这是火锅餐见为您分享的第 187 期内容
前些时候，餐见君写了一篇火锅食材贴，介绍了国宝级食材——笋（火锅离了这些“笋们”，还真不行！）
一位有着20多年竹笋经验的餐见忠粉就立马给出了反馈：这么好的食材，怎么都变成“硫磺笋”了！
这到底是怎么回事？
硫磺笋：一个“时代”的作品
笋，清甜爽脆，营养丰富，不但熊猫宝宝喜欢吃，我们人类对它也是爱不释口。
新鲜竹笋采下最多不能超过8个小时，不能长途运输，如果超过了就会变质和霉变，必须在8小时以内杀青就是煮熟竹笋煮出香味。
而为了批量加工和远距离运输，厂家在笋的保鲜工艺上一直有种心照不宣的处理手段，那就是使用“硫磺”。
△ 硫磺
硫磺熏蒸食品过程中产生的二氧化硫是强还原剂，能起漂白、保鲜食品的作用，同时也使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。
但熏制过程中硫磺燃烧产生的二氧化硫，食用后会引起慢性鼻炎和上呼吸道及鼻孔出血。
通过附着在食品上的二氧化硫进入人体后很容易被湿润的黏膜吸收，进而对眼睛及呼吸道产生强烈刺激作用，人们食用这种食品后很可能会产生呕吐、腹泻、恶心等症状，甚至于致癌。
将鲜笋采下，去壳，然后放在一个大土坑里，土坑里事先铺上塑料薄膜，把笋放在里面，再蒙上塑料薄膜，尽量密闭，用一个铁锅，盛上硫磺，点燃，将烟雾通入塑料膜内，闷一个晚上，硫磺笋就做成了，可以保证长时间不腐败。
熏好后的细笋，以30斤或40斤一袋装好，层层垒起，以自身重量向下压榨，挤出水分，就成了压榨笋，重量会减轻一半左右，方便运输和贮存。
硫磺熏的竹笋把原本竹笋的营养成分全部都熏跑了，如果要复原，只需要重新放在水里回泡就行了，最终，食客吃的根本不是笋而是水和防腐剂。
复原后的细笋加入焦亚硫酸钠和少量的盐（也有不加盐的）就做成了所谓的“盐渍笋”（加工单位一般不肯说这是“硫磺笋”的）。
如果要出口，就更深一层 “脱硫”。就这样，经过硫磺处理的笋就大量面市了。
业内称这种笋叫有毒食品，和地沟油没有区别，只是经过脱硫符合国家标准就可以上市，但是没有考虑到硫是脱不完的，它是慢性毒药，不会马上毒死人，人吃下去也会得癌症的。
竹笋本身没有硫。有关部门却制定“允许含硫50ppm以内的标准”就非常耐人寻味。
清水笋：笋界的一股清流
那么对于笋，有没有哪种加工方式能最大限度保留原味和营养成分且无任何添加剂呢？
随着科学技术的进步，通过借鉴其它先进食品生产工艺而研发出的“清水笋”就是一种不错的选择。
这样出来的笋，通过高温杀菌，从源头密封，既隔绝二次污染污染，又保留了新鲜的口感和营养。
如何鉴别硫磺笋和清水笋
01
眼睛看
硫磺笋颜色鲜艳，呈亮黄色，但很容易褪色，在日光下曝晒几小时就会变成苍白色。
清水笋颜色呈谷黄色或青黄色（即黄中发青），颜色虽不鲜艳，但不容易褪色，更不会曝晒成苍白色。
硫磺笋色泽有时会不均匀，底部颜色比较浅，甚至呈白色，越向尖部，颜色越黄。
清水笋色泽均匀，通体颜色一致。
02
鼻子闻
硫磺笋没有笋的特有香味，甚至有一点点刺鼻的气味；
清水笋则有特有的清香味，用手摸过后，手上还留有余香。硫磺笋则绝对没有这一特点。
03
嘴巴尝
硫磺笋吃在嘴里有纤维感，肉质比较粗糙，没有一点清香味，甚至有刺激性味道；
清水笋肉质较为细腻，嫩滑，有浓郁的清香味——“玉米香”，咽下后，嘴里尚有回味。
04
试纸测
硫磺笋的硫含量比较高，用亚硫酸根测试纸测量，硫含量一般在30PPM以上；
清水笋的硫含量用试纸几乎检测不出。
笋干的鉴别
有的消费者会问笋干会不会健康些呢？
答案是：无一幸免。
笋干的鉴别就相对复杂些：
01
发泡后的特征
这是一个最容易区别的方法。
把笋干放到水里去煮，煮得越久越容易辩认。
有硫的笋干在水里煮久了笋尖部位会起糊或烂掉，煮的水也会变浊，且锅里会带有异味，如果火锅店老板用这种笋，即便再好的锅底也会坏掉。
而没硫的笋干不管你煮多久都不会糊，且发好的笋带有弹性，还有一股浓郁的笋香味。
02
重量
从感观上看笋干显得很干燥，但拿在手上却沉甸甸的，这笋一定是加了硫，因为加了硫的笋干保水率很高，表面却不显示有水份。
没加硫的笋干拿在手上没什么重量，很大块的好笋干也就100克左右。
03
气味
加了硫和硝亚的笋干带有一股刺鼻的酸味。好品质的笋干是笋臭味里带有一股清香。
任何时候，食品安全大于天。揭露事实，还原真相，让更多的人来认清食材并健康食用，是餐见君永恒的使命。
最后，说个激动人心的事情——追溯源头，精选健康优质好食材，火锅餐见将于2019年开始，启动食材寻访之旅。
届时火锅餐见的家人们，就可以一起跟随餐见君的步伐，走到深山、走上高原，一起寻访好食材喽！
敬请期待~
End
统筹｜岩岩
编辑丨阿宁
视觉丨李青超 马亚丹
法律顾问丨李欣华
火锅餐见原创出品，转载请联系授权
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