豪虾创业日志之《箜饭的烹饪技法》

在四川农村，以前没有电饭锅之类的厨房电器时，米饭主要靠柴火及铁锅来烹煮，因为贫穷和粮食的匮乏，我们老家一年四季基本都吃稀饭，只有逢年过节，或者有远方客人来时，才能吃得上干饭，干饭分为两种做法，用农村土话话就叫“沓锅饭”和“滤米饭”。

塌锅饭是直接将米放入锅里，加上适量的水以后，一次做成干饭，做好以后的塌锅饭，下面有一层金黄色的锅巴，因为是用柴火和铁锅做出来的，再加上自家稻田的大米，因此米饭非常香，但一般人做不好塌锅饭，水的多少和火的大小非常讲究，技术不过关的话要么做成夹生饭，要么锅底的锅巴比米饭多。

“滤米饭”顾名思义，就是需要把米煮到6~7成熟，还没完全膨胀开时，用筲箕滤干米汤，然后将辅材在锅里煸炒一番以后，作为垫底，将控干水分的半熟米饭平铺到辅材上面，最后盖上锅盖密封后上火，用米饭将辅材密封在锅里，加热过程中，辅材的香味释放出来，然后被逼进覆盖在上面的米饭中，最终成为成品。

从小我特别喜欢吃滤米饭，尤其是喜欢吃嫩四季豆和白萝卜垫底的滤米饭，简直百吃不厌，，大学刚毕业时，我几乎每周都会煮一次滤米饭，并因为它的存在，我一直不怎么喜欢吃电饭锅做的饭，后来我干脆花心思专门研究它，把它的烹饪工艺中每个细节都给梳理了一遍，并给它命名为“箜饭”。

因此，箜饭，和四川卤煮龙虾一样，又是一个我自己杜撰的词汇，在农村确实有箜饭这样的说法，但只有这样的音，没有明确的字，我在取名为“箜饭”时，反复查询纠结于用哪个“KONG”，最终，根据农村做这道菜所需要用到的筲箕，最后去竹字头的这个“箜”字，成为我自己最擅长的一道米饭的技法。

在呈现形式上，箜饭和炒饭外形几乎相同，但是在口感和香味儿上，箜饭会把炒饭甩几条街远，这是由彼此的烹饪方法不同所导致：炒饭是先把米饭做好，然后再加上辅料来回锅炒制，味道更多的只是粘附于米饭表面：而箜饭则是将配菜的鲜味全部逼入米粒里面，同时又带有米粒的那种清香。

事实上，前次西班牙的小邱和美国的莫妮卡回来，我有一个遗憾，就是没有教他们做箜饭，根据小邱的说法，他们当地的炒饭非常盛行，简直受欢迎的不得了，而箜饭不管从技术标准程度，味道的美味程度还是可能的受欢迎程度，应该都要远远超过现有的那些炒饭，如果他们能将箜饭带回去作为主食，那将是如虎添翼的效果，只能看下次机会了！

前两天我在长沙去朋友家做了一次箜饭，不仅他们全家吃的很满足，发出来后，几十个朋友都要求我告知烹饪方法，今晚的日志就时来与大家分享关于箜饭的做法，实际上，如果来自于农村，家里有老人的，应该也会做哈，这道自带配菜的米饭，从技术角度来说没什么难的，主要是对火候的掌握。

《箜饭的具体烹饪方法及过程》

主材：大米【不需要很好的泰国香米，市面上最普通的农村大米都可以】

辅材：五花肉（肥瘦适宜的前胛肉也可）、肥瘦分开切成小块、青豌豆洗净、四季豆切小节、老姜和大蒜切成粒。【辅材可以各种组合与变化，比如荤的可以用腊肉，虾仁，羊肉，排骨，牛肉等，素的则只要是根茎类的都没问题】

调料：食盐、味精、生抽、豆瓣酱。

烹饪过程：

第一步、空锅加水，可适当多一点，开火烧开，利用烧开之前的时间，把大米淘洗三遍待用，水烧开翻滚后放进锅里，继续煮3~5分钟，直到大米芯刚断生（7成熟）即关火，并用筲箕（或者带细小网眼的容器）过滤出米汤，让米饭冷却下来。【这一步的关键是米粒刚好断生，不能煮过火，否则米粒会粘连耙软，十分难吃。】

第二步、空锅烧热后加入少许清油，加热以后下肥肉粒，煸炒出里面的油分，让动物油和植物油完全混合，肥肉适当收缩后再将瘦肉倒入煸炒，过程中加入姜粒、蒜粒和适量豆瓣酱煸炒出香味。【这一步的关键是肥肉要煸炒到位，不够火候的话吃起来腻，炒过了则发干发硬。】

第三步、瘦肉完全变色后，即可下青豌豆和四季豆等辅材混合煸炒，然后加入食盐、味精、生抽调味儿。【这一步的关键是注意盐分要够，比单独炒菜的盐分适当增加，因为最后要与米饭搅拌均匀，如果煸炒环节盐分不够，做出来的成品就缺乏味道。】。

第四步、辅材变色后，用铲子收拢与锅底，然后将控干水份的七成熟米饭，用筷子打散后赶入锅里，平铺到辅材上面。【这一步的关键是米饭必须将辅材全部覆盖，目的是将辅材的食材味道全部锁住，然后以辅材为垫底，在热气的逼迫下，让蔬菜和肉的香味儿全部融进上面的米粒中。】

第五步、用筷子在米饭表面从上到下的插10多个透气孔，如果辅材属于含水量很少的食材，还需要往锅里加一点清水，以避免锅里烧糊。【这一步的关键在于掌握锅底水的分量，需要根据当日烹饪辅材的出水量而控制水分比例，水分少了箜饭会带有刺鼻的糊味儿，水分多了，垫底的配菜则完全没有那种干香，不好吃。】

第六步、盖上可密封的锅盖后，先是大火猛攻，待锅盖四周冒热气后，立即将火力调整到最小，用锅底的热气将辅材的味道一点点的逼入米粒中，既做到香气四溢，锅底又不会被烧糊，最后的成品才能香气扑鼻。【这一步的关键是锅盖必须要具有密封性，能让锅内形成一个密闭的蒸汽环境，否则香味儿逼不出来。】

第七步、改小火6~8分钟后，即可关火，新手可以揭开锅盖，用筷子从米饭下掏一块辅材品尝，看是否熟透，只要辅材熟透，米饭自然就好了，然后可以盖上锅盖，让它们在密闭环境下焖4~5分钟，香味更加浓郁。【这一步的关键是关火以后继续焖几分钟】

第八步、最后一个步骤是揭开锅盖，用锅铲将米粒和辅材上下翻炒，让他们彼此完全混合，做到米饭中又菜，菜中又米饭，锅底辅材的油分会全部被米粒所吸附，混合均匀后就可以装碗进食。【这一步的关键是一定要让米饭和辅材混合均匀，否则吃起来米饭没味儿，配菜偏咸偏油，完全失去箜饭的魅力。】

总体来看，此菜烹饪技法简单，每个人都可以在家里尝试，但每次都要做的刚刚好也不这么容易，建议反复操作来找经验：对大米和辅材的比例、食盐、水分和油分的量、火候的控制等都方面的经验。云南的铜锅饭，新疆的手抓饭，在呈现形式上看起来都差不多，但在烹饪技法上，他们应该是属于“沓锅饭”技法，以后有机会再来分享。