开家龙虾店之十：铺面大小

最近涉及到这个问题的朋友不会很多，但随着明年龙虾季节的来临，这将成为很多朋友需要去考虑的问题，到底是开一个什么规模的店作为自己的创始店呢？这里面没有统一的标准，要同时考虑几个因素，比如市场规模和容量有多大，老板的资金实力和抗风险能力如何？龙虾这道食材本身对铺面的要求如何？……

纵览全国的龙虾市场，有那种日营业额在30万以上的超级龙虾店，他们的营业面积在几千平方，也有非常不起眼的龙虾拍档，甚至，有很多卖龙虾的连铺面都没有，仅有一个十多个平方的门脸，专做龙虾外卖打包也日销售上千斤龙虾，这些情况会让一个初入行的餐饮新手疑惑：我怎么选择？

与其给大家空说理论，不如给大家说一个真实的案例，也就是我们豪虾传在成都创建的过程，应该可以给大家很多参考。虽然2009年豪虾传正式创建，但实际上我从2008年就已经萌生了做龙虾的欲望，并且把地址都看好了，最终如果不是因为到北京看奥运会耽搁了接近一个月，豪虾传的创建时间还会提前一年哈。

不管是2008年还是2009年，我当时就面临选址和选择铺面大小的问题，当时的成都，完全没有龙虾消费市场，除了三多里盆盆虾和玉林的龙虾一绝之外，成都其他地方只能是夏天的冷淡杯夜啤酒可以吃到龙虾，而且三多里盆盆虾和龙虾一绝规模都非常小，让人会觉得成都人不喜欢吃龙虾。

针对这个问题我去问身边的朋友，大家也是这么劝我，说成都这样的美食之都，如果龙虾真的有市场，为什么别人不做，难道其他餐饮老板都是傻瓜，他们看不到这个机会？我也很困惑，并因此有点担忧：会不会成都人压根就不接受龙虾这道美食呢？但我非常不甘心，决定要用事实来说话。

因此，在我物色铺面时，首先考虑的是风险最小化，也就是我考虑商业模式时一贯坚持的原则：如果这件事情一败涂地的话，我如何把自己的损失降低到最小，有鉴于这种思维模式，我决定将开店成本控制在5万以内，因为我当时在餐饮上，自己能接受的最大损失范围，就是5万元，心想的是如果失败，这5万元就相当于打水漂。

即便是在6年前的成都，你要想5万块钱开一个龙虾店起来，也有点天方夜谭的感觉，但最终我不仅成功开店了，而且成本只用了不到2万，为什么？原因就在于我找到一个完全没人干接手的死口岸，也就是我们豪虾传发家的抚琴店，在我们之前的十多年，这个地方先后来过十多个老板，没有一个熬过半年，全都死翘翘。

无一例外的失败结局，让这里成为邻居嘴里的不祥之地，以至于到后来，再也没有一个人敢到这里开店，茶铺就这么空闲下来，除了白天能卖点周边老年人的盖碗茶之外，一到晚上就空着，连灯都没有，当初我看到这里空着，于是冒然走进去找老板，结果老板以每个月2000元的价格，把晚上的经营权租给我。

就这样，豪虾传寄生于一个老年活动中心，开始了自己的创建之路，厨房设施和桌椅板凳一切都是现成的，这些我全都可以随便用，房东还给我包水费，我每个月只需要2000元的租金和几百元的电费，就拥有了自己的店，我们买了几十个装虾的盆子，一些新的厨房用品，就开业了。

2009年开业，尤其是2010年我们简单翻新这个茶铺时，不止一次的有邻居当着我看笑话，说又一个不怕死的来了，虽然在这些看笑话的邻居眼中，我们熬过来了，但是，到2012年豪虾传做出知名度之前的这三年，我们实际上日子非常不好过，尤其是2011年，我们一天的营业额连1000元都做不到，如果不是房租只有2000元，我们肯定熬不过来。

现在回头来看，我非常庆幸在2012年之前，我们的铺面租金可以忽略不计，但凡租金成本高一点，我们可能也就坚持不下来，二哥直接回湖北，豪虾传也就成为成都餐饮失败大军里面的一员，成为抚琴小区那些老年人嘴里又一个失败者，因此，即使便是到现在，虽然后来房东看到我们生意好起来，做了很多不道义的事情，我仍然心存感激。

但是，2012年我们借新浪微博突然被成都好吃嘴喜欢和追捧以后，营业额每天翻翻，龙虾每天不够卖，这个地方的局限性立即就显现出来，首先是停车非常不方便，稍微客人一多，车子就堵的水泄不通，为此几次惊动交警；再次就是场地太小，排队现象太严重；最后就是我们在居民小区楼下，不敢做宵夜，否则要被投诉。

因此抚琴仅仅开业一个月，我们就被迫找第二家店，最终因为时间紧迫，我们找到了现在郁金香的位置，受限于当时的紧迫时间和对餐饮的不了解，我们选择了一个现在看来非常不合适开餐厅的地方，看似市中心，但实际上位置非常偏僻，而且深藏一个楼层里面，还要绕几道电梯才能到达。

但我们管不了那么多，只想尽快开店，以分流抚琴老店的客流量，最终我们也确实做到了这一点，在一个如此不好找的郁金香三楼，我们也因为当年微博的超级影响力，而做到第二家店开业就排队，把老店的客人分流到新店这边来，最终成就了郁金香店，并因此成为我们的总店。

但实际上，郁金香店也存在非常严重的问题，里面机构复杂，用我们现在的眼光来看，当年的选择是完全错误的，但当年我们没有现在的经验和眼光，后悔也没用，即便是给我们豪虾传的发展造成很严重的拖后腿影响，也有点力不从心，今年豪虾传新的总经理到位以后，我们可能针对郁金香店做新的考虑。

那么从2012年以后的这几年时间来看，曾经给我们带来生机的两个店，在我们豪虾传面临超级发展机遇时，又成为严重的绊脚石，不管是从形象，还是从接待规模，乃至营业成绩上，都成为阻力和负面因素，并且，因为一些内部原因，这些问题到现在都还在影响着豪虾传的后续发展。

从豪虾传发展的这两个阶段可以看出：相同的铺面，在创业之初和成功之后，将体现出完全不同的作用，站在2009年创建豪虾传的角度来看，我们这种追求风险最小的做法没什么大错，但是站在2012年发展的角度，我们这种选择铺面的方法就错的离谱，那么作为即将要进入餐饮，创建龙虾店的新朋友，你们要如何选择呢？

首先看市场成熟度：如果你们当地是一个成熟的龙虾消费市场，不存在对龙虾食材的接受难度，只需要考虑龙虾味道的接受程度的话，那么在决定开店之前，尽可能多的做味道测试，一旦味道没问题，就可以选择开一个像模像样的形象店出来，面积不宜太大，以200~300个平方为宜，注重口岸和停车便利性，争取靠味道对冲当地味道，快速引爆市场。

如果你所在的地方，是一个陌生的龙虾消费市场，意味着即便是你拥有很好的味道，也不一定能快速成功，因为还需要有一个让消费者接受这个食材的市场培训和教育工作，在这样的情况下，从风险角度考虑，更不宜开大店，而应该压缩经营面积，尽量以150~200个平方为宜，最好选择能有外摆区域的铺面，借此增加营业面积。

再看老板的实力：如果老板拥有比较强的经济实力和营销宣传能力，相信自己开业就能有源源不断的客源，或者哪怕是客源不足，甚至最后生意不理想出现损失，那点损失也不会伤筋动骨，在可承受范围内，那么，这样的老板可以选择，在好的口岸直接做200~300平方的形象店，开始就高举高打。

如果老板是资金和人脉实力都不太强的创业年轻人，开业后找不到太多的宣传营销渠道，要靠死守的方法来做这个味道，一旦遇到经营不善，所遭受的损失可能对自己生活造成伤筋动骨的影响，我的建议是这些朋友最好放弃创业，如果你非要开龙虾店，那就退而求其次，选择一个口岸不怎么好，风险相对最小的地方做创业尝试，靠死守来做这个陌生市场。

最后看龙虾本身对铺面的要求：从全国的龙虾市场来看，龙虾都是一个大排档性质的品种，从今年开始，出现了不少很有逼格的龙虾店，但是这以前的龙虾店，哪怕是北京胡大这样每天卖上百万的龙虾店，环境也比较糟糕，营业区域到处油腻和脏污，而武汉的几家最牛的龙虾店，也是外面富丽堂皇，里面的地上和桌子地下，与大排档无异。

这是小龙虾这道食材本身的属性决定的，其道理就好比吃烤串，就是要路边摊那种烟熏火燎的烤法才正宗，用电烤和无烟烤的会被人呲之以鼻，觉得名不副实，在消费者的认知里，小龙虾就是一个大排档美食，你就是再高档，也改变不了麻辣小龙虾自身所带的这种属性。

因此，就算是你装修的再好，龙虾店在营业时也会出现很多油污，无法像中高档餐厅那样一尘不染的进餐，既然如此，那就没必要在环境上追求太高的格调，做到有自己的风格和特色，尽量保持干净卫生即可，如果能在装修上适合年轻人一点，当然也就更好了哈。

弄明白上述这些情况后，当您在考虑这个问题时，就可以综合这几方面内容进行评估了，如果你身处一个成熟的龙虾消费城市，自己又具备很强的人脉资源和资金实力，那可以直接开一家形象和口岸都很不错的形象店，从最开始就走品牌化和差异化的道理，争取不仅味道与当地味道不一样，连装修和形象等各方面有高于其他龙虾同行。

但是，如果你深处一个陌生的龙虾消费城市，自己本身又不具备有很强的资金实力和营销宣传能力，那就应该相对保守一点，先别太想着以后做大做强的美好，而更多的是应该考虑，如何先让第一个店活下来，让自己的味道能杯当地人接受，在第一家店成功，证明您的选择没错，这个味道非常有市场前景时，那第二家店就应该选口岸和做形象。

这就是我在这个问题上给大家的建议，朋友们根据自己的情况去评估和选择，于我而言，当然是希望每个地方的合作伙伴都非常有实力，能让我们的卤煮味道在当地快速落地开花，征服当地的消费者，创造出他们自己的龙虾品牌，这样的话，我在四川卤煮龙虾身上寄予的厚望才能更快实现。

但现实就是现实，光是我这样奢望没用，从我这段时间所接触的各地合作伙伴来看，固然有很多实力很强的合作伙伴，也同样有很多年轻的创业新人，老实说，在与这些创业 新手交谈时，理智在告诉我应该拒绝与他们合作，因为相同情况下，我需要付出更多的精力和时间，来给予他们后期的帮助和支持，所承担的失败风险也更大。

可是，情理上我做不到拒绝人家，因为我会情不自禁的想到几年前的自己，从大学毕业以来，我一直一个人苦苦创业，中间很少获得行业内的前辈支持和帮助，导致我在很多行业的尝试都以失败告终，那种孤立无援的痛苦曾经让我夜不能寐，现在，面对殷切希望和我合作的年轻创业者，他们现在就和我几年前一样，如果我粗暴的拒绝他们，原因仅仅是因为他们实力不够，确实有点于心不忍，心生愧疚。

所以，即便是我明白一些朋友目前不具备在当地做卤煮龙虾的资格，我最终也是热情的接待，并全部传授龙虾烹饪方法，让他们高高兴兴的拿着调料回去做测试：如果他们真的不适合做餐饮，那就用市场来告诉他们吧，不用在我这里就先遭遇到挫败，内心来说，我希望自己是一个成就别人的人，而不应该是一个阻挡别人前进的势利小人。

关于铺面问题，就说这么多，朋友们现在做测试，可以不用考虑这个问题，最好借用朋友或者熟人的餐厅做味道测试，但是，当你们明年准备开店时，请务必再回头来好好看看我这篇文章，然后根据这几个方面做出最适合你自己的选择哈！创业成功固然是大家所希望和殷切期待的，但如果创业失败呢？

也尽量做到不要给自己的生活增加太大麻烦和负担！

这是专门为那些将要与我合作开龙虾店，推广我们四川卤煮龙虾的合作伙伴，以及潜在合作伙伴写的创业实战日志，我将把自己创建豪虾传，借卤煮味道打开四川的龙虾消费市场这个过程中，所积累起来的经验和教训，全部毫无保留的分享出来，供朋友们参考，希望能让大家少走弯路，避免不必要的损失。

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！