细分品类成趋势，曾经的沙拉、小龙虾等如今态势如何？

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品类细分，是当下餐饮发展的重要趋势。

近几年，许多餐饮产品在消费升级的大环境下脱颖而出，一跃成为火爆全国的热门品类，诸如沙拉、小龙虾、牛肉火锅、新中式茶饮、卤鹅、串串等。一度风靡全国，看如今他们发展如何！

主食沙拉
借健康餐饮趋势脱颖而出 

随着健康餐饮市场需求提升，沙拉慢慢从前菜登上正餐、代餐的地位，和粥粉面饭一样，进化为自成一体的单品。

2014年开始，主食沙拉这阵风刮到了国内。短短两三年时间，国内主食沙拉这个垂直领域发展迅猛，虽然某些企业依靠先发优势，发展速度领先，但投身主食沙拉市场的创业企业依然不少。

主食沙拉这个品类，看起来利润高，门槛低，容易标准化。近年来，在一二线城市的购物中心，一些经营主食沙拉的门店，出现井喷拓展的态势。

对于沙拉在城市市场的崛起，业内人士普遍将其归功于健康趋势的常态化。谷物、蔬菜和蛋白质的能量组合看起来丰富多彩、美味可口，同时杂粮沙拉中还添加了维生素、纤维和其他营养物质。在沙拉品牌的宣传下，沙拉成为一种健康新生活。

过去两年，外卖平台的高速发展也给予沙拉快速发展的机会。数据显示，全国沙拉外卖订单量最大的30个城市中，有半数城市2017年8月的订单量相比去年同期增幅超过了123.55%，人数也增长了5至6倍。

当下，沙拉市场正在稳步发展。但相较于其他网红品类，沙拉的发展速度较为缓慢。沙拉品牌想在中国市场的厮杀中杀出重围，并不是那么容易。最近，一些网红沙拉品牌因经营不善而败下阵来。

沙拉在国外是作为主食存在的，所以有着巨大的市场空间。但在中国，沙拉大多数情况下并不在白领们的主食序列，而且很长一段时间内也不会进入主食序列。所以，它们只是作为尝鲜品存在。这意味着沙拉的消费金额上可以接受的相对高一点，但在消费频次上会很低，反映在数据上就是获客成本很高、用户留存很差。

小龙虾
供应链成破局关键

小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过1000亿元，人均消费额达到84元。据说，每年有超过10万餐饮人在这个市场里厮杀！

短短数年，小龙虾就从谣言漩涡中走出来，成为火爆全国的网红品类。与此同时，小龙虾已经进入红海时期。

看似火爆的小龙虾行业，每年存在着“四个月赚、四个月平、四个月亏”的常态。更有很多老板会在淡季遣散员工，把店租给别人做其他的餐饮。

小龙虾的季节性问题十分严重，不但会影响市场价格的走向，也会制约到品类发展。此外，由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质以及当地的天气、温度、雨水多少有直接关系，导致小龙虾品质不一，进而影响到小龙虾的售价。

破局产业链，保证小龙虾卫生安全并降低生产成本是各品牌角力的杀手锏。

小龙虾混乱的暴利时代或将随着产业链大战的开局而结束，品牌间的激烈竞争将使小龙虾的产业链更加透明，提高竞争准入门槛，逐渐压缩该细分领域的利润空间，入口的缩小将会促使各品牌向纵深发力，重置产业布局。

潮汕牛肉火锅
昙花一现的品类神话

若是要评选2016年度最火的餐饮品类。潮汕牛肉火锅店必当位列前三。

潮汕牛肉火锅的爆红是从两三年前开始的，从南火到北，牛遍全中国，仅2016年一年全国就新增1万多个门店。

据了解，资本市场大概有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中。

潮汕牛肉火锅火爆的原因，一般认为有三个:

1.明档操作，安全可见

2.迎合健康趋势，满足消费者尝鲜需求

3.涮肉体验独特，极具仪式感

然而，这个异军突起的餐饮新星，同样没能逃过一阵风的魔咒，甚至比其他快速火爆的餐饮品类熄火更快。除了发源地潮汕当地和广东地区，其他地区的市场到现在可谓被“团灭”。

关于潮汕牛肉火锅的发展，有业内人士认为是地区特产走向全国市场的一次尝试，也有人认为是山寨跟风思维引导下的不良运作。

目前来看，潮汕牛肉火锅高达80%的死亡率，主要源于以下几个原因:

1.市场空间没有想象中大

潮汕牛肉火锅作为一个地区性的餐饮品类，在口味上极具地方特色，想要从地区走向全国需要的积累仍不够，其市场需求目前并没有想象中大。

2.技术壁垒较低

潮汕牛肉火锅是典型的去厨师化、明档操作的餐饮品类，十分符合近几年业内鼓吹的发展趋势。其较低的品类门槛，使得市场迅速出现一批跟风者，加剧市场竞争程度。

3.供应链薄弱

潮汕牛肉火锅的原材料标准是“从宰牛到送餐桌”的时间控制在4小时以内，这对餐厅的宰牛方法、速度、物流存储等方面都提出了很高的要求。

疯狂的倒闭潮，使得潮汕牛肉火锅进入洗牌和升级阶段。如何去潮汕化，使得口味和品牌更适应当地市场，成为该品类发展的关键。

新中式茶饮
竞争变得越发激烈

在新中式茶饮出现之前，市场上存在两种服务于不同人群的茶饮店。其一是普遍被看作中老年专属市场的中式茶馆，而另一种则是数量众多、门槛较低的街头奶茶店。

在新一轮消费升级的推动下，采用原产地茶叶+标准化萃茶模式的新中式茶饮开始崭露头角。其独特的体验场景，弥补了传统茶饮市场的发展短板，受到大多数年轻消费者的青睐。短短几年时间，以喜茶、奈雪的茶为代表的新中式茶饮便以黑马之姿获得资本市场的支持，迅速布局全国市场。

从目前的市场反馈来看，新中式茶饮崛起的因素主要有：

1.产品口味创新

产品维度的创新是新中式茶饮强占市场的先决条件。相比较奶茶和传统茶饮，新中式茶饮口感新奇富有层次感，能够带给消费者不一样的体验。

2.场景创新

突破性的环境设计，是新中式茶饮俘获消费者的一大利器。传统茶馆古色古香，街边奶茶店单调无味，对于年轻消费者来讲，吸引力正在逐渐下滑。

3.体验创新

新中式茶饮不仅是传统与现代的相结合，更是年轻消费者注重生活品质、生活方式、强调个性的外在体现。

过去两年，新中式茶饮以烽火燎原之势席卷全国，市场上迅速冒出一系列相似品牌。尽管市场正处于高速扩张阶段，但并不是所有的新中式茶饮都能如鱼得水。目前，新中式茶饮正逐渐步入同质化竞争阶段:相似的店面设计、相似的产品、相似的体验……

此外，在新中式茶饮风潮下，“茶+欧包”逐渐成为年轻消费者新的消费习惯。而“一店一景”的设计策略，则成为新中式茶饮品牌引流的常见手段。

潮汕卤鹅
异军突起的传统品类

2017年，与潮汕牛肉火锅师出同门的潮汕卤鹅异军突起，受到资本市场和消费者的追捧，成为市场上极具发展潜力的品类。

卤鹅是潮汕卤水中的经典名菜，在广东地区具有很高的群众基础。同时，鹅也是作为常见的食材，变成卤味后，制作也相对简单，便于规模化。

与潮汕牛肉火锅的火爆不同，当前在市场上活跃的卤鹅品牌，大多在产品、营销、管理、运营等维度上进行了创新。

现在，卤鹅正处于跟风发展的阶段。2017年开始，市面上山寨的卤鹅品牌遍地开花。

去年11月30日，狮头牌向自媒体发声称，“我们研究卤味十年，他们研究我们一个月”，直指业内有人在模仿抄袭自己。

同质化竞争，是卤鹅品类绕不开的问题。有业内人士指出，目前卤鹅口味均源于潮汕卤味的不同派系，在口味上有许多相似之处。此外。卤鹅作为一个单品，在售卖和食用环节难以再创新。因此，卤鹅的山寨跟风或许会比起潮汕牛肉火锅更甚。

与前段时间媒体爆料的河间驴肉一样，最适合潮汕卤水的澄海狮头鹅在供应链环节，也略显薄弱。

因此，作为2018极有可能遍地开花的明星品类，原材料供应不足的问题极有可能出现。有业内人士指出，供应链问题将成为近几年卤鹅发展的短板，限制该品类的市场扩张速度。

串串
步向新竞争阶段

在川渝地区，串串的江湖地位早已深入人心。

而近两年，在品牌化的运作下，串串焕发了新的生机，迅速形成一股席卷全国的串串风潮。

2015年，以饿狼传说为代表的串串品牌，通过场景升级的方式，迅速打开市场，并成为蓝海阶段的既得利益者。

2017年，串串迎来了发展的爆发阶段。从公开的数据可以看到：成都市场串串香门店则由2235家增加至2884家，增幅达29%。不仅是成都，串串的火热正在向全国蔓延，每天都有新的串串店开业，新的品牌诞生。

与此同时，一批以核心食材为亮点的串串品牌脱颖而出，成为市场的执牛耳者。

对于串串品类的迅速爆发，业内人士认为，这主要是串串的认知度好，市场教育成本低。同时，串串的技术门槛不高，风险较小，投资相对较少，是十分适合创业的项目。

目前，串串已经过了红利期，进入竞争的下一阶段。经过一轮洗礼之后，消费者对串串有了新的认识。在未来，街边店的运营模式会逐渐被专业化，和品牌化、效率化的运营模式所取代。

文章原创作者：餐饮界（ID：canyinj）

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