自3月初以来的一个月时间，市场上干辣椒价格又一次出现暴涨，价格涨幅从30%起算，多地更是出现翻倍现象。
原材料价格上涨对种植户和经销商来说兴许是件好事，但对食品厂家和餐饮用户来说就未必了，这种局面是怎么造成的？
参考“蒜你狠”、“姜你军”的经验，是否又是一轮炒作？上下游企业又该如何应对呢？
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市场
河南柘城辣椒大市场是全国最大的干椒交易市场，拥有商家300多户，年干椒交易量达45万吨，素有干椒价格风向标之称。
柘城辣椒大市场辣椒经纪人刘玉宝：
今年三樱椒价格基本翻倍，花皮三樱椒价格从去年的3元上涨到5元；北京红辣椒，去年价格3元到4 元，今年至少7.6元；个别高辣度的辣椒，批发价比去年也上涨了一些。
柘城县辣椒协会副会长、当地辣椒合作社负责人郑海华：
去年有一个大台风过来以后，我们这儿是连续下了两天大雨，当时辣椒地里都是水，辣椒最怕水淹，水淹过以后辣椒很快就死掉，去年产量跟前年相比，至少减产30%到40%。
山东金乡大蒜国际交易所是鲁西南成立的第一家大蒜电子交易市场，兼有辣椒等香辛料交易。
大蒜国际交易市场辣椒经销商李先生：
（干辣椒价格）我看涨，所以先不出货，等于赌一下，跟大蒜一样，赌一下，挣几个钱。
干辣椒储存商谢先生：
去年存了有9个库，今年下来才存有5个不到，都没有存满，新年前后，市场就不再上货了，过完年以后一直都消耗冷库里的货。
金乡农产品物流园店铺李先生：
来自内蒙古开鲁县大板椒，去年3.8元，现在7.5元，涨了近一倍，因为金乡地区已收不到货了，就从外地进货再转手赚差价，店里还有十几吨朝天椒精品，有客户给到11元也没出手，目前没有个好价格不打算出售。
金乡县化语乡早立村村民周汉民：
前几年辣椒价格比较低，也不稳定，好多村民都认为种辣椒不太挣钱，就减少了种植，去年又逢高温天气和雨水天气，辣椒损失惨重，秋天辣椒收获后，大家陆续都低价卖完了，现在家里早都没有货了。
根据中国辣椒网的报价，3月2日，全国上等三樱椒价格稳定在8.70-8.80元/斤，10天后，最高成交价格10.30元/斤左右，主流报价在10.00/斤左右。
此后，三樱椒价格趋于稳定，其他品种干椒价格跟随上涨。
综合来看，由于山东、河南等货源地的气候问题，出产辣椒品质与产量下降，由此带动全国市场上的辣椒流通也大幅下降，部分产地甚至出现了恐慌性购货现象，而货主惜售挺价，交易出现僵持。
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影响
辣椒价格的飞涨在终端销售市场表现尤为明显，但对普通消费者来说，由于购买量有限反而影响不大，但对作为生产原料的食品厂家和火锅店来说则不得不关注。
四川澄明食品厂，主要生产川味卤制品及火锅底料。
澄明食品厂厂长赵跃平：
辣椒涨价对食品企业还是有些影响的，成本肯定要上升一些，对这样的情况，大一些的食品厂一般会提前和供应商签订合同，锁住价格，但小的食品厂就不行了，成本肯定要上升一些，把涨的部分转嫁到下游去。
郑州晓蓉城火锅，主打四川老火锅，大众点评五星店铺。
晓蓉城火锅总经理：
因为每个品牌制作底料所用辣椒配比不同，所以成本的浮动幅度也不尽相同，河南新一代涨价比较厉害，但贵州的满天星本身价格就高，浮动就小一些，而我们的底料中贵州辣椒比例高，所以涨幅很微弱，基本可以忽略不计。
另外，连锁品牌因为有仓储和巨大的采购量，影响也会小很多。
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应对
辣椒涨价的原因除了天气因素，还与近几年来不断攀升的火锅店数量有关。
据美团调查报告显示，全国火锅店数量在2017年稳定维持在30万左右，而到2018年第二季度，数量就达到近40万家，火锅店数量的攀升必然造成对辣椒需求量的上升。
整个辣椒销售链条中，对涨价买单的除了食品厂便是餐饮企业和少数消费者，在面对原材料涨价时，大部分餐饮企业因为体量原因很难做到提前囤货，而加价又会引起消费者反感，所以只能被动接受，不得不说，这是行业难点。
不过，在有一定条件的情况下，还是要尽量争取一些利润的，可以参考一下几点：
A
把控源头
对于店内的主打食材、特色食材尽量追溯上游，找到原产地，签订年度合作协议，对价格实行每季度或每半年一次的价格调整，尽可能规避市场价格波动风险。
B
联合采购
现在的联合采购活动越来越多，各地各行业都有很多联谊活动，同行业人在一起交流的同时可以进行联合采购，不但降低成本，也能在原材料价格上涨时掌握一定话语权。
C
调整菜品结构
很多快餐品牌在设置菜单时会把部分价格浮动较大的菜品剔除，从根源上规避风险，例如，麦肯的菜单中就很少看到羊肉。
当然，最有效的办法还是提升品牌实力，提高溢价，做餐饮就像种地，我们勤勤恳恳，也祈求风调雨顺，但如果能用上科学技术，有了大棚、无公害和有机认证，旱涝保收也就不远了。
统筹｜岩岩
编辑丨阿宁
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
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