万亿餐饮“新”风口来袭 快抓住“它”

下午1点，张师傅提起毛笔写下“幸福”二字。

同时段，周围店铺外卖配送车不断进出，好不热闹。望了下门外，老张深吸一口气，继续书写着。

老张，今年51岁，他和老婆在广州市天河区雅怡街一起经营着一家湖南米粉早餐店，已经快10年了。

每天早晨6点钟不到，老张就要开门迎来第一拨“嗦”粉的人，有的还顺便捎上几瓶饮料。

晚上关门的时间有时9点，有时要等周边羽毛球馆的客人散场，有时凌晨12点还有人光顾，有的只是买瓶水……

据不完全统计，目前广州市数以万计的早餐店，多以“夫妻店”的形式经营。

它们常年占据着社区的中心地带，在胡同弄堂不起眼的地方都能看到它们的身影。

根据权威机构英敏特估计，到2021年，中国的早餐市场规模可达8000亿。

这一数据的诱惑，也让越来越多的资本和资源开始进军早餐市场。

记者了解到，从传统夫妻店到连锁早餐店再到快餐巨头布局早餐市场，这几年间，“早餐店”们四处开疆拓土扩大领地。

在这样的业态对垒下，三者看似互不侵扰，暗地里却早已硝烟四起……

现在的大多数早餐店仍然和过去一样，前面做生意，楼上住着一家人。虽然在连锁早餐店的夹击下，销售额日益下滑，但一家店既能住人，又能基本覆盖生活成本，还不用请人打工的模式，让大多数早餐店店主不愿意把店子转让

当然，早餐夫妻档们还以另外一种方式售卖早餐–小档口早餐摊。

两类早餐售卖方式的经营者们多半抱着租金低，投资少的想法，想着先找个店铺或档口，慢慢在扩大。

但是在发展过程中会发现，这几年原材料价格上涨、租金上涨、员工工资上涨，而且顾客对早餐的要求也越来越高，想要进一步扩大门店却面临很多挑战。前面提到的老张夫妇就是如此。

从2009年至今，老张夫妻俩已经在这家小店内打理了10年。

10年间，餐饮界瞬息万变，而夫妻俩唯一做的转变便是在店内贴上了支付宝和微信付款码。

这一不太显著的变化，也让老张坦言“我51岁了，玩不动了，再过几个月，就打算把店转出去了，回家带孙子了。”

6月18日，车陂南地铁站附近一家记者以前经常光顾的早餐店，鲜有人来。

“单做包子、馒头早就饿死了，只能中午靠外卖来补。”正在做面食的一位工作人员说，这附近楼宇经济发达，楼宇里大大小小的员工都会点外卖，外面面食的销量远远超过早餐。

宁静的清晨，阳光洒在整洁的街道上，行色匆忙的上班族们走到巴比馒头店前，花5元-10元钱买上包子、豆浆，又急匆匆去赶上班的公交车或地铁。

他们没意识到，每天早上习惯性光顾的这家小小的早餐店，可能成为一家上市企业。

记者调查发现，如今市民身边也多出了不少，类似巴比馒头店的连锁早餐店。（如真功夫、嘉和一品、粥员外等）

统一外观、统一制服、干净的门店、精细化的服务……连锁早餐店种种特质，让不少上班族选择前往购买。

记者实地走访发现，巴比馒头店面通常在10-20平方米左右，多数店面不提供堂食，消费群体多是附近生活的居民，早上是其营业的高峰时段，单客消费不高。

公开资料显示，巴比馒头目前已在华东及华南地区拥有超过2600家连锁店；通过饿了么平台来看，巴比馒头在北京、成都等城市也拥有数量不低的店面，可以说，这家连锁早餐店正四处开疆拓土着。

无独有偶，以粥品类起家的嘉和一品，从2004年创办开始，一直致力于掘金早餐市场，迄今14年的时间里，一直深耕华北地区，开了180家门店。

近年来，麦当劳推出多款中式早餐新品如咸粥、脆香油条、脆薯饼，并时不时推出超值6元早餐套餐

要知道，麦当劳原来只卖传统的西式早餐，此次中式早餐新品，一面宣告了中国市场的影响力，另一面也表明，早餐在这个世界级快餐连锁巨头商业版图中的位置越来越高。

据今日新餐饮了解，不仅仅在中国，全美麦当劳也开始发力早餐 ，在上次出新品追溯到2013年的烟肉蛋汉堡后，时隔五年后在今年2月份，才将在美国试水的一款名为“Donut Sticks（甜甜圈棒）”的新产品拿来提升早餐销售收入。

回到中国市场，比起老对手肯德基，麦当劳对早餐市场的认知明显后知后觉，但它的幡然醒悟，也意味着这场大战终于要来了。

放眼中国的餐饮市场，曾几何时，早餐市场似乎是一股清流，一直鲜有巨头较量。

但如今，从传统夫妻店到连锁早餐店再到世界级快餐连锁巨头，都希望在这个近万亿的市场分一杯羹。

近万亿的市场评估，可以发现早餐市场无疑是个大金矿，吸引着众多投资者的目光。

早餐，它的重要性不言而喻，那么想要在早餐市场立足，我们应该如何对早餐市场进行深挖呢。

在资本和巨头的夹击下，对夫妻档早餐店来说，可以尝试以下方法。

1.主动升级，投入连锁品牌的怀抱

连锁品牌的高标准化，品牌效应，精准营销……一定程度可以使得店主用最小成本完成最优化的升级。如悦贵妃小点、好适口等社区早餐连锁店，都是店主们可以尝试的选择。

2.强化特色，丰富类型

纪录片《早餐中国》的热播，让不少有特色的早餐店成为市民们的打卡点，如贵州凯里的酸汤粉、福建福安的水煎包、陕西西安的麻花油茶等。

但仔细观察你会发现，这些只是其店铺的主打产品。而目前经营不善的夫妻早餐店，大多数都出现一个问题–死磕一款产品，这就影响了复购率，毕竟社区早餐店服务的人群固定，“湖南米粉”再好吃，也不会天天吃。

3.多方合作全时段经营

面对房租的日益增长，早餐店单靠早餐时间段来盈利，有点困难。目前大部分店家采用的方式，就是延长售卖时间，但还是买早餐。

因为很多夫妻店店主，其本身就是厨师，精通可能就是早餐。

其实想要增加营收，不妨与其他品牌联合。一种方法是将空余时间的店面转租给其他商户，节省成本和增加客户群，另一种方法则是借其他品牌供货，引进更丰富的产品类型。

未来，这种产品组合经营模式，或许会成为早餐市场的一个新风口。

此外，对于连锁早餐品牌而言，目前市场上，还未出现一些能够称霸早餐市场的品牌，这既是机会，也是门槛。

1).供应链建设是关键

因为早餐市场还没有一个规范的系统和完善的供应链，需要不断去摸索。在研发、采购、生产加工等环节缺乏系统规范的情况下，标准化的供应链将成为早餐品牌的核心竞争力。麦当劳、肯德基、星巴克，这些大牌无不是在解决了供应链上的困境后，才实现了大规模扩张。

2).扩展早餐外卖业务

虽说早餐是很重要的一餐，但也是极容易被消费者忽略的一餐，对于一些上班族，早上会选择不吃早餐的原因，大多是因为他们觉得会赶不及。

而在饿了么、美团等外卖集团进军早餐市场后，消费者就多了一种选择，可以订好外卖到公司，省下了排队等待早餐制作的时间。

一些早餐品牌比如曼玲粥铺、三米粥铺，早就在探索这条早餐外卖的路途，外卖业务一旦能做好，就会扩展更多的消费群体。

早餐市场数据上的8000亿估值看起来是蓝海，但其实要做起来需要解决的困难还有很多。如供应链建设、品类单一、消费场景限制、单价低利润小等。

但正是早餐市场还处在高度分散、低水平竞争、缺乏头部品牌的境地。其巨大的刚需和不容忽视的体量才能激发着市场参与者们的无限遐想。

相信未来在参与者们有序竞争下，早餐市场的春天终会到来。