红菜谱 | 民族特色！12道贵州风味菜品来袭！

原料：

稻田鱼2500克，启蒙酸菜1500克， 稻草500克，姜蒜各少许。

调料：

盐、鸡精、味精各适量，菜油1000毫升（约耗200毫升）。

制作：
1、把稻田鱼宰杀治净后，纳盆加盐、姜腌味，再把稻草搓成绳子，捆在每条鱼的身上；另把启蒙酸菜切成段，待用。

2、锅上火放油烧热，把捆好的稻田鱼入锅炸至酥香，倒出沥油。

3、锅内留少许油，放入适量姜蒜煸香，掺入清水烧开，加入启蒙酸菜段煮出味，再加盐、鸡精和味精调好味，然后放入炸好的鱼煮入味后，盛在大坛锅内上桌可点火边煮边食用。

说明：

这是侗家风味火锅，成菜酸香可口，鱼肉嫩鲜。其中的启蒙酸菜是侗家的特产，具有辣香味浓、酸脆可口的特点，腌制这种酸菜时放有辣椒面、甜酒和盐，入坛腌制几个月甚至几年，取出可用来做炒菜或火锅等。制作此菜时，是将其捆成小把放入汤中的。

▲启蒙酸菜

原料：

锦屏牛干巴350克，干辣椒丝50克，土豆丝350克。

调料：

甜酒300克，盐、花椒面各适量，色拉油500毫升（约耗50毫升）。

制作：
1、把牛干巴洗净，入笼蒸熟后取出，撕成细丝待用。

2、锅上火放油烧至六七成热，下入牛干巴丝炸至酥香捞起沥油，接着放入土豆丝炸至色金黄，捞出放在竹箕里垫底。

3、锅留底油，先下干辣椒丝煸香，再下牛干巴丝，调入少许盐一起炒匀后，起锅盛在竹箕里的土豆丝上，配上甜酒作蘸碟即好。

原料：

腤肉200克，腤鱼200克，启蒙酸菜200克，两色染饭花料适量，粽叶3张，糯米500克，大青红椒丁50克，色拉油适量。

制作：1、把腤肉切成丁，与大青红椒丁一起入锅炒熟后，盛在小碟中；腤鱼用炭火烤至熟且干香；启蒙酸菜切成小段，也分别用小碟盛放。

2、把糯米分成三份，两份用两色天然染饭花料并加清水分别泡上半天，将剩下的一份糯米也用清水侵泡，然后将三份糯米入笼蒸至软糯，取出放在粽叶上。

3、最后将三色糯米饭和三碟菜肴拼摆在一起上桌。

原料：

竹笋粑500克，菜粑粑500克，色拉油500毫升（约耗50毫升）。

制作：把竹笋粑入油锅炸至外表酥香后，用竹篾片穿起来，与蒸熟的菜粑粑一起摆在竹箕内上桌。

说明：

竹笋粑是侗家风味小吃，具有酥香、竹笋味浓的特点，是把嫩竹笋煮熟，加入蒸熟的糯米饭，加入灰水（一种民间土法制作的碱水，又名灰碱水），一起擂成粑粑状，再制成100 克大小的剂子，捏成圆球状后压扁，待晾干后入油锅炸至脆香即成。

原料：

糯米面200克，五仁馅100克，色拉油、橘子汁、橘叶各适量。

制作：1、把糯米面放入盆里，加入橘子汁和匀成面团，下剂后分别包入五仁馅，做成橘子形状。

2、锅放油烧热，放入做好的生坯，小火慢慢炸熟后捞出，点缀上橘把和橘叶，摆在盘中即成。

原料：

稻田鲤鱼1条（约重500克），亮广菜50克，韭菜50克，鱼蓼25克，鱼香菜25克，细长青椒75克，姜米3克，蒜米3克，葱花2克，三色糯米饭各100克。

调料：

盐、味精、鸡精、花椒粉各适量。

制作：

1、把亮广菜、韭菜、鱼蓼、鱼香菜和细长青椒放烤架上烤至断生，取出切碎放入碗中，然后加入姜米、葱花、蒜米、盐、味精、鸡精、花椒粉拌匀，待用。

2、把鲤鱼宰杀治净（不刮鳞），放烤架上小火慢烤至外焦内熟，然后把鱼肉撕下来拆散，鱼骨架放在盘中，再把拆散的鱼肉放在上面，最后放上“1”，上桌配三色糯米饭食用。

原料：

带皮的大鱼肉400克，猪肥膘肉100克，水发香菇25克，姜米5克，葱末3克，鸡蛋清一个。

调料：

盐3克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，水淀粉15克，生抽15毫升，鱼露10毫升。

制作：

1、把带皮鱼肉剥下皮来，改刀成8厘米见方的块，待用。

2、把水发香菇切碎，鸡蛋清打散，待用。

3、把净鱼肉与猪肥膘肉一起剁细，纳盆后依次加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉，搅打上劲后加入香菇碎、姜米、葱末，制成馅料待用。

4、将生抽、鱼露、味精、鸡精、胡椒粉调好味汁，待用。

5、用鱼皮把馅料裹成卷，逐一卷好后摆入盘中，上笼旺火蒸熟，取出后淋入“4”，再入笼稍蒸热一下，即可上桌。

原料：

水发萝卜干150克，猪肉末75克，黑糯米饭团10个，干红辣椒节5克，蒜米5克，香葱花2克。

调料：

盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、色拉油各适量。

制作：

1、把水发萝卜干切成丁，下入六成热的油锅过油后，倒起沥油。

2、锅留底油，下入猪肉末煸炒至香，再调入盐、胡椒粉炒匀，出锅待用。

3、锅入油烧热，下入干辣椒节、蒜米炒香后，再下入“1”和“2”煸炒片刻，然后调入盐、味精、鸡精，翻炒均匀后淋入红油，撒上葱花，起锅装进小碗里，黑糯米饭团围边，一起上桌即可。

原料：

鱼头、鱼腩共2000克，整姜30克，整葱25克，葱节10克。

调料：

糯米酒15毫升，白醋10毫升，胡椒粉、盐、味精、鸡精各适量。

制作：

把鱼头、鱼腩分别斩成块，直接放进加有整姜、整葱的冷水锅里小火加热，再放入糯米酒、白醋、胡椒粉拌匀后，继续用小火煮熟，然后调入盐、味精、鸡精，撒入葱节便可出锅上桌。

原料：

大鱼的鱼鳞250克，吉士粉15克，面粉25克，鸡蛋黄1个。

调料：

糖3克，味精1克，鸡精1克，花椒面1克，糯米酒5毫升，盐、食用油各适量。

制作：

1、把鱼鳞用盐反复揉搓，除去黏液，放清水盆里淘洗干净，捞出来沥干。

2、把沥干的鱼鳞纳盆，加入盐、白糖、味精、鸡精、花椒面、糯米酒拌匀，再加入鸡蛋黄、面粉和吉士粉拌匀，待用。

3、锅入食用油烧至七成热，下入拌好的鱼鳞并用手勺抖散，炸至酥脆便捞出来沥油，装盘即成。

原料：

大鱼的鱼杂（鱼鳔、鱼子、鱼肠）300克，细长青椒75克，番茄片50克，姜片5克，蒜片3克，葱段15克。

调料：

盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、食用油各适量。

制作：

1、把鱼鳔、鱼子切成块，鱼肠切成约5厘米长的段，一起下锅用小火煎熟后，捞出待用；另把细长青椒切成马耳朵形。

2、净锅入油烧热，下入姜片、蒜片爆香，然后下青椒煸炒至出味后，放入番茄片略炒，接着下入鱼杂并注入少许清水，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧至入味，最后撒入葱段并用水淀粉勾薄芡，淋明油便可起锅装盘。

原料：

豆腐200克，五花肉50克，姜片5克，蒜片3克，葱节15克，干红辣椒节10克。

调料：

盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、食用油各适量，臭豆豉粒20克。

制作：

1、把豆腐切成大约1.5厘米见方的丁，下入七成热的油锅中炸至色泽金黄，捞起沥油。

2、五花肉切成黄豆大小的粒，下锅煸炒至吐油，加盐炒匀，装起待用。

3、净锅入油烧热，下入干辣椒节、姜片、蒜片、臭豆豉粒爆香，然后下豆腐丁、五花肉粒爆炒片刻，再调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油翻炒均匀，最后撒葱节即可出锅装盘。

来源：四川烹饪杂志

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