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在第三届“发现川味”问道2018餐饮高峰论坛上，企大咨询合伙人、资深信息化运营管理专家 朱明坤， 带来了关于“供应链企业的融合与促进”的干货分享。
分享人 | 朱明坤
火锅餐见编辑整理
朱明坤
企大咨询合伙人
资深信息化运营管理专家
15年集团餐饮大型美食广场、快餐、中餐连锁项目运营经验，擅长餐饮集团内控体系建设以及供应链体系运营管理，10年餐饮行业咨询培训服务客户数百家。出版有畅销光盘《餐饮连锁精细化成本管理》、《绩效积分管理模式》、《餐饮集团供应链运营管理》。
新餐饮的商业逻辑
01
餐饮连锁利润提升的3种途径
门店盈利
直营加盟门店投资、以及运营（食材成本、人力、房租燃料等费用管理）带来的盈利
总部盈利
总部基于集团、战略、人力、财务、供应链体系支撑的管控所带来的盈利
衍生盈利
上下游产业链衍生带来的投资盈利：地产增值、养殖、中央厨房以及物流供应链整合盈利
02
基于产品顶层设计的利润策略
产品结构、成本结构与供应链成熟度支撑产品利润。
供应链的爆品模式
现如今，移动互联网正在重塑餐饮成本结构：外卖、预定、支付。
01
集团供应链体系设计
战略层
供应链环境与基本平台
供应链成员价值链与核心竞争力
供应链战略定位
供应链/物流网络/中央厨房与组织设计
每一个节点企业的工作设计
战术层
供应商选择
采购
中央厨房
库存策略
配送策略：选址、方法、数量等
运输与转运方案选择
信息网络与技术
运作层
订单及作业计划
同步制造（中央厨房生产）、准时物流
车辆送货路线
02
餐饮集团供应链管控点梳理
集团内共享数据必须做到统一和信息分享，并进而缩短整体供应链的成本，提升供应链每个环节的效率。
改变现行作业过度依赖人脑的习惯，未来藉由嘻嘻系统的整合力量，提升底层作业人员的作业速度和准确率，并提供管理阶级决策分析能力。
导入标准成本制度，贯彻BOM表管理，统一门店、采购、中央厨房、物流中心和采购部门间以往料材编码不规范不统一的确实。
藉由供应链信息大平台的搭建，彻底解决集团统仓、运输车队、中央厨房、数百家门店和采购等部门间的信息系统的无缝衔接。
集团总部完全掌控菜品配方、商品主档、为未来大物流（百家以上、跨省经营）打好基础。
透过标准成本制度的推动，集团总部未来可以实时掌控到每一个门店即时的库存和成本耗量，降低不必要浪费和成本耗损，并对所谓中餐标准化打好基础。
透过供应链信息大平台的整合，可对供应链环节提供有效数据（如采购建议、有效库存等）
03
餐饮集团总部经营架构
企业战略：商业环境分析、战略目标制定、计划与预算
供应链
订货物流、采购管理、仓储管理、中央工厂、中央厨房
运营管理
门店目标、运营标准、经营分析、巡店管理、运营考核
财务管理
门店核算、总部核算、资金管理、加盟结算、阿米巴核算
人力资源
管理
招聘管理、人事档案、培训管理、人力评估、绩效系统、执行系统
拓展加盟
加盟客户、拓店流程、开店流程、加盟管理、加盟分析
其他
集团OA、资产管理、项目管理等
▲基于餐饮逻辑的集团化系统运营平台
04
什么情况下适合建造中央厨房？
先决条件：旧厨房升级改造；有满足生产的市场订单；连锁自身需求+第三方订单
小数据：经测算一般企业能承受的最大投资额通常为年营业额的15％
▲中央厨房建设成本构造
新四化建设
新四化建设：外卖化、零售化、智能化、数据化
案例：单品爆款—鸡翅包饭，2年800店。日均销售600份，月营业额18万，4个人，人效4.5万。
案例分析：
强痛点
香喷喷的气味自带客流
小吃也有总部连锁营销
适应外带、外卖市场
大单品
爆款单品
操作简便
标准规范
大市场
从小吃街到学校
从商圈到社区
男女老少人人爱吃
低成本
无需铺面，仅需小吃车
无需多人工
原材料100％配送无需单独采购
高人效
2人即可操作
没有繁琐的技术
高回报
超低的门槛
创业帮扶
资金回笼快
End
统筹｜岩岩
编辑 | 阿宁
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