一名餐饮人讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。
做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。
半年后，装修老板惊讶地发现，餐厅竟然已难以为继。
究其原因，毛利率达到6成，但除去房租人工食材水电等成本后，餐厅确实已经无利可图。
很多餐饮老板抱怨，辛辛苦苦一年都给房东和供应商打工。
但也不是所有的餐厅都这样，主打高性价比的正餐品牌，如外婆家、新白鹿等餐厅他们的毛利率也不超过6成，但却活得很好！因为他们懂得成本控制之道！
为什么日本餐饮讲究精益化管理？为什么连锁餐饮企业都在忙着搭体系，设流程？
因为他们知道，餐饮行业属于传统行业，（除开部分品类）将长期并继续处于低毛利状态。
换句话说，中国餐饮也跟日本一样到了向成本向管理索要利润的时代！2019年做餐饮的开年大字就是“扣”！
那么，哪些方面餐厅的成本能够得到控制，又有什么样的控制方法？
01
食材是最容易产生浪费的地方！
松哥油焖大虾创始人徐松就告诉O2O君，过去一年企业的浪费触目惊心，如果在食材上能够控制成本，盈利能提高15-20%。
食材分为采购、存储、加工等方面。
我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元。
而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢?也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。
一般来讲，食材的价格由市场决定，餐饮企业是无法把控的。但可以确定的是订购量越多，单价也就越低。
2018年共享经济盛行，出现了共享办公、共享厨房等共享模式，换句话共享食材也并非不可能，联系同品类的不同餐企，加大订购量，也能从侧面节省成本。
在加工上也有节省成本的方法，比如边角料的利用、菜品分量用容器订标准（避免分量多浪费）等。
牛蛙品牌蛙小侠更是精确到每一锅牛蛙多少克，从源头上避免了食材浪费。
02
有人会奇怪，物料成本也能扣？餐厅折旧不是很正常吗？
台湾珍珠奶茶品牌COCO，他们最快两三天就改造出一家新店。为什么？
因为他们的标准店都是一个个模板“套”进去的，比如，墙面有模板、楼梯有模板、座椅也都是相应模板。
也就是说因为标准模板店的存在，关掉的店面的物料在经过翻新后也可以用于新开的店面，无形当中节约了很多成本。
类似拥有模板店的还有如张亮麻辣烫等品牌。
小吃、快餐、茶饮连锁是相当适合这种模式。
03
木屋烧烤创始人隋政军告诉O2O君，每年光员工社保就几乎要上千万的资金。
社保入税后，每个用工企业的人工成本都不可避免会增加，无论用什么方法，都是尽量降低增加的幅度而已。
不能违法，也不能降低员工工资，这段时间，我们听到不少积极的应对之策：
①改善用工结构，可以多聘用实习生、退休人员、小时工等，这些人不用缴纳社保；
②改用工模式，采用劳务派遣工、劳务派驻工；
不过，老板们可以先问问自己，是否有能力让别人派遣。
③ 外包模式，劳务委外承包。就是说一个餐企把自己的员工全开了，然后把服务包给一家公司，你还有什么核心竞争力。
而真正聪明的企业是让员工合伙，内部创业
让员工内部创业，成立小微企业，和总公司保持相对独立又相对合作的关系，总公司的资源和资金可以给小微企业用，小微企业给集团创造营收，这叫内部创业。
某企业员工60人，其中管理层15人，全年工资支出500万，其中管理层合计300万，基层员工200万。
假定城市平均工资5000元。
若不调整：
15000x12x40%x15=108万
（注：300万/15=20万，20万/12个月=16666元，超过城市平均工资的300%了，就要按照城市平均工资的3倍15000元来交）
这是企业明年要额外增加的社保。
做成合伙制以后，管理层的工资可以调节。
比如，只算5000元的工资，剩下的作为分红。
企业只需要缴：5000x12x40%x15=36万
如果不算工资，全部设计成分红，也不是不可以。这样就能节省超过50%的社保成本。
有人质疑，合伙之后会不会多交税？
合伙企业合伙人所得税规定，合伙企业盈利和投资收益“先分后税”，免征企业所得税，只需缴纳个人所得税（之前公司给他发工资也是需要缴个人所得税的）。
这个方案的核心，就是把企业里面的高收入人群成立合伙企业。（只要他的年综合所得超过所在城市的年平均工资，或者超过60%，都适合这个方案）
04
沃尔玛是全球最大的连锁超市百货，也是2018年财富杂志世界500强公司第一名，沃尔玛的核心竞争力就是“天天低价”！
沃尔玛曾在收购一个超市后，将牙膏的价格从５元降到３元多，当时有很多顾客来抢购，后来发现３元多的价格长时间不变，这样顾客心中也就留下了沃尔玛产品价格低的印象。
而沃尔玛实现“天天低价”的根本就在于向内“扣”成本！举个例子
在沃尔玛，很多店为员工准备了免费的纯净水，但不可能准备纸杯；
专供员工使用的洗手间根本没有卷纸，更不会有香皂。很多情况下，员工们用来洗手的都是部门不能销售的洗手液、沐浴露，甚至洗衣粉。
甚至，沃尔玛的中国总部每月统计各个部门用纸量，进行“节约用纸大比拼”，并根据用纸量多少进行排名，并以表格的形式贴于墙上：
亚洲资源部实际用纸３３７５元、业务发展部１４５０元、财务部４６０元……实际用纸金额减去基本用纸金额，就是各部门的节约用纸量。
像这样的细节，沃尔玛还有很多，比如年会时间尽量缩短，外派出差也只住廉价干净的酒店，深圳沃尔玛中国总部也只是一个5层的小楼。
这些小细节汇总起来，能够节省出一笔客观的收入。而他们的员工并没有不满，因为沃尔玛所倡导的“让每一分钱都有价值”的文化，已经深植于他们心中。
而作为餐饮企业，相比零售拥有更多的细节可以去“扣”，并且节俭也是一种良性的企业文化。
除了以上几个大的方向之外，餐饮还有很多细节可以控制成本，比如延长营业时间、一水多用等。
各位餐饮从业者企业内有什么好的成本控制的细节方法可以在留言区分享，点赞数前两名，我们将赠与餐饮投资人、O2O创始人罗华山先生《新餐饮新创意》一书！
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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