疫期每月损失十几万，中小餐饮还能挣扎多久？

2月，一位日料店的老板，问他疫情期怎么自救，老板说只能在家呆着，每个月干赔却毫无办法，但最担心的不是停业，而是复工。

“等复工后门店都运转起来了，人员工资要发，后厨采购的钱要花，再没客人，才是最怕的。”

一语成箴。4月过半，他在微信发来三个字：店关了。

对中小商户来说，他们等到有序复工的这一天，却依旧艰难：想让房东免房租，但房东也是个体，也要还贷款，没得谈；

转型自救？没钱没资源，甚至疫情前就计划了好了要做餐饮新零售的行业创新者，也因为店迟迟不能开打乱了所有计划……

四位个体餐饮经营者口述，他们中有年过60的餐饮业老大哥，有日料店老板，也有立志做餐饮新零售的商业精英，按照道理说，他们都是有技能、有想法，但个体面对疫情，确实太过于渺小了。

口述人：日料老板张明

所在地：南方某城市

经营业务：日料

关键词：没生意做，现在就是在养着员工

复工指数：二星

我在2016年的时候接手了一家本来由日本人开的日料店。到2018年底又开了家分店，结果新店没开多久，疫情就来了。

3月中旬，我们重新营业，日子并不好过，天天开着门，但是没客人，现在这个阶段，我新店刚开张不能关吧，老店那么多员工也不能关吧。

于是就只能干耗着，等待疫情什么时候彻底结束。我甚至常常想，哪怕有一个客人来有进账也好啊。

对未来我很焦虑，我店面的前厅已经没几个人了，至于后厨，日料店对厨师的要求很高，这个时候也不可能把人裁了，而且少一两个人其实也缓解不了什么压力。

我的旧门店光是房租每个月就要7万，而在疫情之前房东甚至说过这个房子是要涨价的。

疫情到来以后陆续有房租减免政策出台，但是两家店减免房租都遇到了问题。

首先说我第一家店，算是一个公共房产，按理来说是可以享受到房租减免政策的。但被二房东承包，我们去商量减免房租的事情，到现在都没有结果。

我的员工也会埋怨我，因为目前老店晚上基本没有生意，我们店原本是10点才下班，现在8点就下班了。所以现在安排他们上半天班，对他们来说就是钱少了。

我其实也理解他们，他们也不容易，而我的员工虽然有埋怨，现在也没有人说要离开。

因为他们也知道我是什么样的人，我亏本也要坚持开店，很大程度也是因为，我是老板，我要对我的员工负责任，我觉得这是做人的底线。

疫情期间没有人不艰难，很多人都在坚持，我也希望我的坚持能够迎来最后的胜利。 

口述人：汤.come老板大山哥

所在地：上海

经营业务：药膳养生餐

关键词：生意已恢复六成

复工指数：四星

听说疫情期间有老板关门了，我说这就是两种情况：第一就是那些原本要关门的，打算赚了过年这一波快钱就关门的，自然要关；

第二就是那些挣到钱的，重新复业要拿几十万出来，而复业之后也怕客源在几个月内难以恢复到疫情之前的状态，所以长痛不如短痛。

我不一样。我从20岁开始做餐饮40余年，到现在六十多了，这店我做了18年。

（食客非常萧条）

从当初的两张桌子到六十多张桌子，有些员工在我没开这店的时候就跟着我，跟了20年，我放不下他们。

这家店也是我的理想：我真正想做的是慢餐堂吃。我希望来我店里的客人，我这里有他们所追求的口味、健康、友谊，他们可以在这里享受环境、音乐和生活，而不是所谓的快餐。

可能就是这些原因，我在疫情的时候没受到太大的冲击。我们给员工都安排了宿舍，过年我的主要员工都没有回家，也就不存在需要单独隔离14天的问题。

到了2月20日，我们就早早复工了。当然，说实话从2月20日到3月1日，整整十天一个客人都没有，说不心慌是假的，但我们准备的食材也不多，有的东西做出来当做员工餐吃了。

直到3月初，店里迎来了第一批客人。看到这批客人里有一大部分都是老顾客，我很感动。

不过，亏本是一定亏本的，我店附近有好几个娱乐商圈，背靠徐汇滨江，前面是住宅楼，往日里这边的店铺都是靠平安这几栋大楼的工作人员养活的。

这一次疫情让我亏得很厉害：一月份亏了6万，二月份亏了8万。

我目前的门店在绿地缤纷城，虽然有政策要减免房租，但是绿地对于商户的要求是，交了2月份的房租，才可以获得3月、4月的房租减半。

多亏我这个十几年的品牌，一直以来都有盈利，所以我现在可以这么耗着。

到了3月，生意恢复了往日的4成，4月则恢复了往日的6成，所以总得来说是往好得方向在走。和其他餐饮老板不一样，我对于疫情后的餐饮市场是看好的。

我认为，现在的餐饮与其说是单纯的吃饭，不如说是一种社交，这么多中国人在家里闷了4个月，走亲访友和聚会怎么可能都在各自家里坐着。

口述人：小李肉铺创始人嘉措吧

所在地：北京

经营业务：牛羊肉新零售

关键词：12月租完店铺就赶上疫情，现在连装修都无法启动

复工指数：0星

从2019走过来，我真切地体会到什么叫“上天给你梦想开了一扇窗，又关上了门”——眼看着梦想的事业经历了九九八十一难近在咫尺，但餐厅的门不知道什么时候才能打开。

我是内蒙古人，也一直在做餐饮供应链，所以在内蒙牛羊肉这块儿，我自然比一般人更懂。

大概在2017年的时候我就想做一家牛羊肉餐厅，小李肉铺不定义什么火锅店、烧烤店，而是围绕“肉”为用户提供解决方案：顾客能吃，也能买走，还会有线上商城。

在经营上实现一头牛，一只羊的商业闭环，也和以前餐饮业在定义上重门类轻食材、轻零售重堂食的思路完全不同，但在找供应链的路上几经波折。

后来终于和在呼伦贝尔大草原有牧场的源头谈成志同道合的合作，最后大家成为小李肉铺合伙人。

去年12月，我们终于把地址选在了北京东土城路，在雍和宫和东直门中间，离二环不远，做社区餐饮和零售。

原计划年前设计布局图纸，年后2月开工装修，3月正式营业，而疫情的到来却打了我一个措手不及，连装修都无法开始，更何谈营业呢？

目前，我们每个月都会损失十几万的房租，五个月下来亏损大概在60万左右。

（小李肉铺店面图）

我的猜想是5月应该就可以开始动工了，那么预计6月份，应该就可以开店。

我现在考虑的是怎么给店铺开张预热，那么必然要做一些准备，我不喜欢打无准备的仗。

口述人：面店老板张四

所在地：常州

经营业务：家常面

关键词：扩张抄底没那么容易

复工指数：三星

我是一个80后，目前在做苏州东吴面馆，店面150平米，做了6年。感觉目前发展平稳，一直想要去上海发展。

想着疫情以后，应该有很多店铺撑不住要关门转让，这可能是个盘店的好时候，就打算趁着这个机会去好好了解一下。

我第一个看上的店铺，在徐汇和闵行的交接处，我想着这里附近都是居民，在这里卖面应该也是有赚头的。

但是去看了以后才发现，这里说是居民区，但是实际上周围的餐饮店并不多，人流量只能说是一般般，但是即便是这样的地方租金都要6万一个月。

我计算了一下自己的成本在与租金相对应以后，直接放弃了这块地方，这里我租不起。

即便是在上海万达这样的地方，疫情之后的餐饮店也要比想象中的还要冷清。就连哈根达斯这样的品牌，店里只有两个服务员，门店内一个客人都没有非常的冷清。

外面虽然行人多，但是真正进入店里吃饭的客人很少，我在5点-6点的餐饮高峰期，随机挑了几家小吃，麻辣汤等店铺进去看，里面有的时候除了服务员空无一人，有的比较好的只有2、3个人在店里。

而后我发现，转让的店铺大都不太可信，就像一家去年8月份开的串串店要转让，老板说她前期投了60万，这个店平时生意很好，现在愿意以30万的转让费，转让给我，理由是家不在上海，被迫忍痛回老家。

其他有几家要转让的店铺，情况都差不多，都是生意很好，但因为孩子上学、老人要照顾等原因，被迫回家，这是不是太巧了点？

最后让我死心的是和一个卖烤面筋的老板的谈话，他说生意不错，所以疫情的时候把对面一家要转让的店盘下来了。哎，真的有好事，哪里轮得到我这个外乡人呢。

到现在5月了，再也没有出去看商铺了，但我还是想还再等等看有没有机会在上海找到好店铺。

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