温馨提示：本文约3400字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。
由于临近两湖产虾核心区，武汉是最早一批小龙虾风行的城市之一。
武汉市小龙虾协会统计，2016年江城各色小龙虾店有上万家，而据武汉白沙洲水产市场统计，去年七成供应武汉餐饮市场的小龙虾，被当地四家老牌小龙虾店“四大虾王”订购。同时，每年淘汰关门的虾店达3000多家。
大批消失的和活下来的虾店，共同形成了小龙虾店的更替格局。这是武汉的小龙虾市场，某种程度上也代表了一大批城市的境况。
整个城市的餐饮市场都在小龙虾这条“康庄大道”上继续探寻，但是，有人在急迫地开店占据并扩大市场，有人却在反思，这条路还怎么走，能不能走？
想要在小龙虾上掘金，先要躲过小龙虾的种种大坑
2016年，小龙虾的热潮也刮到了没有夜生活，没有吃小龙虾习惯的石家庄，100多家龙虾馆突然冒出，可大多都做得不温不火。
于是有餐饮人以自己的遭遇证明：小龙虾的市场容量是有限的，小龙虾这样受季节和区域影响极大的先天基因，就已经决定了它难以把控，很难做成。
竞争却越来越激烈，为了能够葆有竞争力，有的小龙虾店主在虾源上下功夫，为了找到好吃的虾，在产虾季的虾产区奔波。
6月份江苏盱眙的龙虾品质好，就去采购盱眙的虾，进入7月，洞庭湖的野生虾更加肥美的时候，就去采购洞庭湖的虾，进入秋冬则无虾可买，虾的源头不可控因素巨大。
可是依然挡不住小龙虾进入红海的速度。开小龙虾店的坑何其多，一般创业者没有时间意识也没有机会看清，就已经掉进去了。
季节之坑：小龙虾的旺季在夏秋，养殖出产也在夏秋，淡旺季特别明显，所以开小龙虾店，必须考虑冬天与淡季的问题，很多店铺累在夏天，死在冬天。
厨师之坑：小龙虾烹饪复杂，调料众多，很多口味掌握在厨师身上，而且对老板保密，厨师也是一将难求，水涨船高，很多店最后变成受制于厨师。
货源之坑：很多创业者，没有去深入考察货源，而是从菜市场或配送虾贩子处，被动选择活虾货源，而这些活虾多是经过几天辗转运输的“半死虾”，餐厅只能通过油炸堆放的办法，尽量减少死虾与废弃，结果造成肉质极差，甚至有卫生的问题。
店租人工：小龙虾店基本都位置热闹，而且场地要求大，刷洗洗虾的帮工要求很多，由于消费多集中在晚上，晚上工人夜班费用都非常昂贵，因此成本也居高不下。
以上这些坑，坑坑致命，这就是很多小龙虾店遭遇滑铁卢的原因。
巨大的小龙虾市场，难道就变成了赚钱难、活下去都很难的行业了吗？
小龙虾火爆时间不长，其产业链条上的分工也才刚刚起步，而社会的进步正体现在分工更专业、更细致上。未来的小龙虾，应该分为饲、养、制、运、售几个清晰的环节，而每个环节都应该有规模效应且专业的提供商。
针对小龙虾在各城市的创业者提供整套的方案，让创业者不用担心产品、厨师，把精力放在服务顾客身上即可，已经有企业在做。比如刚刚完成5000万融资、估值3个亿的信良记以及堕落虾等。
品类狂欢后进入微利时代，加盟入局小龙虾创业死得更快
2013年的长春，小龙虾店的竞争还不激烈，几乎就是卖方市场，每盘八两小龙虾能卖到168元，去了成本能赚一半。
这段时间，只要口味独特，店面装修考究，就会生意火，到有点名气的餐厅就餐还要提前订桌，来晚了只能排队，到店食客从城市的四面八方赶来，大家就是为了这口“麻小”。
小龙虾的商机也引来其它餐饮商家的关注，一些原本没有供应小龙虾的烧烤店、海鲜大排档，以及新开店面，都开始供应或主打小龙虾，更有商家开推连锁加盟，提供品牌和虾源的支持。
本地龙虾店一下子逼近100家，许多人进入小龙虾一行，是被连锁加盟品牌忽悠进来的。
一般的模式是，某个品牌方聘请一个经验丰富的营销顾问团队，用年入百万的小龙虾创业案例勾勒出美好的图景，加上“超低”的投资门槛、开业全程指导、店面营销管理来吸引……这个加盟品牌就可以获得一批创业者的加入。
事实上这个品牌方也并没有什么独到的理念和风格，口味也跳不出香辣小龙虾、葱姜小龙虾、椒盐小龙虾、干煸小龙虾等几种常见味道。
结果就是，在这个城市的小龙虾店千店一面，风格趋同，产品相似，市场竞争加剧。于是商家不得不开始减低利润，压价集客。
然而小龙虾的成本价格每年都在涨，按照个头大、中、小等级，9钱以上优质小龙虾售价60到70元一公斤，中等个头售价也要50到60元一公斤。而一盘中等品质的小龙虾售价基本在70到80元，算上其它综合成本支出，如此售价基本上就是微利。业内人士称，小龙虾行业整体平均利润不会高于30%。
而靠加盟获利的品牌方却赚了个盆满钵满。
餐饮业发展至今，商家都在考虑转型，避免趋同经营，可一旦某种爆品出现，却又怕错过金矿，扎堆来做，小龙虾就是一个典型。
而同时，另一个规律就是，出现爆品的行业又进入拐点和洗牌的年份，只有一部分能够活下来，有品牌、有特色，能创新、能多元经营的企业更具有竞争力。
营销与口味之争折射商家的焦虑，多元化服务才是长远命题
蜂拥而上的创业者多集中在零售端，而食客们津津乐道的是小龙虾的肉质口感与味道，这个老话题也从没在新兴的小龙虾行业中远离：究竟是口味决定一切，还是品牌营销重要。
于是可以看到，小龙虾行业也分为两派：营销派与产品派。营销派多集中在北京，新的小龙虾创业者们善于给小龙虾加入许多概念上、文化上的附加值。利用互联网的优势，品牌方可以让自己的小龙虾品牌一夜之间天下皆知。
宣传上的强势能让品牌占据一定的舆论高度与顾客心智，但并不能取代产品的重要性。有些品牌连产虾地都没去过，最终也谈不上品牌。而也有一些品牌，不仅宣传力度大而且产品也花了巨大精力，这样的创业者，才能走得稳、走得远。
产品派则主要在两湖一带，他们比较注重味道的研发，不同的虾店有不同的口味特色，店家都有一个共识，就是最终还得要击中食客的味蕾，才有长久的吸引力。
再回到武汉这个小龙虾餐饮各派掌门的聚集之地。据筷玩思维调研，经过10年的竞争，武汉小龙虾从味型上已经分成了本地派、潜江派和四川派三大派系，其中本地派的代表是巴厘龙虾、靓靓蒸虾和小亮蒸虾，潜江派的代表是虾皇、小李子，川派代表则是肥仔。
这些名店都在烹调小龙虾的酱料上下足了功夫。
以蒸虾为招牌的小亮蒸虾，蘸料是点睛之笔，为了减少酸性增加香味，蘸料中的醋都是从山西定制的。
虾皇酱料则有18味中草药，因为花椒粒会被食客带入到嘴里，在制作时全部磨成粉末，香味更浓而不影响口感。
在小龙虾不断有新人入局的情况下，这些老店也都在不断尝试、创新，尤其是口味研发。而在烹调方式上也在改进，在10年前的油焖大虾、蒸虾类、炒虾、虾球四个类别下不断优化，目前已有30多个小龙虾单品菜品，小龙虾已经可以做成全虾宴。
然而这些店目前还没能开到全国，也没有在市区范围之外做营销，但因为便捷的高铁，北上南下的资深食客也会经常来武汉品尝味道浓郁、特色鲜明的小龙虾。虽然这类消费行为只是一小部分，但却可以证明口味特色的影响力之大。
避开锋芒，避免跟风死，小龙虾可以有多场景经营思路
一条美食街上有五六家小龙虾店，一条路上一个小龙虾品牌连开三个分店，这场狂欢散去的时候，有谁能笑到最后？
在武汉，这种帮派比拼已经进入白热化。武汉业内公认的四大虾王：巴厘龙虾、靓靓蒸虾、小亮蒸虾和潜江虾皇，纷纷在商业综合体、美食街等热门地段争开新店，单店数量达到30余家。
在雪松路一口气开了三家店还大排长龙的靓靓蒸虾的解释是：“为了减少客户的排队等候时间，所以才这样密集地开店。”
“四大虾王”之间大多沾亲带故，渊源很深，其销售量则占据了武汉虾店的七成，许多有宵夜文化的城市也多存在这种大店老店占据市场的现象。这个时候，新入局者要进来分一杯羹，就要避开锋芒，不能跟风。
有些店在小龙虾的菜式上创新，如荷叶包着的清蒸小龙虾、鲜甜口味的话梅酒醉虾、加入米锅巴的锅巴龙虾、玫瑰雪域冰醉虾……丰富有创意的菜式，新鲜刺激的味道，不同于传统大店的格调感，让这些店成为“网红店”，征服了年轻一代吃货的心。
有些则打起了“混搭牌”，龙虾饭、龙虾汉堡、龙虾披萨、龙虾粥、龙虾月饼，让小龙虾百变百搭，处处逢源。
除了小龙虾夜宵摊、小龙虾店、小龙虾外卖等，是否还有其它更多的小龙虾渠道与商业场景？
答案是肯定的——已经有小龙虾的第三股力量，在开拓传统渠道以外的场景：
有的在研发小龙虾的外带产品，类似鸭脖店的模式，将小龙虾加工好，在临街的极小店面无堂食外卖。有的则研发小龙虾的开袋即食的休闲产品，目标是进超市、便利店，成为一个新的“劲仔鱼干”。
还有的在从事小龙虾边角料的深加工，如小龙虾钳子、小龙虾壳提炼的甲壳素、虾青素等产品，希望在另外的一种产品形态上将小龙虾的消费场景延伸。
还有专门研究小龙虾与便利店结合、小龙虾与遍布全国的高铁站结合等商业模式，而这一切都离不开研发、工艺、生产和资金支撑，是否有异军突起者，需要拭目以待。
传统意义上说，小龙虾的行业市场目前为1000亿，但如果小龙虾新增了很多场景、产品形态，则小龙虾的产业，正由目前的1000亿市场，向2到4000亿的巨大市场狂奔。
筷玩思维认为，放到这个更广的视角，巨量的市场、全国或者全球化的趋势，将来的小龙虾创业不等于卖小龙虾、开小龙虾店，整个产业链的挖掘刚刚开始，创业者埋头练好内功，做好自己擅长的事情，饲料、养殖、深加工、品牌等环节都有巨大的创业机会与深挖机会。
而在当下，依托于逐渐强大的专业供应链支持，小型创业者可以有机会低成本拿到高品质的小龙虾，把更多精力放在开发菜品、服务与营销上，小龙虾依然是值得餐饮人探索的宝藏。
持续不断为餐饮业贡献硬干货。接下来，筷玩思维将并购2家餐饮产业服务公司，届时，我们在多维度、深层次的餐饮深度服务能力方面将进一步增强。各种形式合作请联系：苏先生 18518677068（同微信）。
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