一个餐饮新兵向褚老致敬！

得知褚老离世时，我正和店长坐在逼仄的楼梯间里，灯光昏暗，面前是两个垃圾桶，他攥着上个月新店的报表，脸上有隐隐的笑，毕竟二月份生意不错。

见我从衣服里掏烟，他赶忙掏出自己的让我，那是19块的黄鹤楼，我没接，而把自己的红塔山让他一根，这烟7块，我已经抽了4年。

我09年毕业，那几年国产汽车行业开始崛起，我跟着一个师兄做汽车总线系统的第三方测试，到2014年的时候已经赚到人生第一个100万，也是那年，我看到了褚时健的传记。

因为经常出差成都，一来二去我就喜欢上了冒菜，也便萌生在长春开冒菜店的想法。

彼时公司业务稳定，人员充裕，我就和师兄商量开饭店的事，没想到他也早有想法，几番商量之下，决定干脆我辞职出来做，实在不行可以再回去。

火速离职，一边四处打听门面，一边找师傅。十月份的成都不冷不热，我托当地客户联系上一个十年经验的师傅，一见面也才二十大几，尝过手艺，几个年轻人坐在街边从天黑喝到天亮，就把合作定了。

之后的事也十分顺利，在大学城旁边找了70平的小门面，因为之前也是小吃店，装修基本没动，招服务员，置办设备、餐具，也就半个月，冒菜店开业了。

为了突出特色，我们在每碗冒菜里都加入一个秘制墨鱼仔，起名“小章鱼成都冒菜”，形式新颖，价格也便宜，重要的是味道有保证，冒菜店很快就火爆起来。如果我没记错，当时只用了53天就收回成本。

转过头年初，因为学校放寒假，师傅离家也远，我就索性直接关了门，但即便如此，还是不断有人打电话想加盟。我得意地跟师兄感叹，“真是百行干遍，不如卖饭啊！”

那年春晚，岳云鹏在台上唱红了《五环之歌》，跟着一块火的还有一环环的房价。开年后，因为之前只签了半年租期，房东说到期后房租涨20%，我和师哥合计，学校这有寒暑假，房租等于白交几个月，不如直接搬到市里。

纷至沓来的加盟商，快速收回成本的自信，以及意气风发的少年稚气，都让我们有些膨胀，这也为之后的崩盘埋下了伏笔。

之后，我们在国贸附近找到一家要转让的韩国烤肉店，上下两层，200多平。照样不动装修，只是购置了一些桌椅板凳，多招了几个员工，挂上新的招牌，店就开业了。

前后筹备了一个月，同样的道具、差不多的班底，但事情并没有按照我们想象的剧本发展。

营业一个月后，店内依然只有一楼坐人，二楼基本不上客，很多客人都是进来看看就走了，这让我们十分困惑。

事后复盘才感觉到，国贸附近的人群和大学城不同，国贸的客人对价格不敏感，更关注体验，我们盲目自信，忽略了周边存在的几家麻辣烫店，相对我们这种传统菜单点餐的冒菜，他们明厨亮灶，有自主选菜流程，而且运营管理更加专业，对成本控制更加成熟。

说白了，我们虽然店大，但像夫妻店，根本打不过正规军。

福无双至，祸不单行。由于之前没有合伙人意识，给师傅的一直是工资+提成，虽然拿到手也不少，但无法形成利益绑定，终于在惨淡经营三个月后被人挖走，这对当时的品牌来说是致命伤！

他掌握着料包的核心配方，即使我们如何苦劝、出高价他也不愿出售，导致之后紧急招来的师傅做不出同级别的味道，更直接导致加盟商投诉，要求退款，甚至要把我们告上法庭。

直到那时我才明白褚老在书里要表达的感情，也才认同他对年轻人的评价，“现在年轻人的知识面、信息量比我们那时强多了，但年轻人的特点还是一样：把事情想得很简单，期望值很高，想一夜暴富。”

做错就要认，挨打要立正。

赔了加盟商钱，散了店，我精疲力尽，一切又回到原点，中间有一个月时间我每天借酒浇愁，而在不知道该何去何从的时候，我又看到了褚老的传记，脑子里冒出去云南找他的想法，当然，我并不奢望他老人家能接待我还面授机宜，只希望能到他的园子看看，看看这个80多岁的老人每天是如何工作，而他的橙子是如何回应的。

几番辗转我到了云南，在楚雄打车的时候遇到一位司机，司机听说我要去找褚老也没客气，他说，“我们褚老爷子铁打的，不有的服过输，说句难听话，你没资格去见他哩。”

我当时被噎的无话可说，下了车在楚雄一住半个月，再没有上山的想法。期间，除了出门吃饭散心，就是在宾馆里看传记。

“人生很多事，不是一条直线。”

“年轻人现在不过二三十岁，人生历程还很长，也不一定每个人都要做大事业。”

“困难多，搞好一点，信心就大一点，只有这样走，一步一步来。比如橙子，只要一公斤能赚一分钱，上万吨就能赚多了。你想心急，就做不成。”

“无论做什么都要有敬畏心。”

我望着楚雄西边一片不高的丘陵，金沙江从下面蜿蜒而过，两岸是被江水刷的如刀切般光滑的岸，这些话每一句我都在心里咀嚼过无数遍。

从云南回来后，我又做起了冒菜店，横舟己渡，要在挫折的大江大河中淘沙砺金。

不过这次已经吸取经验——产品是根，一切从产品出发，每一步都力求做到从源头把控，打造标准化流程，使品牌具备异地扩张和渠道管控能力。同时，引进股权管理机制，打造专业团队。

经过半年努力，第一家店顺利落地，又过半年，第二家店落地，虽然相比其它品牌还差得远，但一步有一步的脚印，这就够了。

虽然我只是行业中沧海一粟，但也有一叶知秋的天性，中国的餐饮业正处于从夫妻店向职业店转型阶段，有人快，有人慢，有人得意，有人落魄，转型期的迷茫和阵痛在所难免，这就需要我们能尽量以褚老这样企业家的角度不断审视自己、审视过往，山高人为峰，守的住希望，就能结出硕果。

来源 | 火锅餐见

整编 | 餐饮O2O—小贝

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