2019年会火的菜：菌王烤鱼，秘制菌王酱独特配比大公开

菌王烤鱼教学视频

2018年鱼品类成为超级流量池，有“鱼”的地方基本上都是生意红火。还在头疼2019该如何把握住潮流，留住顾客的你，可以试试用“鱼品类”来打造个爆品哦！

今天来自无锡杜哥鱼虾跳出品总监吕金就要给大家分享一款其餐厅的爆款菜——菌王烤鱼。

这款烤鱼的关键是秘制菌王酱。这款酱是根据独特的菌类配比，炒香以后自然密封发酵而成，其关键点是用油脂把茶树菇和香菇爆香。这款酱灵活多用，不仅能做烤鱼，还可以做菌王排骨、菌王鸡肉，一酱多用，而且款款火卖，小的门店一天能售卖80份左右。

这款秘制酱料可以批量预制，打包放入冰箱冷藏，能保存一个月。客人下单之后就能直接启用，口味菌香味浓，微辣，老少皆宜。

巴沙调味鱼807克，藕片124克，十三香5克

蟹味菇33克，盐5克，鸡精5克，鸡汁6克，

娃娃菜139克，辣黄豆酱67克，青红线椒段33克

猪油151克，阿香婆牛肉酱100克，姜米29克

鲜小米辣碎26克，大豆油300克，蒜米46克

干茶树菇用水稍微煮一下剁碎198克，料酒61克

干香菇用水泡好剁碎43克，天车香辣酱69克

东古一品鲜17克，李锦记耗油60克，绞肉91克

鸡油52克，嫩豆腐204克，白玉菇61克

洋葱丝106克，新鲜茶树菇94克，胡椒粉2克

排骨酱51克，骨头汤600克，日本青芥辣2克

▼

▼

净锅烧热，下冷入大豆油，待油温升至两层时下肉末，用勺子把肉末抖散，抖散后把水汽稍微炒一下

接着下入姜、蒜末，炒香

接着放入茶树菇碎、香菇碎，翻炒

炒香后放入猪化油搅拌几下，下入小米辣、阿香婆牛肉酱、天车香辣酱、黄豆辣酱、排骨酱、耗油、十三香

最后放入料酒，料酒从锅边喷入后，用火把它汲一下

2分钟后即可关火倒出，酱冷透后就可使用，一份烤鱼使用菌王酱160克

这款酱制作时间短，保存方法跟别一般酱不一样，要打包放入冰箱冷藏，半个月时间把它用完是没有问题的（因为这个菌王酱不会炒得很干，所以它里边还有一定的水汽，所以保存的时候一定要注意方式方法）

▼

选用现成的巴沙调味鱼，自然解冻后清洗干净，鱼的表皮均匀地刷上一层油，放进万能蒸烤箱，温度控制在250度，烤制15分钟（炭烤的温度一般在350度，烤制10分钟即可），烤好后放入继续放入烤箱保温

▼

锅中放1500克清水，放少许盐，水开后下入藕片、豆腐、娃娃菜等时令蔬菜（青叶菜吐水太多不要加），烧开后即可

洋葱丝放入烤鱼炉盘上，煮好的青菜倒铺在烤鱼炉盘上

净锅上火，烧热后放入猪油、鸡油化开（猪油和鸡肉起到为菌类提香的作用）

油温烧到四层热时，下入鲜茶树菇、蟹味菇、白玉菇翻炒一下

接着下入160克菌王酱，稍微炒一下后倒入高汤/骨头汤

大火烧开后下入鸡汁、东古一品鲜、青芥辣、盐、鸡精、胡椒，大火烧开

大火烧开后，放入青红线椒段，关火

▼

烤鱼炉拿下来，将烤好的鱼垫上去

最后把炒好的汁水均匀地浇在烤鱼上，菌菇均匀地洒在鱼背上，即可出品上桌

注：

1、一酱多用，不仅仅能做烤鱼 还可以做菌王排骨、菌王鸡肉，可灵活变化；

2、用干的茶树菇和香菇炒制，香味更足；

3、一份烤鱼使用菌王酱160克；

4、油爆香茶树菇和香菇是关键；

5、保存方法：打包放入冰箱冷藏，半个月时间用完是没有问题的（因为这个菌王酱不会炒得很干，所以它里边还有一定的水汽，保存的时候一定要注意方式方法）。

版权 | 职业餐饮网

转载请私信后台

大师线上视频教学，更多爆款菜品任你学

▼

点击图片查看线下课程详情

▼

观看视频了解线下课程详情

▼

-END-

主编丨陈青 编辑丨马聪

相关菜品：

《蒸茄子浇上万能酱椒汁，15秒快速出餐》

《秘制独特酱料，混椒风味牛蛙，月卖2100份》

《日销100份的火爆菜：不沾水喷鱼，适合中小餐厅售卖》