留给非头部火锅品牌的时间似乎已经不多了

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先看数据，2018年火锅业整体规模约4000亿，占全国餐饮比重的10%—15%，以及20-30%净利润。

根据中国饭店业协会提供的数据，火锅行业平均净利润率为12%，那么2018年中国火锅行业的净利润则约为4000亿*12%=480亿，火锅业前十名中，状元、榜眼分别为海底捞和呷哺呷哺，从他们的报表来看，海底捞2018年的税前利润是22.6亿，呷哺呷哺为4.6亿，两家火锅企业的总利润为27.2亿，约占全行业总利润的5.7%。（上周海底捞发布上半年业绩报告，6个月营收117亿元，同比增长59.3%；净利润9.11亿元，增长41%）

要知道，截止2018年6月，全国火锅店数量约为40万家，海、呷两家共有门店约1400家，只占全国门店数量的0.35%，0.35%的店拥有5.7%的利润，中间相差16.3倍，根据上海申银万国证券研究所掌握的数据推算，中国火锅行业CR5（市场前5集中度）有望提升至10-15%，也就是说火锅行业前5名，将占有市场10-15%的市场份额。

也就是说，火锅行业在不久的将来，也将像石油、通信、空调、互联网行业一样，进入寡头时代。

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寡头时代意味着什么，这个“不久的将来”又要多久呢？

互联网行业有这样一个说法——如今互联网公司创业只有两个结局，一是失败，二是被BAT收购。

当然，由于李彦宏的“problem”，现在BAT已经变成了ATJ，但结局还是一样，新企业要么失败，要么被寡头收购。

互联网行业进入寡头时代是从互联网红利基本消失开始，是从消费者电脑和手机端被BAT的程序占满开始，对照来看，火锅行业的寡头时代，意味着要么被“海呷”们干掉，要么被“海呷”们收购，这个时代将在他们反攻上游，占领上游食材入口后到来。

想象一个画面，有一天你心血来潮想开个火锅店，结果发现，从底料到食材，从配套桌椅板凳到收银系统，甚至有可能包括你租的房子以及雇佣的店长、服务员，都是由“海呷”们控股的上游企业提供，想选其它牌子，要么贵得负担不起，要么质量达不到要求，那画面简直太美。

我们查看了海底捞底料生产商家颐海国际的官网，上面有这样一段描述：“按2015年销售价值计，我们是中国最大的中高端火锅底料调味料生产商，占超过30%的市场份额，是第二大市场参与者的三倍之多。根据Frost & Sullivan的资料，按2015年销售价值计，我们亦是中国第二大火锅调味料生产商，占6.8%的市场份额。”

如此可知，早在四年前颐海国际已拥有火锅调味料市场6.8%的份额，而根据其2018年年度报告，“截至2018年12月31日，我們的經銷商覆蓋了中國31個省級地區及港澳台地區與42個海外國家和地區。

於2018年，本集團向經銷商銷售的收入達到人民幣1,263.2百萬元，同比增長115.2%。本集團的線上渠道仍以加強品牌傳播、提升消費者體驗為主，截至2018年12月31日，線上銷售收入從2017年的人民幣105.9百萬元，增長105.2%至人民幣217.4百萬元。”

有调查机构资料显示，2018年火锅调味料市场规模约为250亿，而颐海国际2018年总销售额约为26.8亿，占行业比重的10.7%，比2015年提高了3.9个百分点，也就是说，目前市场上的火锅调味料，10袋里有1袋是海底捞系的。

业内有种说法，“目前十家饭店里，七家赔、两家平、一家赚。”随着市场的进一步饱和，在产能过剩的基础上，产业、行业集中度将持续提升，利润越来越集中到头部，集中速度也将越来越快，其它非头部品牌如果再不有所行动，真等大量的“海呷”占领上游、开到隔壁，那便真的只有“被关门”的份了。

那面对这样的未来有何对策呢？餐见君也给出一些建议：

在有客户认知的城市重点深耕，利用粉丝进行口碑传播，同时保持直营模式。

这里说的一城多店是指，根据当地的市场情况，尽量做到“饱和开店”，利用店面数量优势提升品牌影响力和战斗力，这就像当风浪来临，大船更安全一样。而直营模式，能最大限度监管分店出品，提高对上游供应商的议价能力。

对服务业，特别是餐饮业来说，对机械和工具的依赖性较低，一句“事在人为”再合适不过，即便有良好的运营模式，没有优秀的执行者，发展必然不快。海底捞能快速发展的原因之一，就是有良好的人才梯队建设，“师徒制”和明确的晋升路线支撑着它半年拓店近200家，这在人员的“护城河”也是大部分餐饮企业无法跨越的。

餐饮无非五要素：口味、价格、服务、地点和环境，海底捞的服务、呷哺呷哺的性价比（价格）都是目前市场上的王者级别，再翻看行业成功案例，名噪一时的“小板凳”，以火锅+酒吧的就餐环境瞬间铺开，巴奴毛肚火锅时刻聚焦“产品力”，时代已经记不住平庸，没点性格早晚会被淘汰。

海底捞关联公司蜀海集团向海底捞提高一站式供应链服务；呷哺呷哺建立三级物流系统，包括位于北京、上海的区域配送中心及餐厅所在城市的三间运转仓库。无法把控供应链，就要面临被人牵着鼻子走的困境，上游提价，终端门店只能委屈压缩利润，所以，即便只在一个城市开店，当需求量达到一个稳定数量，就可以试着向上延伸，用链条思维看餐饮，对远期布局大有裨益。

头部品牌加速发展，市场饱和度进一步提高，留给非头部品牌的时间似乎已经不多，直面市场，认清形势，加紧布局，方能在以后的火锅市场拥有一片天地。

统筹｜岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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（部分图片来源于网络）

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