当我们在争论口味时，一些老谋深算的餐饮老板在干什么？

中国餐饮界隐藏着一个“幽怨派”群体，症状为：倾尽全力专注口味，深具匠人精神，但却苦于不能规模做大。眼看同品类对手快速复制扩张，心口不服，慨叹怀才不遇。这就又回到一连串老生常谈的争论：餐饮口味到底重不重要？是不是餐饮的本质？比重到底几何？那帮互联网餐饮那么难吃凭什么红……

为什么好吃你却走不出来？

前两天我在沈阳遇到一位忠实餐友，家族三代致力烧烤，聊天全部内容围绕食材、口味、后厨实力、餐具发明，产品极客精神令人肃然起敬。

很多沈阳人都是吃着他们家烧烤长大的，可想其好吃程度。

在深受朝鲜族文化以及韩餐影响的东北，烧烤的盛行不亚于火锅在四川的盛行。据这位老板称，汉拿山曾经在沈阳开了三家店，均被干倒。

这种强龙压不过地头蛇的戏码，其实同样在很多区域市场上演，比如海底捞火锅在成都重庆就不那么多见，还常常被当地人和餐饮老板调侃。

核心问题就在口味上输给了正宗、有深厚口碑和用户基础的地方品牌。

然而地方战场的胜利，难掩这些老板对无法构建全国性品牌影响、市场扩张、模式复制的失利忧虑。

既不满足现状，又不敢越雷池半步，成为这些老板的尴尬心境。

成都一家知名老火锅店，老板掌握核心技术，为了保持口味，往往亲自上阵。至今只有四家店，不敢多开，多开，管理、产品、口味稳定就会失控。

沈阳家族烧烤至今并没有走出辽宁，而四处可见汉拿山在全国攻城略地、品牌林立。

在信息越来越对称的今天，区域品牌的生存空间终将被跨地域品牌挤压，形成两极分化。区域餐饮品牌或将浓缩成一个个地方特色名店、名吃，在一个存量市场上活的滋润。

更大的增量市场则是被跨区域品牌、及其品类瓜分。

为什么好吃用户却不Care？

说起味道选材滔滔不绝、逻辑严谨，但一谈到商业模式、营销战略就失去章法、少言寡语。

这是典型的1.0版餐饮老板的症状。在过去的传统中餐领域，以厨师为中心构建的餐厅商业模型，不可避免地会将核心竞争力引向厨师技艺与口味的比拼。

厨而优则当老板，有很多老板实际就是厨师转型，但是，很少有真正完成角色转化的。

在资源匮乏的温饱经济时代，大众对餐饮的高阶需求并没有形成，评价体系也不像今天这么全面，选择一家餐厅往往只有一个理由，就是好吃。

但是今天不同，餐饮主流消费群体正在快速迁徙，以85、90、甚至00后为代表的年轻客群已经崛起，其需求不再是简单的好吃，而更多是社交需要、场景体验、调性匹配。

也就是说，在过去衡量一家餐厅好坏，口味的比重是80%，如今可能会被稀释到40%。我跟不少年轻的消费者聊过，在他们的理解中，各种菜系正宗与否并不Care，好玩、有感觉才是最大诉求。

从价值角度分析，这还是一群对价格不甚敏感的用户，某些客单价甚至会超越传统中高端餐饮的价格定位。

客群转移、价值转移、需求转移，对传统餐饮老板的挑战是多元的，也是猝然的。

我们看到如外婆家、动手吧、南小馆、小大董，甚至海底捞最近将推出全智能体验餐厅，都是在快速迎合年轻主流消费群的变化，早已超越了好吃这一单一的餐厅要素。

当我们在争论好吃时，其实一些老板在干什么？

在以标准化为趋势的新中餐之路上，厨师这一职业的去向越来越不明朗，或许，未来凭借爱大厨、烧饭饭这样的私厨上门O2O平台，会是最好归宿。

很显然，央厨标准化一定会对产品的美味度有所损失，但它至少提供了一个标准，这就有了不断优化、迭代、复制和延续的无限可能。

因此，当你还在争论是否标准化和好吃难吃时，老谋深算的餐饮老板们已早早下手，利用标准化的可复制性成就了今天傲人的业界地位。

黄耕形容自己的黄记煌为“三无餐厅”：无油烟、无厨师、无重复材料再利用。黄耕亲口说：“黄记煌11年前开始做的事，依然是现在不少餐饮企业到现在还没有做到的。‘三无’加上产品标准化是黄记煌在全国遍地开花的最主要原因。”

我相信口味的争论还会持续至少一百年，然而这并没什么鸾用，因为该私厨化的私厨化，该规模化的规模化。路径不同，目的地决定交通工具。

没有好的产品不行，仅有好的产品更不行！

在互联网+与O2O大势的席卷下，海量级的用户需求将被整合，没有标准化的产品和稳定的口味支撑是难以前行的。

随着信息的开放和透明程度加深，好口味，或者说不难吃的口味将不再是门槛，而是进入餐饮业的基础条件，其以往作为老板们秘密武器的地位被大幅削弱。

在一个空前的商业环境下，以厨师为中心、以产品为中心、以服务为中心的一切思维逻辑可能面临颠覆和反转，全部指向以用户为中心、以体验为中心、以场景为中心来设计和搭建……

没有好的产品不行，仅有好的产品更不行！不好吃不行，光好吃更不行面对众多外星人跨界进行降维攻击的餐饮业，传统餐饮老板恰恰需要在品牌布局、互动策略、高频次系统化的用户体验、品牌人格化锤炼等诸多方面进行升维修炼。

前几天，我带一位从来没有吃过黄太吉的朋友，以纯客观的心态去试吃，其评价是：其实也没有传说中的那样难吃，还可以的。

在观念、技术、包括速度都在不断更迭的今天，除了口味，我们应该关注和拥抱更多。