负责任地说，整个巴蜀大地，人们对火锅粉的宠爱，导致串串店、冒菜店、甚至街边小店，都将火锅粉当成主菜来卖。 川渝之外，火锅粉也十分普遍，就像深藏不露的扫地僧一样，存在感不强，却必不可少。 今天，我们就来聊聊这款食材界的“无名英雄”，看它如何为你的火锅店增色赋能。
川粉，是一顿火锅最完美的落幕
跟宴席上最后一道鸡蛋汤一样，火锅川粉往往是一顿火锅的终结菜品。吃到尾声，往锅中一涮，吸满汤汁酱料，“哧溜”入口，火锅的美好与满足在此刻到达巅峰。
人们习惯用川粉，（很多地方叫火锅粉或者苕粉）为一餐火锅画上完美的句号。你或许还不知道，好品质的川粉到底能给顾客带来什么。
根据“峰终效应”理论，人们体验一个事物的整体印象，基本只取决于开始与结束这两个节点的感受。
火锅也是如此，顾客这一餐吃得好不好，或许就由第一口的羊肉，最后一口的川粉所决定。
尤其对女性顾客来说，川粉更是心头好。不仅因为它口感爽滑、滋味饱满，而且相比面食，它饱腹但不易发胖。
根据第三方平台调查显示，火锅消费者男女比为4:6，20-35岁是主力消费人群，47.5%的消费者会在吃火锅时点火锅川粉，年轻女性消费者中，这个比例可以达到65%以上。
餐见君统计了市面上的一些火锅店，发现川粉是当之无愧的热门菜品。但价格相差甚大（如上图所示），而且，市场上川粉的品质参差不齐，有品类却无强势领军品牌。
这些都导致了消费者对川粉的认知度不高，也造成了川粉好吃，但却籍籍无名的现状。因此，如何打造好川粉，成了生产端和消费端共同的诉求。
为了寻找好川粉，餐见君探访了一家有百年传承的老字号——桐裕粉坊，希望能为同样寻好食材的你一些帮助。
好川粉的身份证：
味道正，有筋度，要鲜度
在桐裕粉坊，餐见君看到了三样“老古董”：边缘泛旧的大瓷缸、底部带洞的葫芦瓢，还有一个同样底部带洞的铁瓢。
“这个大缸之前是拿来揉粉的，红薯淀粉要在这里不断揉搓。”
“这个葫芦瓢，咱们几百年前就用它漏粉，八九十年代的时候，就开始用铁瓢了。”
在工作人员的讲解下，餐见君逐渐了解了川粉传统的生产工艺流程。
▲传统粉条生产流程
但是这种小批量作坊式的生产方式，既无法保证产品卫生，也不能进一步挖掘传统川粉的潜力。
为此，桐裕生物科技有限公司，在保留刘记传统配方的基础上，投资1.1亿建设现代化厂房，打造桐裕粉坊的品牌。
用大工业生产，重新定义“味道正，有筋度，有鲜度”的好川粉标准。
——好原料，保证纯正底味
原料是产品质量的基础。原料不达标，优质产品就是无稽之谈。
川粉是由植物类淀粉制成，口感的筋道与否，与原材料的淀粉含量息息相关。
兰考坐落在黄河几字弯的最后一道弯处，沙土地特别适合红薯生长，因此兰考的红薯因淀粉含量高，口感沙甜，也被称为当地三宝之一。桐裕选址于此，靠近优质原产地，有很强的原料优势。
好的粉条，吃起来柔中带韧，要有原料的天然味道，红薯粉就要有红薯味道，除此之外还不能有碜牙的杂质感。
这对水质和原料处理也有要求，水需要经过多重净化，而淀粉原料也要经过100目的细筛网充分过滤。
▲桐裕粉坊净水设备，所有用水需经过多重过滤。
——机器生产，大幅度提升川粉筋度
人们吃川粉，吃的是它的黏韧口感，在生产过程中就要保证产品的筋度。
在这方面，机器比手工更在行。机器能够完成720次，不低于20分钟的揉搓挤压，让淀粉能够充分上劲儿，口感筋道。
揉好之后，再由机器挤压漏出。与传统靠粉浆自身重力漏丝成型相比，机器操作能提高密度，让其在咬断时更Q弹，久煮不烂。
然后蒸制，这时川粉会吸水膨胀，还要再进行两次淋水降温，在零下18度的冷库将多余水分析出。
通过精准的温度、时间控制，冷库的川粉会被送去除冰，然后被均匀地切成17厘米的标准长度，最后真空打包。
——筋度之余，还要追求川粉的鲜
随着消费升级，人们对“鲜”的诉求不断提升。川粉也在不断迭代，鲜粉开始走上餐桌。
之前的火锅川粉，大多是干粉状态，需要经过泡发使用。而鲜粉能维持川粉新鲜生产出来时的色泽，水份，口感和气味，确保最大程度上的原生态呈现。
为此，桐裕通过多次实验，将川粉的含水量保持在51%。水份太高，粉的韧性会受损，也容易变质；水分过低，口感会偏向干粉质感，入口缺乏鲜柔，51%则恰到好处。
▲刚生产好的火锅川粉
看价格：
由于红薯淀粉成本高，市场价一般不低于10元一斤，低价产品可能有掺假。
看颜色：
纯正红薯淀粉熟后色泽青灰，颜色发深发暗，太过透亮的可能是假货。
看手感：
好粉经历冷冻脱水后，摸起来干且硬，手感粗糙。摸起来光滑的红薯粉，有可能用了添加剂。
看重量：
晾晒脱水后的粉，整体较轻，拿起来没有沉甸甸的感觉。掂起来比较重的粉，含水量较高，纯度不足。
看状态：
好川粉耐煮，能久煮不烂，不糊汤，隔夜也能保持原状，劣质粉会很快坨成一团。
品口味：
吃起来要有红薯香甜口味，有咀嚼感。
鲜粉，成下阶段竞争主战场
如同开头所说，川粉在火锅中的角色，更像是隐藏在少林寺中的扫地僧，平时不显山露水，只有吃到的时候，才觉惊艳。
虽然川粉的魅力在食客那里得到了验证，但是缺乏爆品特征，不像毛肚、鲜鸭血那么引人关注。
但这个品类也一直在进化，我们看到有不少企业在产品升级上持续发力。
其一，“鲜粉”概念得到重视。由于消费端倒逼，制粉厂对鲜粉也越来越重视。如何打造更好的鲜粉，或将成为下一阶段竞争的主战场。
其二，产品多元化矩阵逐渐形成。作为淀粉类食物，川粉的可塑性很强，能够通过不同辅料的加入，获得多样口感，这也将是川粉升级的又一路径。像桐裕推出的山药鲜粉、紫薯鲜粉、芋头鲜粉、胡萝卜鲜粉，正是产品升级的新尝试。
▲桐裕的新型产品
正如，16世纪番薯漂洋过海到中国时，人们不曾想到这种异域物种，能在自己的餐桌上，变幻出千百种形态。如今的川粉，看向昔日先祖，想必也能在火锅餐桌上翻出新天地。
滋味美妙的火锅川粉，你想不想也试试呢？
今天餐见君给大家带来的福利就是桐裕“火锅川粉”的试吃机会（截止至8月21日），有兴趣的读者可在留言区互动索要。
福利
火锅川粉
桐裕粉坊，专做地道好粉
文末参与留言互动
可获得品鉴试用名额
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