“
没有什么事是一顿火锅不能解决的。如果有，那么就两顿。”
几乎没有人不爱吃火锅，这便是火锅的天然粉丝属性，氤氲的汤气中，几乎代表着一种生活态度乃至追求时尚的方式。
于是，火锅今天依然是餐饮人掘金的主赛道，即使面临过剩的危机。
火锅行业，每年都会经历一个大浪淘沙的过程，而2017，看似正是一个分水岭。
01
门槛越来越高，升级成为“标配”
从来没有哪个时代的餐饮业像今天这样竞争激烈、快进快出。
而随着火锅竞争进入白热化，入局门槛也越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。
原因很简单，2017年，越来越多的“降维攻击”衍生在火锅行业，自带流量的明星等大IP尤其热衷火锅行业。
原本看起来标准化可复制度高的“低门槛”被一步步抬高，在消费升级的趋势下，除了口味，门店设计时尚、场景新颖、口味特色多元化、创意营销等元素已经成为打造火锅品牌的“标配”。
02
追风“泡泡”，大热必死
没有人会料想到潮汕牛肉火锅在一个冬天爆红后会在另一个冬天死去，正如没有人会判断道串串香火锅的风口究竟在何时。
2017年，“快时尚”的标签也打在了火锅的身上。以前品类机会可能有 2-3 年，而像潮汕牛肉锅这种几乎可以说是现象级爆款的，也不过才一年时间。
想要追风入场，盲目扎堆，在火锅行业很难生存。
2018年火锅业大洗牌中的五大机会
虽然火锅行业的竞争愈发激烈，但消费升级带来的触点机会也在增多，如何捕捉市场变化带来的发展机会，找到自己的发力点，是杀出重围的关键。
对于已有品牌来说，它们在2018年将集中在以下五个方面发力：
01
打造超级符号，形成品牌壁垒
提到服务，人们想起海底捞；提到毛肚，人们想起巴奴”；提到小火锅，人们想到的是呷哺呷哺……
在井格老灶火锅创始人王一达看来，如果没有超级符号，消费者都不清楚我们是谁的时候，我们被选择的可能性那就太小了。
“从菜品的复制到店面的装修，从名称的雷同到菜谱的一致，从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服……火锅可以说是壁垒最低，同质化最严重的一个业态了，因此，不管是包装、产品呈现方式、服务等等，都需要我们自己给自己建立起一个超级符号。”
02
关注细分品类机会
川渝火锅竞争激烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”——串串。
但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。
“我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发，也是品类的洗牌期，只有真正拥有内功的品牌才能够生存下去。”大斌家串串火锅创始人大斌表示。
而相比普通火锅，串串火锅等火锅的细分品类依然没有明星品牌，对于创业者来说，大格局一定的情况下，细分品类的机会在慢慢凸显。
03
给目标客群年龄分层
大龙燚火锅一直在做的一件事是研究客户的年龄分层，研究的结果是，给每家门店配上了可以对外开放的母婴室，服务更加人性，客流持续走高。
※ 火锅店设开放母婴室
呷哺呷哺结合已有客群，划分出不同价位的火锅，既有低于100的单人火锅，也有200元-400元的多人火锅，多个场景的加持，让其抓住了中产阶级这一群体，有人戏谑称，呷哺呷哺让屌丝做到了该屌丝的时候屌丝，该装逼的时候装逼。
而餐饮行业掘金亲子市场比比皆是，比如桃园眷村、南京大排档，西贝，而火锅行业领头羊海底捞把母婴配套、儿童椅以及儿童游乐场完善在消费场景中，让海底捞抓住了未来20年的流量。武汉的青石玖宫火锅，更是打造出特色儿童火锅店，开业至今非常火爆。
※ 火锅店开设儿童游乐区
04
打造 “火锅+”细分市场
现在的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但精耕细作毫无疑问是大趋势。
大龙燚火锅创始人柳鸷认为，“火锅+”细分市场将是一个新的机会点，比如火锅+环境，造就了园里火锅；
火锅+甜品，让朴田海鲜火锅脱颖而出；
※ 朴田海鲜火锅
而呷哺呷哺的副牌湊湊主打台式麻辣锅，并添加了茶饮这一特色，探索出新的吃法和体验；
※ 凑凑
起家于天津的二人锅围绕“哈韩”这一主题进行了一系列社交玩法的创新……
※ 二人锅
火锅+外卖以及火锅+零售，实现线上线下相互导流，毫无疑问是最被看好的细分市场。
05
火锅行业最考验的是供应链
淘汰郎外卖小火锅创始人赵子坤表示，2018年将依托电商全面开展零售业务，而现阶段的成本问题就是物流成本。
“国内的2、3、4线城市冷链还处在发展阶段，在零担运输上有很多的问题。我们希望未来更多的大型供应链企业参与进来。”
呷哺呷哺已经依托强大的供应链体系做火锅底料，而这只是火锅企业延伸产业链的一个底层尝试。
新兴火锅品牌顺水鱼馆的强势，也是依托“种植基地-泡菜基地-加工厂-餐桌“的全产业链运营体系。
借鉴海底捞的颐海国际，大龙燚火锅也意识到后端搭建的重要性，自建原料精选基地，完备自己的供应链体系。
供应链对于品牌火锅的影响有多大？从巴奴的“鸭血门”事件可窥一斑，而火锅行业依托供应链实现上游到下游的打通，将是火锅品牌化战略的终端，在这一点上，海底捞正在路上。
写在最后
一个严酷的现实是，目前，火锅行业逐年呈现出存量高、阵亡率高的特点。同时，行业的洗牌也在加剧，新兴品牌持续入场，一些传统优势品牌正在走向式微，品牌周期不断缩短。
对此，小编认为，火锅行业不在于眼前的苟且，而在诗和远方的田野。对于大部分火锅从业者来说，屹立在行业内的唯一原因就是紧跟住了潮流。
而这个潮流，可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景这四个方面切入。
无论哪一点或哪几点做到极致，都可以捅出一片天。
End
统筹｜岩岩
编辑 | 阿宁
视觉 | 小雪
来源：网络，火锅餐见编辑整理
这是火锅餐见为您分享的第 19 期内容
欢迎识别下方二维码关注我们
快到锅里来
!
点击下方蓝色文字，查看往期内容
这些服务细节看似不起眼，却会为你的火锅店加分
做火锅，老刘很忙
干货分享 || 传统火锅企业创新升级
这家火锅店的故事，得从修路讲起
干货分享 || 火锅人的传承与创新之路
老字号涮羊肉栓客，其实卖的是习惯
联系我们 | 18637183183（同微信）
内容交流 | 18039281106（同微信）
邮箱 | 1303859391@qq.com
欢迎来撩~
原创文章，作者：火锅餐见，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/73704.html
