《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
01 米其林即将落户北京 9月2日，米其林指南官方微博发布重磅消息：2020年首版《北京米其林指南》将于2019年11月28日正式发布！ 但其实，在今年4月份的时候，米其林要进驻北京的消息就已经悄悄传开。但按照米其林一贯风格，星探们在北京的探店，应该是集中在高端西餐，已经到访过：OPERA BOMBANA、LES MORILLES、福楼法餐厅、TRB、黑天鹅等等。 但小编认为，除了高端西餐外，高端中餐的某些餐厅也应当在考察范围内，盲猜探店的中餐厅有：程府宴、京兆尹、山海楼。 02 摘星米其林，营业额涨不涨 先说结论：会涨！ 去年《广州米其林指南》发布后的一周，曾有记者到摘星餐厅进行探店，发现多家上榜餐厅客流都有显著增长！ 1 营业额翻三番？ 据某知名媒体报道，广州去年摘星的一家餐厅，一年的营业额增长了 3 倍。虽然不能都归功到米其林指南，但是其强大的引流能力是有目共睹的。 曾被评为‘大陆唯一一家米其林三星餐厅’的唐阁中餐厅，在榜单发布后，预定立刻排到了一个月后。隔年，上海‘紫外线餐厅’UV新晋三星餐厅，即使人均价格高达6000元/人，还是需要提前3个月预订。 而体现在营业额上，我们得到了以下数据： 据《中国新闻周刊》报道，成为三星餐厅后，餐厅营收可提升20-30%，二星餐厅则约会增加30%-60%，一星餐厅约增加10%-20%。而乔·卢布松（在全球拥有 20 余家星级餐厅）在接受《美食美酒》杂志采访时则表示“一颗米其林星星，你的生意能增长 20%；2 颗，40%；3 颗，100%。”这可是实打实的米其林效应！ 2 幸福的烦恼-米其林诅咒 香港餐饮界一直有一个‘米其林诅咒’的说法这里有整整六十三家米其林星级餐厅，是中国大陆地区的两倍。即便是路边小店的独门美食，也会获得米其林星探的垂青。但是，相当多的小店，并不欢迎米其林星探。 因为被选入米其林指南的那一刻，他们就踏入了鬼门关。 有41年历史的老店好望角面家，坚持用手打的竹升面，口感劲爽又无碱水味，是老饕的心头好。但是在入选米其林之后，好望角面家倒闭了——因为房租暴涨，而27元一碗的云吞面远远负担不起。 2014年，阿星小吃入选米其林星级餐厅，次年房租上涨六成，被迫倒闭； 2015年，祥兴记同样入选，房租上涨五成，被迫倒闭； 还有连续四年入选米其林一星的一乐烧鹅，被房东敲诈铺位转让费一亿，一乐烧鹅要不吃不喝净赚30年才能攒下。 对于这些餐厅而言，突然暴增的流量导致运营问题接踵而来，但如果这些还暂且算‘幸福的烦恼’–那真正的死亡，发生在丢星之后。 对于丢星，也有相关的数据可以参考： 据《纽约客》杂志报道：丢到一颗星星，意味着损失25%的营业额。 “一则实践案例则提到，一家位于都柏林的星级餐厅丢星后，营业额在一年内，直降75%——从上年的53510下降到了€12,472。 因此，保星对于米其林餐厅的老板们是重中之重，也应了中国的古话——打江山易，守江山难。 保星压力曾引发过餐厅负责人的自杀事件，最近的一次发生在2016 年，三星主厨Benoît Violier在家中饮弹自尽，年仅44岁。警方认为，他在父亲离世与保星双重压力之下，选择了轻生。” 米其林的水土不服 上海、广州在之前都陆续拥有了自己的米其林榜单，但不得不承认，米其林在中国有遇冷的趋势。 虽然对原因一直是众说纷纭，但核心离不开一点，许多评论人认为米其林榜单并不懂中国菜。 很多既有名气又有实力的餐饮店没有被评星，这其实是很容易理解的事，任何一个评价体系都不可能做到绝对的公正客观，它只能在自己的评价体系下，选取某几个标准，来进行评价。 比如获得米其林指南三星评价的上海唐阁店，在中国食客圈子里其实声名不显，评价中庸。但却被评为三星店。所以我们应当认识到，毕竟米其林是一个给游客的指南，本地人不会专程去唐阁不代表游客不会，本地人不爱吃xx不代表游客不会，它只是一种体系而不是普世价值。 对于本次发布的北京榜单，也让我们一起期待～猜猜看有哪些餐厅会上榜？快快在回复区和小编互动吧！ 微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang 运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouchang 本文来源：博览餐饮（ID：bolancanyin2017） 作者：佚名 编辑：餐谋长品牌策划/Shane 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾她靠一道菜4个月就赚到100万，并打造出年销26亿餐饮帝国！
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每年关几十万家店，80%的餐饮老板不会成本核算！不信你进来看…
只有9个座位，每天只卖150碗拉面，却是全球唯一的米其林星级拉面店！
邓超开的餐饮店？一年时间靠什么从亏损100万到营收3个亿！
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