位置偏僻，却每天排队，店内环境简单甚至颇显破旧，却日日顾客爆满……这是一家重庆老火锅店“楠火锅”的日常经营情况。
这个起家于重庆南坪一个偏僻巷子里的火锅品牌，已经成了抖音上的网红店。截至目前，在抖音上虽然仅发布了56个短视频作品，但是却已经累计拥有225万粉丝，2864万的获赞量，“累计曝光7亿次”。楠火锅目前在重庆有两家直营店，300平米的门店，单店每天流水超过4万。公司相关负责人表示，“楠火锅每天都在排队，每天都是一百多桌顾客，营业额非常稳定，无论是刮风下雨或者特殊情况，生意是全重庆最稳定的生意之一。”这家火锅店有什么魔力？背后有什么样的经营秘诀？带着这些问题，我们和楠火锅背后的餐饮公司负责战略发展的副总王玮聊了聊。翻看大众点评上一些食客的评论，可以看到楠火锅在很多顾客心中的印象：网友@败家的张童鞋感叹，下午四点半开始拿号排队，晚上十点半开吃……正宗老火锅的味道……对得起自己排了那么久的队。网友@Camille则力挺：重庆火锅！土著最爱的老火锅，人均70吃撑，重庆人最爱的火锅之一，常年排队王。
网友评论彰显了这家重庆老火锅品牌的实力，而抖音上的火爆，则让这家店为更多人所熟知。楠火锅的创始人张文浩先生，早先从事房地产销售工作，业余时间喜欢玩抖音，在两三年前他就是重庆第一批做抖音蓝V号的人，当时已经积累了过万粉丝，所以在开始做楠火锅之前，已经有了一些抖音经验。2018年初，楠火锅第一家店开业后，就把抖音和火锅店结合了，这个时候主要是店里员工在做，段子是自己想的，还没有专业团队来介入。而到了2019年初的时候，楠火锅在南坪万寿路开了第二家店，开始找了做抖音运营的专业团队合作，拍摄抖音段子用于营销宣传。主要围绕几个年轻人扮演的火锅食客，讲述日常生活中各种带梗的小故事。通过剧情前后反差等制造爆笑点。故事主题涉及家庭、恋情、友情、生活趣事、重庆当地人物风情等。王玮表示，一方面，抖音对于广告植入有限制，不能宣传产品，加盟等。另外，楠火锅也是想搞差异化经营。“现阶段再去找美女，找名人来拍意义不大，不如自己创一条路出来，最后就选择了搞笑幽默类路线。”原来只有第一家店的时候，楠火锅也尝试拍了很多段子，但是流量并没有爆发。王玮说，原因是搞笑点和包袱还不够多，同时也主要是股东和员工自己在做，在策划和拍摄方面不够专业，专业团队介入之后，才刻意从搞笑方向去深挖。其实，最开始也有提过，是不是可以做有关重庆火锅的历史和文化等短视频内容，但是被团队其他成员一致否定了。“因为年轻人不太喜欢那些看起来比较枯燥的东西，幽默搞笑内容更适合他们的口味。”所以就讲一些令人开心的东西，然后带动品牌上的曝光。浏览楠火锅以往视频，还可以发现，前期更多是员工身份出境，后期主要是顾客身份。对此，王玮表示，主要是出于剧情需要。以员工为主角的剧情故事一定程度上确实受限。而以食客身份出境，则可以演绎生活中的更多场景。而且，顾客视角可以让观众有更多角色带入的机会，也更容易引起共鸣。现在楠火锅背后的抖音代运营团队都是90后，主要会根据一些流行元素去做策划和拍摄，楠火锅方面再进行审核。拍摄场景选择了楠火锅万寿店，因为最能体现市井文化，“是一个怀旧的、能引起共鸣的就餐环境”，一般会选择下午店内顾客最少的时候，每个月会拍2/3条，“主要是根据流量变化情况决定。”关于抖音对于楠火锅现阶段的主要意义，王玮表示，它是“经济、实惠、有效果的一个品牌宣传渠道。”“做品牌，最有效的方式，其实是找最权威的媒体，如果不走这条路，也可以在本地媒体上花几百万去硬砸，包括楼宇、轻轨各种户外广告等，这样很快就能打出来，但是那个费用成本很高。我们熟悉的渠道就是抖音、大众点评，所以，在这几个渠道里，花最少的钱来争取达到一定的营销效果。除了抖音和大众点评，我们也没有做其他任何宣传。”同时，他表示，抖音是年轻顾客群最喜欢和最习惯接受的一个平台，所以很自然的就可以把年轻消费群体引导过来。“我们店里面的消费群体都是90后。”
虽然楠火锅成了抖音上的网红店，但是在采访中，王玮反复强调，“抖音确实放大了楠火锅的知名度，但是光靠流量是不行的，楠火锅现在的影响力一定是叠加的综合效应。”据王玮所说，楠火锅第一家店开业没多久，顾客就开始排队了。第一家店位于一个很偏很背的小巷子里面，刚开始只有9张桌子，但是一天可以卖三四十桌。“因为它的味道以及产品，当时在周边没有对手，除了创始人在微信朋友圈简单说下，也没有做其他什么宣传，主要靠口碑，很多人是慕名而来。”实际上，楠火锅创始人家族中，上一辈张文浩的母亲楠三孃已经在重庆做了十几年的火锅和卤菜，在这方面有深厚基础。“楠火锅继承了老火锅的那种精髓，比如不用添加剂、香料或者其他辅助物，底料主要靠食材的原汁原味，用古法配方调料，卤菜配合的也很好，再加上年轻人非常喜欢吃的甜品等。”在大众点评上看到，耙鸡爪、冰汤圆、酥肉等菜品，也确实受到众多食客好评推荐。楠火锅的品牌口号：“在重庆，好吃的火锅都在巷子里”，也颇有意味。现在，楠火锅在抖音上的粉丝，已经有200多万，为了更好的经营和利用好这部分粉丝力量，同时也为了解决很多外地粉丝，到不了重庆实地打卡品尝的问题，楠火锅也开始在抖音上销售火锅调料等产品。除了产品之外，店内环境风格也是楠火锅的一个特色，“风格是偏纯粹的那种市井风格，简单，又能引起人的回忆和产生共鸣。”以上种种，都构成了楠火锅的一个差异化。“如果没有这种产品和特色，即使抖音起了作用，这些顾客也不会成为回头客。”“这5年可能流行市井风格和卤味风格，可能再过5年又流行其他的，楠火锅刚好是在一个流行周期的最前端，也就是两年前市井风格和卤味风格刚刚萌发的时候，我们就开始以这个方向为一个特色切入，所以还是有很多红利。”同时，抖音是符合当下流行的一个平台，未来还会出现新的媒介平台，楠火锅的计划就是，“在不同阶段，用最适合的渠道去推广和经营。”疫情之后，楠火锅的计划是继续完善，不断优化升级，“把我们自身的产品、设计风格以及经营运营机制做好，然后继续向全国扩张。”楠火锅的团队成员以90后为主，同时又有80后和70后，“我们是老中青餐饮人，一块努力打造现在和未来几年的，一个火锅连锁品牌。”
抖音上的爆红，确实给楠火锅带来了更多的注意力和用户，让这家栖身于一个偏僻巷子里的当地口碑店，让更多人知道。但同时可以看出，支撑其网红生命力、网红指数以及经营业绩的，根本上还是要回归到餐饮味道的本质上面，只有切切实实的味道，才能支撑其“每天都非常稳定的排队盛况”。如何在拥有3万多家火锅店、行业竞争惨烈的重庆生存下来，并持续发展呢？楠火锅的做法或许能给从业者一些启发。“一边探索抖音等符合当下趋势的推广渠道、一边继续抓餐饮基本功。”餐见成都
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但机会向来只青睐有准备的人。
想“五一”生意火爆，
现在就要想好引流高招。
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