店里只有30个座位，招牌食品是几块钱的魏家凉皮，平均月营业额连续多年保持60万元，平时翻台率也能达到10次以上，周末甚至达到令人惊讶的20次。
1999年，魏文军、魏永萍夫妻两人来到西安，在西北工业大学东门外开设了第一家只有十几平米的“魏家凉皮”。凭借祖传配方以及对品质的把控，他们获得了良好的口碑与声誉。
2001年，魏家凉皮在短短两年迅速扩展，注册商标，开设了11家分店，之后加盟店激增。2007年，他们将西式快餐的店面运营模式引入中式小吃当中，将魏家凉皮推至全国。
现在，“魏家凉皮”的发展势头依然不减。今天，今日新餐饮（ID:junchuang2015）来给大家扒一扒，这个一碗单价才几块钱的凉皮，缘何越做越大？
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标准化，做西安的“华莱士”
不同于专注在味道上的其他凉皮店，魏家凉皮将特色小吃做成了规模化的快餐形式。这让魏家凉皮多年来发展稳健。
事实上，在西安本地有各种凉皮老字号。它们基本上都是路边摊的形式。本地人想要吃正宗口味的凉皮，或许会选择这些。魏家凉皮的不同在于，环境上他们可以提供舒适卫生的服务，口味上他们对食品规范把控，出品稳定。
今日新餐饮（ID:junchuang2015）了解到，得益于标准化，魏家凉皮的出品一般1-2分钟。高峰时段也会控制在5分钟内。如果没有这样的效率的话，翻台率20次是不可能的。
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逆向思维，产品线“做加法”
与业内流行为菜单瘦身“做减法”不同，魏家凉皮在自家菜单上做起了“加法”。
除凉皮在整体菜单中占比超50%外，魏家凉皮给自己填充的品类还有汉堡、油条各种粥类和米饭快餐等。这在当时受到了许多消费者的质疑——你一家卖凉皮的店，整这些玩意干啥？
而事实上，有人称赞他们的汉堡味道不错，有人喜爱他们的牛肉米饭，评价甚至超过了他们的凉皮。
在与很多地方特色小吃类品牌的接触过程中，今日新餐饮发现，很多老板对一口“纯正的家乡味”到了近乎执拗的程度。认为特色店口味必须绝对正宗、不能有一道非家乡菜品的餐饮老板大有人在。
当然在这里，笔者不是说“地方情怀”不好，品牌要发展、要走出去，这里面就有个“度”的问题，这个咱们下次细聊。
但是正如为了抓住中国市场，肯德基也推出了米饭套餐。消费者的需求才是市场的需求。
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跨界反攻，“餐饮+便利”新玩法
看多了零售、互联网、科技等各行业跨界做餐饮，魏家凉皮以餐饮的身份反攻零售业，倒显得十分新鲜。
魏家凉皮在2016年推出了魏家便利，填补了西安便利店市场的空缺。餐饮+便利店的模式，扩大了魏家品牌的受众范围，大大扩充了品牌市场。
同为特许连锁经营模式，魏家凉皮和魏家便利在渠道、资源方面实现互通共享。从管理、经营层面，魏家便利参照餐饮的模式，实现客源、资源共享，双方相辅相成发展魏家的品牌。
消费者表示，魏家便利除了可以吃到魏家的凉皮肉夹馍，买到便利零食，还能为顾客提供手机充电，收发快递的服务。并且便利店提供特有的车仔面，受到大家的喜爱，这是魏家凉皮里吃不到的。
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总结
不论是做出开放加盟的决策，还是标准规模化的运作，从魏家凉皮这家店的成长脉络来看，我们发现他们甫一开始就目标明确：打造一个品牌。
消费市场瞬息万变，品牌运营尤其考经营者的应变能力。
魏家凉皮能及时抓住开放加盟、拓店圈地的时机，从而占领消费者心智；魏家凉皮作为一个地方特色小吃品类，在产品开发上拎得清“地方情怀”与“产品安全线”这对“冤家”；以对零售市场的敏锐嗅觉，双管其下拓展品牌势能，难能可贵。
今日新餐饮（ID:junchuang2015）认为，这些大概就是它会成为“中式快餐鼻祖”的重要原因。
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