大龙和他的大龙火锅

这是火锅餐见为您分享的第141期内容

虽是西南，进入十月，重庆的夜湿寒渐重。

周末的晚上，重庆各大桥堵成了一锅粥，而老城区沙坪坝一带却有了入夜的缓慢。

沙坪坝电台巷里的大龙火锅，如往常一般，门前开始排起了长龙，离店老远就能闻见空气中那浓烈的牛油香。

门口的人堆里，一个中年男人，安坐在店外，他鼻上架一副银边眼睛，眯着眼睛盯着店子里进进出出的人流，手上香烟起落间，留下丝丝白烟，渐渐淹没在这火锅的香雾中。

或许谁都没曾留意他，也更不会想到，他就是大龙。

没错，大龙火锅的老板：大龙，江湖人称：龙哥。

朋友与大龙是熟识，托他的福，那晚与大龙一起吃了大龙火锅，也成了朋友。

大龙看起来挺斯文，平时不太爱讲话，和朋友一起倒也挺健谈。

虽第一次见面，却还是围绕着火锅热热闹闹的聊开了。

△ 大龙（左）与宏满堂火锅创始人 刘伟（右）

在川渝地区，男孩子的小名常被取为：大龙、二龙……就像北方家里生了男孩就唤作：狗蛋、毛毛……一个道理。

大龙本名：刘鹏，70后一代，地地道道的重庆人。

从小学习平平，高中毕业后也没再想着去读书，就直接走入了社会。最先在一家合资企业上班，每天忙忙碌碌，还挺辛苦，每个月的工资却并不高。

用他自己的话说就是：一个月下来，赚的钱还不够养活自己。

大龙开始寻思：必须自己做点什么，不能就这样浑浑噩噩的过日子，毕竟还要养活家人，最好能让家人过上好日子。

想了一圈，大龙觉得还是开个火锅店吧，毕竟重庆人爱吃火锅，做小餐饮投资也不大，没啥大风险，大不了不成功，就再回企业上班嘛。

没有一点厨师经验，就靠着自己的摸索，大龙开始自己炒料，自己做研发。

大龙常把自己在厨师这方面的天分，归结为家族遗传。

因为大龙的爷爷，曾经是旧社会当地资本家私厨的厨师，做得一手江浙菜。打小大龙就常听爷爷说菜。而他对餐饮的记忆也或许是在那个时候被唤醒的。

1996年，在重庆天星桥大龙家的老屋外面，他支了三张桌，摆了几把木凳，凭着无师自通炒出的火锅底料，大龙火锅正式开张了。

早先，重庆人没人中午吃火锅，重庆火锅又叫“夜火锅”，这是源于年轻人们晚上打完牌或干完活，就会一起在街边吃个火锅。

大龙每天自己炒料，他是个挺爱钻的人，别人都是加了牛油湿炒，他却偏要干炒，干炒的锅底更香，却也更需要对火候的把握，稍不小心就会炒糊，而这样独特的炒料法，偏就炒出了一锅独特的味道。

大龙的火锅锅底香味浓郁，味道偏辣，属于较重口味的火锅。

也是这个味道开始慢慢为大龙火锅增粉，增粉，再增粉。

2000年，因为城市改造，地摊是不能再摆了，大龙找了现在电台巷的一间门面，迁至于此，正式为自己的火锅店挂牌：大龙火锅。

一间房内4张桌，屋外摆6张，总共十张台。

每天大龙依然自己炒料，下午四点准时开店，凌晨三点左右收摊，忙完所有事几乎也就天亮了。

大龙终于给自己的火锅店安家了，那段日子他总是很累很累，却也是如此满足。

因为大龙的钻，他的火锅味道越来越香，越来越勾人。

每当夜幕降临，大龙火锅店门外就开始排起长龙，这一幕早已成为电台巷一道独特的风景线。

别人都说大龙的锅底底料炒的好，有秘方，他却笑着摇摇头：餐饮并不是高科技，只要用心去做，就一定能做好。

比如现在火锅锅底有个通病：越煮越苦。

大龙就给破了这个难题，他说：火锅的三大元素是海椒、花椒和牛油。锅底发苦的原因肯定和原材料有关，所以选上乘的原料基本就会避免这个问题。到底哪种主料让锅底发苦，这需要反复的测试，基本也就是拿钱来验证出来的。

所以，直到今天，大龙每天依然会守在店里，尝锅底，把控品质。

大龙还说：许多火锅店，基本都知道发苦的原因，但却不好辨别，许多人更不愿在食材上下功夫，所以火锅的品质也就参差不齐了。

再说到牛油，大龙的锅底基本选用的都是内蒙、新疆一代供的牛油，大龙说：这些地方的牛，饲养条件是纯天然，吃的饲料也基本都是青草，所以出来的牛肉肯定香。这和柴鸡与饲料鸡的肉质有差别是一个道理。

大龙也始终坚信：好味道80%来源于好食材。

大龙火锅越来越火，这里基本成了全国火锅人来重庆取经的必来之处，排队基本持续到了凌晨，大龙自己还调侃道：早些年，排队排到了地老天荒。

即便如此，大龙依然例行着每天晚上五点到店，凌晨六点离开的惯例，每天锅底他要亲自尝，菜品也要亲自过目。

“还好，现在有侄儿帮我。”大龙对现在的状态还是挺满意。

虽然是老店，大龙坚持着自己该坚持的一切，比如：坚持人工炒料，锅底不加一点添加剂，不开连锁店……

但他又关心着火锅圈发生的一切。

大龙说：“这些年，重庆火锅井喷，后起之秀越来越多，很多火锅都很好吃，特别是那些网红火锅，他们红总是有理由的，我也在学习他们的思维，营销模式，我也怕自己会被淘汰，我也要一直不停的去追赶。”

大龙在老店不远处开了二店，装修也更加时尚，他也给自己的店注册了商标，让自己的品牌得到保护。

两家店在各自的轨道上红红火火，而大龙也能空出时间去学习。

如所有的火锅人一样，大龙很喜欢海底捞，他说：“我从海底捞身上学到许多，他们注重服务，以人为本，把所得和员工分享，让员工吃的好，住的好，生活好，那员工肯定和企业一心啊。海底捞越做越大那是必然，也特别值得我们火锅人学习。”

虽说火锅节在家门口办了好几届了，他却一次没去过，但是远在河南的巴奴，却让大龙挺感兴趣，大龙说：“巴奴虽然是产品主义，但是人家的服务也很好啊，海底捞和巴奴只做直营，就是为了把控品质，把产品做好，把品牌做到极致，我很认同他们的做法。”

大龙爱自己的火锅店，就像爱着自己的孩子一般，他不允许有人去破坏，去诋毁。

但名气大了，免不了一些人的刻意山寨与照抄，一时间，各种大龙火锅层出不穷，大龙因此也是相当恼火，他说：有些山寨我们的做的好点也就算了，但是某些人为了圈钱，去毁坏大龙这个牌子，这是最让我心疼的。

大龙是个挺单纯的人，他爱憎分明，说起好的企业赞不绝口，但提起不良商贩，却又恨的咬牙切齿，他说：如果自己去打假，每年都可能会捞回许多钱。但是他没这个闲工夫，他只想守着自己的店，做好自己。

大龙说：“做餐饮真的太累了，我没有想过把店做的多大，只愿在自己能力范围内好好经营好这两家店，而剩余的时间，我还是希望能多出去走一走，看一看，和朋友一起喝喝茶，聊聊天。”

好吧，那就祝福大龙和他的大龙火锅。

下次来重庆，我还要找他，一起聊天、吃火锅。

△ 火锅餐见主编  岩岩（左）与大龙（右）

统筹｜岩岩

编辑 | 阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

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