人民警察跨界做餐饮，实现日客流600+，年营收1400万

苏小牛成立于2017年8月，凭借严格的选材标准以及多元化融合的烤制工艺，在不到一年的时间里，苏小牛精酿主题串吧就开设了第二家门店，累计会员数量3000+，实现日客流600+，年营收1400万。

2015年苏冠明辞去警察一职，自己创业做餐饮，当时觉得餐饮不需要任何门槛，只要能给大家吃东西就能赚钱。在决定开店后，找了同样做烤串的合伙人。两个人在合伙的过程中又没有做好分工及以股权分配的工作，一套流程下来，直接就扔进去400万！

2017年5月才开始筹备开店，由于各种的计划不充分，导致错过了烧烤的黄金季节，开业就进入了烧烤这个品类的淡季！而且牌匾小还被门口的大树死死挡住，不注意根本看不到，导致一天就只有3000的流水，一个月就赔了30万！

苏小牛整个厨房“包裹”用餐区，呈“回”字型，烧烤区十分分散不集中也就算了，而且又只设计了一个出餐口。

后厨烤完串还要用1分多钟送到出餐口，出餐口大量的串堆积导致服务员分不清哪桌是哪桌，顾客甚至一个小时才能吃上串。

图片来源:森语汇装饰设计

后厨分工不合理，一个师傅从头盯到尾，精力有限就经常把串烤糊，一天扔掉的“废串”有200多串，每天就“扔”1000多块钱。

厨师说：“想要条件好点的休息室，更衣室，这样才能烤出好吃的串”。

所以苏小牛给员工的休息室占了40平！要知道这个休息室整整占了20多个餐位！

别人会踩的坑苏小牛无一幸免，别人不会入的坑苏小牛也是拦不住的往里跳。

直到2018年春节！可以说是苏小牛逆风翻盘的决胜点，从大众点评排名228到热门榜第一，从用餐期间坐不满到晚上排队两小时，从一天3000的流水到7万！

那么他都做了哪些调整让日流水狂翻23倍呢？

苏小牛以顾客为中心，让98%的顾客当面说出自己的不满，甚至“骂”出来。

不管什么渠道的反馈都不如面对面交流的效率高。

高效解决顾客问题的同时也把顾客网上的差评变成了好评，店内的老顾客占比至少达到了40%！

从之前的排名228到后来的烧烤热门榜第一！

为了迎合年轻人“吃产品+吃环境”的消费习惯，苏小牛充分利用起餐厅精酿啤酒的优势，把晚上九点之后的时间打造成了一个社交酒吧。

除了精酿啤酒，晚上也上新了几款鸡尾酒，环境变得幽暗，引入轻快的驻唱，快速让人们放松下来。

图片来源:森语汇装饰设计

除此之外，店内还适当的做了些隔断，尽量的保证顾客们可以听得见对方聊天。

要怎么才能集中烤串，还能保证温度，还能让传菜员分的清呢？

首先苏小牛就取缔了入口处的厨房，全转移到了后厨，不让流动的风吹到烤串保证温度，同时把前厨改成了桌椅，这样一来就增加了24个餐位，直接每天多赚5000元。

其次把出餐口数量由之前的1个扩充到3个，详细分类辣还是不辣，素的还是肉的。这样一来不仅菜品质量提高了，还能保证上菜的速度快了不少，保证串70度左右就能上桌，保证最佳口感。

前前后后不断进行调整，还包括扩大冰柜，炒、烤区分离等，苏小牛光厨房就调整了6次。

不仅厨房要改，为了提升口味，苏小牛也换了4次炉子！

苏小牛一开始是采用燃气炉子，但是发现火候烤制不均匀，口味也不佳，于是就换了碳炉子。

图片来源:森语汇装饰设计

虽然口味上来了但是却不是每个地方都允许用碳，对以后扩张不利，而且碳炉子后厨温度实在过高，师傅们都热得难耐，于是又换了电炉子。

电炉子又容易起火，不能烤制所有产品，后来又经过不断的学习和考察后，发现口味稳定还是要采用混合方式，两种路子一起用，既能保证控制温度，又能操作简单化。

苏小牛开业时，为了美观，采用的是大饭店才会用的“本子”菜单，厚厚的菜单让顾客从头翻到尾要耗费好久的时间，服务员浪费时间也比较长。

于是取消“本子”的菜单，变回一张纸。因为烧烤这个品类市场教育已经非常成熟，并不需要每个串品在菜单上展示，大家也能轻易对号入座。

不仅如此，苏小牛还设计了15个绝不踩雷产品，专门针对选择困难症，清晰的介绍爆款产品是牛的什么位置以及口感，简洁明了。

运用纸质菜单的同时也采用电子菜单点餐模式，双管齐下，每个顾客的点单时间都至少节省了2-3分钟。

苏小牛成功翻盘除了模式的创新，环境的打造，重点还是在产品上。

不做羊肉做牛肉完美避开风头，把烤串和精酿啤酒结合直接让营业额上升30%！

（1）避开羊肉，只专注做牛肉

羊肉串这条赛道上已经深入市场，是挤也挤不进，打也打不过。

珠玉在前，瓦石难当。

既然难当，那就换个赛道，另辟蹊径不成为它们的竞品，专注做牛肉串，自己主导赛道！

（2）设计暖胃产品，冬天吸引客流

烧烤这个品类是受季节制约比较强的，冬天的客流甚至会下降50%。

为了解决这个痛点，苏小牛研发了鸡汁豆腐串等“暖胃产品”，让顾客在大冬天也能暖暖和和的吃。

（3）放大细节、注重用户体验

在细节上，苏小牛可以说做到极致了。

腊肠就只串一半让顾客一口吃完不扎嘴、香菇整片烤突出肉感、玉米改段为粒专治强迫症、所有肥肉改用肉筋放大嚼劲、五花肉配青菜解腻，拌芹菜变块为丝更好入味、取消生串保证食品安全……

总之每一款产品几乎都结合着用户体验来调整，做到顾客满意最大化。

不仅如此，在配菜种类方面也走“广而全”路线，加入全国各地的特色，口味多样化

既然是精酿主题串吧，精酿啤酒自然是特色之一。

苏小牛在店里开辟出了30平左右的“迷你啤酒加工厂”，全部摆在顾客眼前，鲜酿现喝！

目前苏小牛的精酿啤酒占到营收的30%！

（1）不遵循德氏正宗，只忠于中式口味，女性客群上涨15%

提起精酿啤酒，大家都会想起德国、美国、比利时等国家，想起酒精度、IBU等专业术语，但是很多顾客并不关注你有多专业，只考虑你这里的产品有多可口，并且有的女生尝试黑啤过后都反应实在太苦了，于是他在其中加入了大白兔奶糖，男性不觉得奇怪，女性又觉得好喝。

包括啤酒的颜色更加鲜明，命名选择初恋等字眼刺激女性认知，这些小细节的改进让女性点啤酒的比例上升15%！

（2）取消酒炮全用杯子

很多的烧烤店在卖啤酒时基本都会有成桶的酒炮，基本相当于十二杯的量，顾客方便自己打啤酒。

但是啤酒放到酒炮中隔半小时左右就会变味，苏小牛为了不让口感直线下降，就取消了酒炮，用杯装的模式，最大化保证口味。

苏小牛就是因为最初掉以轻心吃了好大的亏，也正是因为苏小牛初心不变才迎来峰回路转！

任何量变都会引起质变，必须做好每一个小细节，才能成为经得起推敲的餐饮品牌。

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