色拉油内加入蟹壳熬制而成，颜色金黄，略带蟹香）
各5克烧至七成热，下入姜末10克炒香，然后加入蟹肉和膏黄共约400克，小火炒出蟹油后，淋入黄酒15克和鸡汤30克烧开，加入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉3克、糖1克，小火熬开后淋入薄芡、点几滴
蟹醋
即可出锅盛入盏中。
制作图示：
1.每天上午现拆的蟹粉。
即吃大闸蟹时配的醋，既有成品出售也可自行调制，在镇江香醋中加入少许白糖、生抽即成，使单纯的醋味中带点咸甜，口味更复合。
制作：杨禧
鱼鳔滋味寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一同翻炒，撒自制的椒盐粉，赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。
批量预制：
花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适量葱段、姜片，倒入清水浸没，加盖压5分钟后取出改成片备用。
制作流程：
1.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温升高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。
2.净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒均匀，盛入盘中即成。
制作图示：
1.压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀，再拖一层脆皮糊。
2.下入宽油中炸至金黄。
3.净锅滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香，再下炸香的青花椒。
4.下干红指天椒翻炒几下，添香菜段，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成。
低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。
椒盐粉：
净锅烧干水分，下精盐5千克翻炒至热，倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克，中火翻炒5分钟至干爽时起锅，待温度下降到200℃以下，加入味精500克拌匀即成。
技术关键：
1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤，否则口感太韧、难以嚼烂。
2.脆皮糊中加入少许玉米油，会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。
制作：詹增旗
（8头）
8只，家乐麦片100克。
（沙拉酱加适量青芥辣、橙汁调匀即成）
，粘匀麦片即可装盘。
制作：王涛
此菜制作简单，将大虾挂牛奶脆皮糊炸至金黄膨松，然后裹匀一层“豆松”，对于店方来说，豆松的价格只有肉松的1/4，大大提高了毛利率。
制作流程：
大虾去头，剥掉外壳、留尾巴，挑出沙线，加入少许盐、料酒抓匀腌制入味，挂上牛奶脆皮糊，入五成热油炸至金黄膨松，捞出沥油之后撒上大豆松，颠匀即可装盘。
制作图示：
1.大虾挂匀牛奶脆皮糊，油炸至金黄。
2.撒上豆松拌匀。
牛奶脆皮糊：
脆炸粉300克加入纯牛奶50克、蛋清1个、色拉油20克、泡打粉2克以及适量清水调匀而成。加牛奶可以增加成菜的香度，加蛋清则可以增加膨松度。
大豆松：
是用黄豆炒制的一种“松”状食物，外形、口感酷似肉松，但吃起来有大豆的香气，低脂健康。每袋1千克，进价20元，大豆蛋白对人体健康也有裨益。
制作关键：
炸好的虾一定要控净余油，然后再裹豆松。
制作：刘兴亮
黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎，再裹入豆油皮炸熟，走菜时下垫咯吱盒，上盖金黄糖网，点缀玫瑰花瓣，将家常原料做出极具创意的超高颜值，富有浪漫气息。
批量预制：
1.选用刺少肉嫩的黄鱼（重约1250千克/条）宰杀治净，去骨取肉，冲去血水，沥干后改刀成条，纳盆加适量盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉抓匀入底味，每500克鱼肉放入芹菜末40克，姜末、葱末各25克拌匀备用。
2.豆油皮改刀成长48厘米、宽15厘米的片。取一张豆油皮，放鱼条200克码成一缕，然后把豆油皮卷紧，以淀粉糊封口制成生坯，放入托盘冷藏保存。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至180℃，下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆，捞出沥油，铺入盘中；在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟，捞出沥油，先改刀成长8厘米的段，再从每段鱼肉卷中间斜切一刀，使其变为一端平、一端斜。
2.将鱼肉卷分别放在咯吱盒上，盖上半球形糖网，点缀玫瑰花瓣、法香即可走菜。
制作图示：
1.腌制黄鱼条。
2.鱼条摆入豆油皮。
3.裹紧后用淀粉糊封口。
4.生坯放入保鲜盒，每层之间垫入吸油纸防黏，入冰箱冷藏保存。
5.炸好的黄鱼卷。
6.糖液淋在气球上，做成糖网。
制作：王晓
海肠在烟台、福山被称为海鲜之最，在没有味精的年代，海肠增香提鲜的作用堪比味精。因养殖技术有限，市面所见的海肠均是野生货，价钱也一直居高不下。为了降低成本、提高毛利，新时代大厦的将海肠炒韭菜作馅，包入威化纸中，裹面包糠炸酥。这道改良版海肠菜对于酒店来说，能有效节省成本，提高毛利，一举两得。
调馅：
1、蛋液100克加少许盐拌匀，入底油中炒香成蛋碎；韭菜250克洗净切末；治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。
2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里，加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。
走菜流程：
1、每4张威化纸折叠成一个布袋，舀入海肠馅，用焯软的香菜梗扎紧。
2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠，下入五成热油小火浸炸3分钟捞出，待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆，捞出沥油、如图摆盘即可。
制作：冯志成
广州佬麻雀餐厅冯大厨以樟树港辣椒为主料，设计出一道两吃菜肴——其一借鉴了川菜中的烧椒制法，将主料放入净锅干焙至出现煳斑，再加炸金蒜、豆豉一同炒香；另一半则是对顺德煎酿辣椒的重新演绎，把草鱼蓉调味后填入辣椒中，再裹糊炸至外壳鼓起，卖相似香蕉一般饱满可爱。成菜颜色一金黄一翠绿、口感一酥脆一软嫩，搭配有起伏涨落，恰如“文似看山不喜平”。
批量预制：
樟树港辣椒洗净后纵向剖开，将提前做好的鱼蓉用裱花袋酿入辣椒至饱满，表面裹一层鸡蛋糊，下入六成热油中炸3分钟至表面微黄，捞出待用。
制作流程：
1.将无油无水的净锅烧至微红，放入洗净的樟树港青辣椒300克，用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟，直至原料表面出现虎皮斑纹后盛出。
2.锅入少许色拉油烧热，下炸金蒜20克、阳江豆豉10克煸出香气，放入烧椒大火翻炒几下，调入生抽15克、味粉3克翻匀，盛出待用。
3.锅入宽油烧至八成热，下酿辣椒8个复炸至金黄酥脆，捞出沥油后盛入炸好的面皮盏中，撒少许七味辣椒粉（由海苔粉、陈皮、黑芝麻、白芝麻、黄辣椒、紫苏、红辣椒七种颜色不同的原料搭配磨粉制成，辣度温和，味道富有层次，通常用于制作寿司饭、乌冬面、日式烧烤等菜肴，有十分明显的提香效果），与炒好的烧椒一同装盘即成。
制作图示：
1.在辣椒中酿入洁白细腻的鱼蓉，裹糊炸酥。
2.将辣椒放入净锅，用炒勺将其压在锅壁上焙3~4分钟。
鱼蓉：
草鱼宰杀治净，将鱼肉放入料理机打成鱼泥，筛去鱼刺，每500克鱼泥中加猪肥膘肉泥120克，调入盐8克、超霸鸡汁3克、味粉2克、白胡椒粉1克，添适量冰水、生粉沿一个方向搅打上劲，装入裱花袋待用。
鸡蛋糊：
天妇罗粉300克、澄面100克、小麦面粉100克、泡打粉3克纳盆，倒入清水250克、打散的全蛋液180克、色拉油50克，加盐2克调匀即可。
制作：陈树坚
壮族山民喜欢用玉米皮包裹糯米糊蒸糍粑，既能防粘，还能使做好的糍粑带上一股玉米的清甜。陈树坚大厨改用玉米皮包肉，随着不断加热，肉中渗出的油脂被玉米皮吸收，成菜微带清香、丝毫不腻。
原料：
带皮三层五花肉5000克。
腌料：
面豉200克，黄姚豆豉80克（广西黄姚镇的特产，将黑豆加入井水浸泡后蒸熟，密封发酵而成，豉香浓郁），香姜60克（广西的一种特产，外形仿似手掌，色泽晶莹如玉，姜肉脆嫩、无渣、多汁，姜香味很浓，可用嫩姜代替）。以上三种材料需混合打碎后再使用。
制作流程：
1.五花肉改刀成厚约0.5厘米的片，放入盆中加腌料拌匀，冷藏腌制一晚。
2.玉米粉500克、黄豆粉300克、五香粉15克入盆拌匀，放入腌好的肉片两面沾匀，每张玉米皮上铺一片肉卷成卷。
3.将所有肉片裹好，整齐地码入托盘，上笼大火蒸50分钟，取出装入保温柜。走菜时取9个玉米肉卷摆盘即可。
制作图示：
1.腌好的肉片蘸匀玉米粉。
2.裹入玉米叶卷成卷儿。
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