《我的餐饮小老板路》之二：贺光杰

【蒋毅按】：光杰是厨师出身，有20多年的餐饮从业经验，以前都是给别人打工，后来才自己出来创业，他在听课以前就加了我，但没有私下往来，通过小老板课程，才第一次在线下认识，我还记得听课过程中，光杰带了他自己的牛肉干，来给现场的学员品尝。

小老板课程结束后，光杰隔三差五的来找我，关于餐厅的很多想法也都来第一时间征求的我意见，他虽然是厨师，但想法很多，除了店里的经营，因为厨师的技术功底，他还一直在做牛肉干，也就是说，光杰在几年前，无意识中，就同时在做“餐饮+零售”，自从做了逗牛牛火锅店，把每天现场炒制的火锅底料加进销售名单后，更是将餐饮和零售完美的融合在了一起！

2012年以前，厨师创业的案例很多，成功的概率也相对较高，但是，2012年以后，虽然市场上也有很多厨师创业的成功案例，但总体比例比较小，也就是说，究其原因，是与餐饮的更迭有关：产品为王的时代，厨师是创业主力军；营销为王的时代，厨师所起的作用，在团队里就只能往后靠，需要给精通营销的人“让路”。

也是因为这个原因，2012年以来，单纯拥有厨艺的技术型创业者，不仅成功率偏低，而且在餐饮创业者中，占比偏少，就算是那些把餐饮做得很成功的厨师创业者，你会发现，他们身上都同时还具备营销属性，也就是懂营销，也擅于利用营销来为自己和品牌做包装，这就对厨师创业提出了很高的要求。

所幸，光杰身上恰好具备几种创业所需要的基础条件：其一是他本身拥有技术，对产品有把控力；其二是他性格比较外向，对内可以与员工进行很好的沟通，对外，也能与客人打成一片，在营销方面，只要给他明确的方向和方法，执行上会做得很不错！其三，就是很有人缘，为人谦逊，身边的人愿意为他干活，愿意陪他努力！

也正是这几个原因，使得光杰的餐厅，在奎星楼这个竞争异常残酷的美食街，实现逆袭，由曾经不停的更换产品和品牌，到锁定火锅下功夫，火锅店也是由开始的每天只能卖两三千，逆袭到每天能卖一万以上，在全国餐饮整体颓势的情况下，他们的营收反而实现四倍以上的逆势增长，而且还在继续增长中！

我曾经在朋友圈分享过光杰的案例，但只是简单说了几句，于是很多朋友留言，让我详细介绍一下，作为一个技术性创业者，在竞争最激烈的地方，用一个大家都做烂了的品类，在市场整体不佳，同品类的头部商家都下滑情况下，在仅仅半年时间里，光杰是如何实现逆袭的？今晚分享的主角就是他，下面的内容，是他自己写的，供朋友们参考！

尤其是供那些想创业的厨师朋友们参考！

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【姓名】：贺光杰（餐饮小老板第三期学员）

【身份】：1、逗牛牛纯手工牛油火锅创始人；2、光晓得吃四川味道杂货铺创始人

【经历】：我做了二十多年餐饮，餐厅地址在成都市奎星楼，以前创业是不停的失败，换了好几次品牌，也换了很多产品，那个过程很心酸。

直到2018年5月，换成逗牛牛纯手工牛油火锅，虽然身处成都的这条网红美食街，但生意一直不温不火，全靠口岸红利支撑，到2019年3月更惨，营业额开始直线下降，3-4-5这三个月，每月营业额甚至不足8万元。

痛定思痛，任何事都不是随随便便成功，开始想办法自救，回想《餐饮小老板》学习的内容，结合我自己具有产品能力的优势，5月底开始改革。

为了活下来，做了很多努力和尝试，先后到生意好的兄弟餐厅学习，改变菜品装盘，让菜品呈现更漂亮；把后厨炒料搬到餐厅门口，现场炒制给客人看；强化服务工作，每一桌都认真服务；尤其是开始抓会员，花很大精力来着重运营会员群，做好会员的区别对待和管理，为此也经常请教蒋毅老师。

因为这些努力，从6月开始，营业额开始明显增长，基本按照每个月1万的幅度在增加，到10月营业额就突破15万了，因为有国庆长假，也没太多想，觉得可能是假期带来的效果，11月我们团队定的是16万目标（说实话这16万还没底），按照以前经验，10月底至11月中旬是一个小淡季，生意能不降就很好，没想到的是：11月居然突破20万了。

然后业绩就不再是一万一万的涨，每个月5万5万的涨，接下来的12月，店里营收接近25万。1月开始，势头不减，每天营业几乎都1万出头，在这个势头上，团队所有人都都经历了这个过程，信心十足，准备为春节打一场漂亮的胜仗。

对比2019年春节，我们当时20张桌子，15个员工，6天营业额16万；今年，我们准备了30张桌子，24个员工，为两个店提前准备了30万元的备货，想做借这个势头打个大胜仗，多给员工发点过年钱。

结果突然遭遇了这个意外的事情，提前的准备，突然都变成了负担，在全国性疫情面前，完全使不上劲，也不知道什么时候能好转，自救变成第一要素。

部分员工离开店里，回家待命，留下的员工进行分组，每5人一组，每组人上半个月休半月，大家也毫无怨言，感谢这些兄弟伙的信任和支持，不仅工资按照80%领取，同时还为店里开展送餐业务，变成跑腿人员。

除了每天卫生消毒，口罩防疫，每日我组织员工学习红餐网上的文章，小老板课内容程，介绍其他同行的成功案例，然后带大家分析我们优势，未来发展方向，把不好变成好，利用这个机会，提升大家的认知和见识。

截止12月底，这半年，我们新建了5个会员群，分别是本地会员1群和2群，共计985人，全国美食分享1群和2群620人，充值会员群56人，春节开始这半个月，几乎是会员顾客抽起了我们的所有外卖配送，如果没有会员的支持，我们会更惨，开门可能都完全没销量。

之前走了很多弯路，我想给餐饮朋友分享一下，为什么会走弯路？我以前有太多的自我想法，经常脑壳一拍，就感觉有了很多绝妙点子，看到其他同行生意好，就更着急，总是奢望可以一夜成名。

哪怕是我从事了20多年厨房工作，最后结果还是步步犯错，痛定思痛后发现，做餐饮生意，还是要一步一步脚踏实地来，要不然做不好。就像跳水比赛，有规定动作和自选动作，要先把规定动作做好，然后再根据自己情况做自选动作，不要脱离基本点，一来就想有什么大杀招（结果往往都是自杀），静下来理清思路，然后不断的学习才是硬道理。

因为提前备货的原因，目前库存积压较多（各种干货菌类腊肉香肠），想回笼现金流，所以这里有个不情之请，不知道是否有同行用得上这些食材？如有朋友用得上，我可以进价转让，谢谢伸出援手的你，帮我这个小老板渡过难关，我们确实也没有其他渠道发声。

多年餐饮经历，尤其是这半年来，依靠自己和团队的努力，有计划有方法的让门店业绩增长，借此取得一点小成绩，不再无头苍蝇一样瞎撞，这让我对餐饮市场依然充满希望。

虽然不知道疫情过去后，我们店的生意是否还能继续保持增长，但我已经不慌了，就算是降下去，我也认为自己可以把它再做起来，无非是2019年夏天的努力，从头再来一次！这是我最大的信心所在，对其他股东和员工来说，我在阵地就在，旗帜就不会倒。

【完】