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花姑娘版的陕派火锅，居然有这样一段故事……
走出国企，创办“醉长安”
去西安，一定要吃陕菜。
于是，在当地颇有名气的陕派馆子“醉长安”里，我有幸认识了创始人郑建军。
▲ 郑建军（中）
这是一位当地陕菜大师，出身于正统的陕西餐饮企业，在百年老号“德发长”从基层员工一路干到高管。
23年的国企经历，让郑建军的厨艺精进，但他与别的国企餐饮人总是有那么点不一样：他精通管理，热爱创新，喜欢研究餐饮业的脉络与走向。
正因如此，郑建军成了圈子里最早跳出国营企业的餐饮人。
走出国企老字号，郑建军与三个朋友一起创办了陕菜餐厅“醉长安”。
国企老字号出来的大师傅，那手艺绝对不是gai的。
郑建军手下出品的陕菜，不但精致，还传承了陕派菜的精髓。“醉长安”在创建后的第三个月就开始盈利了。
菜品上，郑建军一丝不苟，但走出来后，他才发现现在的餐饮圈变化太快了。有些80、90后的小老板，虽不是厨师出身，却能把店经营的有模有样，这让他时刻提醒自己：一定不能落后。
其实，在中餐厨师中，不少人是看不上火锅这一行的，当时，郑建军也不例外。
与大多数厨师一样，他觉得：火锅没啥技术含量，操作简单，体现不出做厨师的基本功。
没想到的是，这样的想法居然有一天被他自己驳回了。
一朝踏入朝阳门，从此成了火锅人
朝阳门涮肉，顾名思义，扎点在西安朝阳门一带。这里属于老城区，自然土著老居民比较多，在这儿做餐饮其实需要点勇气的。
当初，因为朝阳门老板的人脉关系极广，所以来吃饭的大多都是朋友。他又生性热情好客，但凡朋友都不让掏钱。加上先前没有做餐饮店的经验，结果可想而知，每月都要赔上十来万，任再有钱的主儿也扛不住啊。
终于，老板决定整顿，他通过当地资深美食媒体人老妖牵线，联系上了郑建军。
起初，郑建军并感兴趣，但拗不过朋友和老板的再三邀请。最后终于点头了，说干就干。
01
大刀阔斧选羊肉
郑建军说：我是厨师出身，先前的国企经历，让我对食材格外重视。
当初选羊肉，郑建军和团队的人跑去宁夏各个地方尝羊肉，只要买到鲜羊肉，就找火锅店，自己涮着尝。还别说，这样的方法挺管用。
▲ 宁夏盐池滩羊
曾以为自己对食材的见识已足够丰富，但真正走出去才发现远不是如此：“做涮羊肉肯定羊肉是重点，以前都迷信内蒙羊，以为这是天底下最好吃的羊肉，却不知宁夏盐池羊肉才是极品啊。”
选好了羊，就要开始在羊身上做文章。
02
羊肉分割，中餐摆盘
凭着自己多年的厨师经验，郑建军说：“要做就得做到极致，所以涮羊肉咋吃出新鲜感？按部位分割呗。”
如果说分割法在牛肉火锅上早就见怪不怪了，那么分割下来的羊肉，郑建军把它们神奇地摆在盘中，成了一幅幅美丽的画卷。
这样的中餐摆盘，在火锅店可真的是不多见。也只有鲜切的羊肉才能达到挂盘不掉的境界，所以，好羊肉成就了好摆盘。
于是，在刚开业的那段时间，单是这美轮美奂的摆盘就刷爆了食客们朋友圈。
开创新名词——“陕派涮肉”
郑建军说：做厨师并不是只会做做菜就可以，一定还要懂得创新，才能跟上这个时代的步伐。
涮羊肉属于北派火锅，在北方的火锅战场，一直处于竞争比较激烈的品类。如何创新？如何在这涮羊肉上寻找突破点？郑建军是真的下了番功夫。
他与老板和朋友们一起研究出了涮羊肉的新名词“陕派涮肉”。这种涮肉，更贴和陕西人的饮食习惯。
那何为“陕派涮肉”？
01
羊肉汤打底
自制羊汤锅底，用羊骨、羊排，和陕北清炖羊肉的方法，加了红葱和地椒草，上桌后再加葱姜、小枣、枸杞等料，比清汤锅底更鲜。
老北京涮肉讲究的是用清汤锅涮肉，但是涮之前都会点一份羊尾肥锅，老陕接受不了。
但是用清汤锅底又没有油，涮肉时锅底会抢油气，肉的香嫩就大打折扣。所以，还是用羊汤锅底更好一些。
02
油泼辣子做料碗
都知道陕西的油泼辣子是个地域性美食标志，所以店里的料碗主要是油泼辣子，并且一定要客人现点现泼，端上来的料碗一定是热乎乎的。
这家店融合了老北京涮肉和陕派涮肉的优点，并别出心裁地研创出了这种适合老陕的涮肉方式。他们的匠心与脑洞大开的创新，值得餐见君拿出来与诸位分享。
End
统筹｜岩岩
编辑 | 阿宁
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