吴大厨分享醉汁配方,泡小肠、花生米咸香微甜,特别下酒!用这7种方法做小肠,绝了

大厨微阅读 • 2021年8月13日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 7

之前，我们介绍过不少

用猪大肠制作的菜肴

今天来点不一样的

给大家分享七道

用猪小肠烹制的旺菜

与豆腐、猪肝、虾仁同炖

荤素搭配、鲜香四溢

与毛葱头、干辣椒同炒

操作简单、干香十足

将小肠卤熟后

与腌菜一同烧制

微酸微甜、卤香浓厚

放入自调醉汁中浸泡12小时

以中和小肠的腥涩味

口感筋道、咸香微甜

是一款别致的下酒菜

……

想了解这七道小肠的做法吗？

快随小微一起往下看吧~

锅仔三鲜老豆腐

制作/康富华

将猪小肠、猪肝、虾仁和豆腐炖一起，蜂窝状的豆腐吸饱了荤料的香味，咬一口鲜香四溢，天气转凉时最宜食用。

原料：

豆腐500克，虾仁、猪小肠、猪肝各50克，小米辣8克，姜片5克。

调料：

高汤600克，盐5克，鸡粉3克。

制作：

1.豆腐下入高压锅，倒入高汤浸没，加适量盐、味精调味，上汽后压5分钟使豆腐呈蜂窝状，放汽后取出备用。

2.猪小肠清水洗净，用盐搓去黏液，与虾仁、猪肝一起入油盐水中焯水，捞出沥干水分备用。

3.锅入高汤，下入姜片、小米辣及焯过水的辅料，中火烧开后下入豆腐，加盐、鸡粉调味，再炖30秒至豆腐入味后起锅，点缀小米辣圈、香菜叶，带火上桌。

苦肠炒毛葱

制作/刘春生

餐厅/长春丁家大院小锅菜

小肠的常见吃法是蘸蒜泥、炒尖椒，丁家大院将其搭配当地产的毛葱头，香味浓郁，是一道非常旺销的创新菜。

初加工：

猪小肠用热水冲洗一遍，然后加盐反复搓洗去掉黏液，再冲洗干净，放入高压锅中，添清水后压10分钟，捞出切成小段。

走菜流程：

1.毛葱头200克去皮，掰成小块，连同小肠段150克一起入五成热油快速拉一下，捞出控净。

2.锅留底油，下入干辣椒段5克、葱姜片5克爆香，烹入东古一品鲜酱油4克、花雕酒4克，放入小肠、毛葱，调入适量盐、味精、鸡精，迅速翻炒均匀即可装盘上桌。

特点：
咸鲜微辣。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

腌菜小肠结

制作/李虎

餐厅/南京大宅院餐厅

卤大肠遍地都是，可卤熟的小肠结却不大常见。李虎将其与自制的腌菜搭配烧制，入口先是微酸微甜，回口则有浓郁卤香，十分下饭。

批量预制：

1.做腌菜：高梗青菜5000克洗净，置于阳光下晒一天至八成干，洗净后晾干水分，加盐500克拌匀，盛入缸内，盖上竹箅子，压一块石头，封上缸盖，再敷一层保鲜膜，密封发酵15天至咸味充足，微带酸味即可。

2.卤猪小肠：猪小肠5000克搓洗干净，改刀成长7厘米的段，挽成结，汆水沥干，下入川式红卤水煮30分钟，捞出备用。

走菜流程：

锅入猪油20克、色拉油20克烧至五成热，放干红辣椒段5克、姜片4克、蒜片4克爆香，放腌菜100克炒出酸香，加小肠结200克，添高汤200克、红烧酱油8克、白醋6克、胡椒粉4克翻匀，大火收汁，装盘即成。

葱香小肠

制作/吴小权

餐厅/常州御锦天

这是吴小权独创的一道菜品，猪小肠味腥且有涩感，他将其与小葱搭配，先是塞入葱白同烧，给小肠祛腥的同时又有定型效果；走菜时在热砂煲内垫入用油淋过的葱段，码放小肠，上桌后葱香气充分逸出，提升了整道菜品的风味和口感。

制作流程：

1.猪小肠摘洗干净后焯水，捞出切成12厘米长的段，每段内塞入一节葱白。

2.锅放底油，下葱段、姜片、五花肉片各20克煸香，淋老抽15克、生抽10克、啤酒100克、清水150克、白糖5克、盐3克、味精3克搅匀成红烧汁，放小肠段约250克小火煨透，收浓汤汁呈自来芡。

3.取香葱中段（
带葱白、葱绿
）约150克放入漏勺，置于油锅上方，淋一勺热油，控净后垫入热砂煲底部，上面码好葱香小肠，淋入锅内原汁，点缀2颗腌小米椒即可走菜。

特点：

浓郁的葱香气息恰到好处地为小肠解腻。

小肠皮冻

制作/刘增春

餐厅/东营潍城老菜馆

在东营市潍城老菜馆，一份皮冻的售价为49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘诀有两点：第一，以猪小肠作为主料，其弹性十足、口感不错，成本却不高；第二，原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤，但考虑到现在食客的口味越来越清淡，大厨直接改用清水制作，使流程得以简化、成本大幅降低，吃起来香而不腻、Q弹可口，更加适合夏天推出。

初加工流程：

1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入大盆，加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓，用手捋净肠子外壁的黏液和杂质，清洗后将其翻过来，撕去内壁的肥油，再次加白酒、醋、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，重复以上步骤2~3次，直至肠子色白发亮、无明显异味，然后切成长4厘米的段。

2.猪皮燎去余毛洗净，切成3厘米见方的块；每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜，沥干后用喷枪燎去多余毛茬，洗净待用。

卤制流程：

1.葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。

2.不锈钢大桶中倒入清水20千克，放入猪前蹄2只，大火烧开转小火煮2.5小时，捞出猪蹄，将骨头剔出，把猪蹄肉切成小块，再放回大桶内，倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克，加葱姜包煮1小时，然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克，加姜丝150克搅匀，大火烧开后关火，分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中，覆保鲜膜冷藏一夜至定型，脱模即可。

3.走菜时，取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块，盛入垫有生菜叶的盘内，放进笼屉即可上桌。

提前做好的小肠皮冻脱模装盘后，放在明档展示

（点图片即可下单呦）

酒醉九转小肠

制作/吴小权

餐厅/南京金丝利喜来登酒店

小肠的常见做法一般为卤制，吴小权则颠覆传统，将套好的小肠做成酒香味：先将其煮至定型上色，再浸入自调醉汁泡12小时入味，走菜时搭配泡好的花生，酒香中和了小肠的腥涩味，口感筋道，咸香微甜，是一款别致的下酒菜。

批量预制：

1.调醉汁：锅内添底油下大蒜80克炸香，放八角8克、香叶8片、花椒15克、干红辣椒段8克小火炒香，倒入五年陈花雕酒3000克、生抽1000克、砂糖1000克加热至融化，烧开关火，倒入保鲜盒放凉即可使用。

2.猪小肠2千克略微冲洗，将内壁外翻，用盐、面粉反复揉搓去净污物，再用清水加少许食醋搓洗，漂净后沥干水分，剪成1米长的段，拎起小肠一端将其塞入另一头，直至塞成一个饱满的“甜甜圈”，入沸水加料酒汆去浮沫，捞出放进锅中，添水没过表面，加料酒200克、葱段80克、姜片80克、鸡饭老抽50克、盐50克小火煮至定型后改中火继续加热1.5小时，关火后捞出沥汤，放入醉汁内冷藏浸泡12小时。

3.红皮花生米1000克纳盆，添清水浸泡1小时，捞出沥干，放入锅中，撒花椒5克、八角1颗、盐15克大火烧开转小火煮12分钟，关火浸泡1小时，捞出沥干汤汁投入醉汁冷藏浸泡12小时。

走菜流程：

1.套肠2根捞出沥干汤汁，改刀成2.5厘米长的段备用。

2.盘内舀入花生米100克、醉汁50克，码入步骤1切好的套肠段，点缀花草即可走菜。

1.猪小肠一端塞入另一头

2.套成一个“甜甜圈”

3.煮至定型后泡入提前调好的醉汁

4.冷藏浸泡12小时

糟炒小肠

制作/颜序松

餐厅/福州回魏大牌档

猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜咸适中，酒香四溢。

批量预制：

1.新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。

2.锅入宽水烧沸，下小肠5000克，放葱段300克、姜块150克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。

走菜流程：

1.取小肠段250克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝100克垫底待用。

2.净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜。

制作红糟泥：

酿造青红酒剩余的糟渣（
含糯米、红曲米
）500克放入料理机，加福建老酒150克搅打成泥即可。

Q：为何调味时没有像其他闽菜厨师那样加入五香粉、胡椒粉？

A：
有两个原因：第一，在煮制时已经将猪小肠的大部分腥味去掉了，因此无须再加这两种粉料；第二，本店制作此菜时，追求的是酒香馥郁、浓甜重咸，极致而单纯，加入过多香料反而使味道驳杂、喧宾夺主。

陈佑法
（
西安大秦小宴餐厅主理人
）：
制作此菜时一般需先下姜末煸香，调味时添少许胡椒粉，二者的作用均是为原料祛腥。另外，讲究一点的老师傅会添少许五香粉提升味道层次，但不能加得太多，以免成菜色泽趋于暗淡。

李文峰
（
厦门临家餐饮集团董事总厨
）：我在制作此菜时一般不加胡椒粉、五香粉，而是只添少许八角粉，也能达到祛腥、增香的效果。

李志刚
（
中国烹饪大师、鲁菜大师
）：早年间，鲁菜大厨制作糟菜时会使用酿制即墨老酒的红糟，而现在则多用成品香糟泥，但其不能直接入菜，而是要加花雕酒密封浸泡，用纱布滤掉糟渣后再使用。

在鲁菜中，并无如上文中以整鱼、小肠为原料制作的糟菜，但有一道传统菜叫糟扒肥肠，是将大肠先进行初步熟处理，然后加香糟汁、白糖等扒至入味，成菜糟香四溢，别具风味。

曾建兴
（
现任上海五渔村餐厅餐饮总监
）：江浙沪一带的糟醉技法主要应用于凉菜，将猪手、虾蟹、黄鱼、鸭舌、毛豆等提前进行初步熟处理，然后放入调好的糟卤中浸泡入味。在苏浙菜中，只有一道“酒酿蒸鲥鱼”与上文介绍的菜品略有类似之处，大致做法为：将新鲜鲥鱼去净内脏，加料酒抹匀祛腥，摆入盘内后放生姜片、火腿片，淋酒酿上笼蒸熟，取出再泼热油激香即可。

编辑/张可丹

▼

名厨网课

▼

▼ 镇店大菜在这里轻松落地 ▼

咨询电话：

0531-87180101

18963082176（小盈盈）

18953134866（创创）

想要实现一个亿的“小目标”

先从扫描上方二维码开始

学习是最有价值的投资

想要成功，就别犹豫。

点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！

原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/229169.html

大厨微阅读

0 0

火卖10年月售2万斤爆款小吃——酱香凤爪，就靠24合1绝秘酱烧汁+特制葱油+焖泡技术！

上一篇 2021年8月13日 18:01

期待已久!鸳鸯火锅鸡直播安排上了!张磊老师演示炒料、炖鸡全程

下一篇 2021年8月13日 18:01

餐饮资讯
这个餐厅告诉我们，色彩才是餐厅设计的灵魂！
去年餐厅装修都追求“性冷淡”的无印良品风，虽然看着是挺简洁的，但是千篇一律多少有些单调和无趣。2018年，各位餐饮老板在筹备新店是否想考虑一下用一些大胆的色彩营造不一样的风格呢？类别：餐厅设计设计：Tanoo…
红餐网
2018年1月2日
餐饮资讯
餐企如何对标学习优秀品牌，实现跨越式发展？
「改版后有些用户会接收不到推文，请星标本公众号」资本从来不会独行。伴随资本而来的是覆盖餐饮全价值链的技术和各类跨界人才。每一项技术，每一类人才对餐饮行业的重新定义都在推动着餐饮行业的变革和创新。随着高毛利行业机会的见顶，回报率偏低的行业
餐饮O2O
2022年1月28日
5月31日招聘求职信息
招聘求职信息直接推送到近80万业内同仁的手机微信发布招聘或求职信息请编辑好内容，回复职业餐饮网微信也可加小编微信：pjpj168（将于周一至周五推送，每条信息有效期一天）招聘信息内容格式：城市+单位名单位简…
职业餐饮网
餐饮资讯 2017年5月31日
餐饮资讯
独家揭秘|单店日排队3079桌,“最火”泰式火锅是如何炼成?
市场决定品类的天花板有多高，目标客群决定品牌的天花板有多高，而是否能洞察目标客群的需求，决定了品牌所能达到的实际高度。本文2902字；需8分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读01 集渔周年庆集渔又打破了自…
餐饮人必读
2019年6月6日
餐饮资讯
沪上阿姨创始人单卫钧确认出席｜咖门2021万有饮力大会
2021，稳住，能赢！ 1月5日，上海，咖门主办、倍格冠名的2021万有饮力年度大会。 1500+专业观众，300+主流饮品品牌，30+大咖分享嘉宾，资本、智慧机构齐聚…… 哪些品牌将出席？哪些行业大咖将分享精彩观点？一起来看！咖门2020中国饮品创变力TOP50评选正式
咖门
2020年12月16日
餐饮资讯
做高端牛排的王品CEO,是这样定义好产品的！
—Tips:点击上方蓝色[餐饮人必读]查看往期内容台湾台南市，一个以无数小吃闻名的古老城市，出生并成长于此的李森斌从小就被美食包围，也因此练就了敏感的味蕾。“每一种小吃都有独特的味道和特点，我可以记住每一…
餐饮人必读
2015年11月16日
餐饮资讯
藏在车站里的果汁店，抢占80%路人视线~
空间 | VIS | 插画 | 摄影 | 营销搜罗世界上最具创意的餐饮﹀﹀这是位于多伦多的联合车站的底层的一家果汁店，联合车站始建于19世纪，在如此浓厚的文化背景里，Greenhouse如同一抹小清新，用清新温暖着每一…
餐谋军师
2020年6月18日
餐饮资讯
KFC史上第一只烤全鸡竟刷爆了朋友圈！
餐谋长™导读：2月6日，小编发现KFC官网发布烤全鸡礼盒预售消息：这只大“鸡”大“栗”的烤全鸡，仅限元宵佳节，限量发售并登陆全国16城，2017年2月6日起开启预约通道，仅限5天！在此之前，它可是一上架就被一抢而空的…
餐谋长聊餐饮
2017年2月7日
餐饮资讯
餐饮大事件187期 | 瑞幸北京将关80家店；深圳一粥铺老板因添加罂粟获刑1年
瑞幸北京将关80家店，瑞幸CEO和COO被终止职务；肯德基联手六神，推出花露水味咖啡；九毛九宣布关停北京、天津和武汉的22家门店；深圳一粥铺老板，往粥里加罂粟籽，获刑一年……本周餐饮大事件，新鲜事儿起底大爆料…
餐饮界
2020年5月17日
餐饮资讯
火锅晋升夜宵Top 1，看海底捞如何抢占夜场
《餐谋长聊餐饮》一辈子只聊一件事餐谋长™导读：最近欧洲杯开赛，夜间经济也有一定幅度的提升，火锅以34.5％的占比直接霸占夜宵品类的no.1。 01 发力夜宵！39元/份，海底捞开卖小龙虾夏天到了，啤酒小龙虾不能少，最近有网友说去海底捞用餐，发现还可
餐谋长聊餐饮
2021年7月3日