朋友带我吃脏摊火锅，记忆最深的居然是皮渣

文｜阿饭

编辑｜马亚丹

图片来源于网络（侵删）

大学刚毕业时我到聊城找同学玩，到站时凌晨1点多，人已疲惫之极，本想赶紧找个旅店睡下，同学却一拐我胳膊，“来的正是时候，带你吃个特别的！”

我们开车七拐八拐十多分钟，来到一座大桥旁的火锅店。说是火锅店，却连个亮灯的招牌都没有，唯二能起到“广而告之”作用的，一是门口三三两两坐着的食客，另一个是墙上“四川火锅”四个油漆字。

我满是狐疑地看向同学，他却一脸老神在在，安排我在小木桌旁坐下，便进屋点菜去了。

凌晨一点的聊城，桥下河水流的没有声息，有风从东边来也轻手轻脚，与这安静形成鲜明对比的是面前这脏摊火锅的喧嚣，划拳声、啤酒小妹的吆喝声、卖唱人的歌声，以及浓烈火锅味中底汤翻滚的咕嘟声。

同学说这小店开了二十多年，他从小吃到大，除了晚上出来玩的年轻人、出租车司机，还会有明星出现，“黄渤当时就在那边坐，被认出来后还和大家喝了好几杯呢”，同学指了指旁边的桌子。

锅和配菜一起被端了出来，除了常见的火锅涮菜，还有几样我认不出来的海鲜，不过最让我意外的是，里面居然有“皮渣”。

皮渣是豫北、冀南的特产，是淀粉和粉条的再加工副食，是在粉条的加工过程中配调味料后盛入模具定形而成，也有用粉条进行二次煮食后加入海米，葱花、蒜片、姜末、酱油等，加水搅拌蒸制的，此菜可煎可烩，口感筋道，但作为火锅涮菜我还是第一次吃。

“山东也吃皮渣？”我指着盛在小铁盘里的皮渣问同学。

“我们管这叫‘焖子’，平时也不怎么吃，但在这儿桌桌必点。”

锅没一会儿便翻滚起来，热辣的味道扑面而至，虽然没那么饿，但对火锅涮皮渣的好奇心还是让我举起筷子。

皮渣的主要原料是红薯粉条，如果做的时候淀粉不够就很容易煮散，所以皮渣以煎炒为主，如果这家以涮为特色，那说明淀粉量是足够的。

一片片的皮渣在夜色下呈灰白色，切口平整但表面毛糙，可能因为近一两天制作的原因，夹起时仍能感到十足的弹性。

我着急地先把一盘皮渣下锅，同学笑骂我“能不能不要像上学时那么实在”，可以先吃点肉，最后等七八分饱时再吃皮渣不迟。

我左耳朵进右耳朵出，今天谁也别想阻止我和皮渣。

其实，皮渣本身就是熟的，可以直接食用，后面不管是炒菜还是凉拌，不过是增其味，涮火锅也同此理。皮渣在锅中吸足了汤底，颜色由之前的灰白变为红褐色，夹起一块放入料碟，过一遍香油的洗礼，最终的品尝时刻终于到来。

先说口感，整体口感并不是特别完整，即便入锅不散，但煮过之后皮渣中间还是会有空隙，这就造成了预期和结果的不统一，预期是一大块，入口一嚼却变成几小块。但不可否认的是，即便变成小块，富有弹性的口感仍旧存在。

再说味道，皮渣在这点上的先天优势很强，物理结构决定了它是个“吸味儿”的好手，小空隙中饱含底汤，一口下来锅底的麻辣迅速被感知，而且，红薯粉条自身是有清甜味的，麻辣之后反倒有一丝回甘~~我不确定这是锅底的缘故还是皮渣的特色，但这种“先兵后理”的感受令我十分着迷。

我对皮渣之后的其它涮菜并没有什么特别印象，只记得旁边一桌吃着吃着就唱起了歌，再之后另一桌人想让他们小点声，结果沟通不畅，差点打起来，皮渣就成了我那次去聊城最深的记忆。

至今我也再没吃过火锅涮皮渣，并非不想吃，而是菜单上没有……至于为什么火锅店里没这道菜，我想一是因为这道菜太过“北方”，除了豫北和冀南，很少有人知道，另一个则是因为它没有经过工业化改造，无法大量供应市场，目前身边能吃到的皮渣，大部分也都是家里老人没事自己做的。

和其它高端食材不同，皮渣本身就带着一种“勤俭”的味道。据说，很早以前，豫北一户穷困人家，家里来了几个亲朋好友，主人要招待客人，但家里穷买不起肉，便炒了一盘鸡蛋和一盘小白菜，本想收拾家里的粉条粉皮做大锅菜招待客人，可粉条和粉皮已吃完，剩下一堆碎渣，于是，主人将两种渣子一齐扔进沸水锅中煮，煮了一会觉得太稀，便突发异想，干脆再勾上粉芡。

勾上芡后，锅里着实变稠了，等倒入盆子晾凉后，主人很惊异，一盆粉皮粉条渣子糗（QIU，意同“凝固”）在一起，比平常的凉粉硬的多，于是主人便将盆中的粉皮粉条渣切成块，同其它菜类、豆腐一起放入锅中做成了常吃的“大碗烩菜”给客人盛了一碗，心想这也就算是用心待客了。

客人吃时，对其它常吃的豆腐、蔬菜感觉一般，可每吃到这种松软食物时，总觉得别有风味，于是便问：“你这是啥东西？吃起来还很可口呢！”主人想了想：这东西是粉皮粉条渣做的，就随口说道：“这是自家酿的‘皮渣’，客人来了没啥吃的，请原谅吧。”客人吃了一碗又一碗还想吃，赞不绝口，于是皮渣诞生了。

不管这故事是否真实，但“废物再利用”的做法实实在在造就了一道美食，如果有机会在火锅店里看到它，我也一定会再点，不知大家喜欢吃皮渣吗？欢迎留言，为皮渣打call！

统筹｜岩岩

编辑丨马亚丹

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