豪虾创业日志之《慢慢来》

去年十月二十一号，我们拿到郁金香广场二楼的铺面钥匙，然后两设计师立即入场测量尺寸，开始做设计，设计师让我们给留出一个半月的设计时间，第一次做设计展示时，我们就很满意，随后做了一些细节的调整好，我们郁金香新店的设计在12月中旬确定下来。

在设计师设计过程中，我们已经将这个铺面全部拆除干净，按照设计师要求，直接把这个铺面拆的只剩楼板和柱头，十二月一号，郁金香店放假，我们连以前的厨房一并进行拆除，到月底所有设计方案确定下来后，等我们工人开始入场装修，时间已经来到一月初了。

原本我们计划是要在三月八号开业，为此反复推演装修的时间进度，但到二月底时，我们发现三月八号完全无法完工，于是往后延迟到三月十八号，结果发现还是不行，于是再次延迟到四月八号，结果呢？非常遗憾的是因为地坪上的耽搁，我们最终到四月十五号才开业，中间耽搁了超过一个月。

即使如此，也显得比较匆忙，店内还有很多收尾的工作都来不及处理，根据以往的同期经营情况，我们觉得可以在开业后再来完善收尾的工作，结果出人意料的是，一开业生意就超出我们意料之外，前面四天稍微平缓一点后，从第五天起，店里生意就突然开始没有征兆的爆发。

这种爆发，远远超出我们的意料之外，因为与去年同期相比，居然翻了两倍，这带来的后果就是店内突然人手严重短缺，前厅后厨陷入混乱：在店内员工配置上，肖春是按照去年同期水平准备的，而且在开业前扎扎实实的已经培训了一个月，原本我们以为这个队伍可以轻松应对开业的情况。

但因为生意的意外爆发，导致店内所有员工都超负荷运转，才几天时间肖春就发现不对头，立即着手找人，否则以这样的工作强度，他担心第一个月还没结束，这些员工就扛不住离职了，前厅有他在操心，我相对比较放心，而后厨是我关注的重点，却比较担心。

豪虾传以前的厨房是大排档厨房，里面的老员工已经习惯了曾经的那种环境，而今年我们花高价，不仅做了明档，让烹饪过程展示在消费者面前，而且，连初加工区域都做了透明处理，这就要求我们后厨在干净卫生和工作秩序上很注意，否则就会起反效果，反而给我们带来差评。

这里面的落差太大，要让大家由曾经完全的大排档做法，到适应现在的透明厨房，确实不是一两天的事情，这是我提前有心理准备的事情，但同样的，因为对今年生意的爆发缺乏预见性，后厨的工作量也同倍加大了，这就带来更严重的问题：本身适应新的厨房就有困难，结果工作量又翻一倍。

为此，前几天我进厨房，原本是想发现和解决一些问题，结果待了几天后，我放弃了要立即解决这些问题的想法，而是转身，让二哥来处理厨房的问题，一方面二哥脾气好，说话方式方法更得体，比我更擅长这方面的管理工作；二方面则是我知道这不是一朝一夕可以解决的问题。

新店现在还存在一些问题，不管是硬件上（缺板凳，缺操作台），还是前厅后厨的操作流程上，都需要一步一步的去完善，我做任何事情都有点“心血来潮”的毛病，也就是对一个事情感兴趣了就想立即扎进去解决，而且想立即出结果，很容易陷入急于求成的弊病之中。

这样的做法在一切条件成熟的情况下，是可以的，但是在各方面条件暂时都还不成熟的情况下，就会显得不近人情，甚至被别人鄙视，认为你球经不懂的瞎指挥，比如我们现在后厨的洗碗间，店内目前的工作量已经严重超标，在我们要求他们注重干净整洁时，其他区域的人经常到这个区域破坏别人的环境，因此怎么做都无法达到我们的要求。

为此，他们给二哥抱怨说不是不想做，而是现实决定了无法做到，为此，昨天大家才商量，干脆把菜品的初加工搬走，否则别说过段时间夏天的生意，就算是现在的生意，以目前的情况来看，不管我们多么重视厨房，不管我们几个人站在厨房里面监督，都无法解决现场混乱的问题。

因为这些现实的情况，我意识到这些问题的解决需要时间和过程，当然，更需要人手的配备，于是一方面肖春大量找人，另一方面大家也尽量想办法来解决后厨的管理压力，从心态上来说，我自己最大的变化，是从最开始的想一步到位把这个店做到最高标准，变成现在这样说服自己，要慢慢来！

我们这个店的目标是百年老店，呵呵，后面我们还需要在里面忙活几十年，所以也就不在乎这一时半会的时间了，就好像装修，原本我们想两个月完工，结果硬生生的装了四个月，虽然延迟了接近两个月，也对我们的经营没构成什么影响，因此，现在给店里完善的时间，对我们后面几十年的经营来说，同样没什么影响。

“心急吃不了热豆腐”这句话，在餐厅的经营管理上会是至理名言，我因为性格原因，激情一来就要立即要结果，激情一退就可能立即不闻不问，所以完全不适合做餐厅的管理工作，不过，也正好，店里有二哥，陈师傅和肖春三个人，我也就不需要去负责管理上的工作了。

把精力留出来做我该做的事情，学会“一切慢慢来”吧！