18款土豆菜品，毛利高又吸睛！

土豆片炒坛子肉

将自制坛子肉切成薄片，放入油锅中过油后，捞出沥油。土豆片150克放入高油温锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油。

锅中放入适量猪油，然后下干辣椒节20克、坛子肉和土豆片翻炒均匀后，再下蒜苗段20克炒匀，调家常口味后起锅装盘即成。

小炒土豆

土豆松骨 入味透彻

这道小炒是人民食堂的招牌旺菜，日售50份以上，其做法看上去简单至极，却藏着一个少有人知的小秘诀：给土豆“松骨”。压好的土豆入菜之前，每个都要用手捏出裂纹，便于炒制时入味。

批量预制：

小土豆洗净后入大号高压锅，加清水至刚刚没过原料，调入盐、味精，上汽后压制4分钟，捞入滤筐内，由洗菜阿姨一个个捏松，个头大的对半掰开、个头小的捏出裂纹。

走菜流程：

1、取捏松的土豆约350克下入六成热油中炸干表皮、炸至焦黄，倒出控油。

2、锅留底油，下入腊肉丁约10粒煸香，再入小米椒丁、青椒丁各10克略煸，放入土豆，调入味精5克、鸡精5克，烹酱油5克、蚝油3克、辣鲜露3克翻匀即成。

柴火牛肉配烧烤土豆

制法：

1、把耗牛里脊肉解冻切块，沸水焯净血沫，放入卤水中大火烧开转小火卤制40分钟，关火后浸泡80分钟，再取出卤制好的牛肉，切成长约8cm、厚0.5cm见方的牛肉条并用刀拍松备用；

2、把平底不粘锅置于火上倒入高汤1000g、成品墨鱼汁200g，大火烧开后转小火煮1分钟，放入牛肉条1000g，将汁水完全收入牛肉纤维中，使其颜色变黑，捞出晾凉摆入托盘放进万能烤箱中烤好后取出再晾凉封入保险袋抽真空备用；

3、将恩施小土豆切滚刀块，每500g加盐20g拌匀，放入万能烤箱中蒸15分钟后取出备用；

4、净锅中倒入调和油烧至三成热，下蒸好的土豆块小火炸至金黄表皮收紧时捞出纳入盆中，加辣椒粉拌匀后盛盘；

2、取黑色牛肉条在其1/3长度处裹上一层麦芽糊精，摆放在土豆块上即成。

卤水制作：

1、香料：白芷210g、草果210g、香果200g、八角150g、桂皮90g、香叶30g、荜拨10g、千里香5g，将香料洗净后白酒泡制2小时制成香料包；

2、把猪棒骨3根敲断、猪蹄3斤、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤加清水大火烧开后转中火，焯净血沫捞出冲净后放入汤桶。加清水80斤，大火烧开后转小火吊3小时，再转大火煮至汤汁浓稠，打去渣料得到浓汤备用；

3、在制作好的浓汤中加入香料包，淋入适量糖色调至金红色，放入干红辣椒1000g、盐450g、干红花椒250g、冰糖200g、白胡椒粉50g。大火煮沸转小火，熬制60分钟即成卤水。注：每桶卤汤约可卤制30斤牛肉，连续使用越卤越香，每三天更换一次香料包。

土豆焖鸭

对于土豆焖鸭这道乡土菜，这里在烹制时特意做了两点改良：一是将鸭肉和土豆切得很大块；二是改用高压锅来烹制。

把土麻鸭和土豆分别治净并改刀成块，下油锅稍炸紧皮后，倒出来沥油。

净锅里放菜油和化猪油烧热，先下姜片、豆瓣酱炒香，加花椒并掺鲜汤后，放甜面酱、酱油等调味，翻入高压锅并放入鸭肉块和土豆块，上火压约7分钟才出锅。

把压好的鸭肉块和土豆块另入锅，中火收至汁干且土豆起锅巴时，装盘撒上葱花，即成。

捞汁土豆丝

原料：土豆丝200克黄瓜丝50 克紫洋葱丝50 克香菜粒10克香葱粒15 克小米辣椒圈5克熟芝麻2克捞汁适量

制作：

1. 将土豆丝入沸水锅汆水至熟，捞出来投凉。

2.先把黄瓜丝和紫洋葱丝放入碗中，再放熟土豆丝、香菜粒、香葱粒、小米辣椒圈和熟芝麻，最后把对好的捞汁浇在土豆丝上面即可。

说明：把白醋10 毫升、酱油10 毫升、陈醋10 毫升、美极鲜味汁20 毫升、辣鲜露10 克、文蛤精5克、白糖30 克和纯净水70 毫升对匀即得捞汁。

农家腊味土豆

此菜需要先把小土豆煮熟，再下油锅炸制，这样才能达到外硬脆内粉面的口感。

制法：

把小土豆放入清水锅煮熟，倒出来沥水后，用刀稍微压破，再下入七成热的油锅，炸至表面脆硬时，出锅沥油待用。

锅留底油，先下腊肉粒炒出油，再下小米椒节和蒜薹节炒出味，倒入炸过的小土豆，边炒边放盐、味精和鸡精调味，最后淋香油便可装盘。

烧椒土豆片

大家对烧椒茄子、烧椒皮蛋，甚至烧椒拌的荤菜都耳熟能详，烧椒拌土豆片却不多见。其成菜既有烧青椒的鲜味，又有生菜油的香味，口感也很脆嫩。

先把土豆削去表皮，并用刀切成薄片，再放入清水盆里冲漂净淀粉，然后下入加有少量盐的沸水锅里煮断生，捞出来投凉。另把小青椒放炭火上烧至表面出现虎皮状且焦煳时，离火制成烧椒节。

把熟土豆片和烧椒节同纳盆，放入蒜泥，调入盐、生抽、蚝油、醋、鸡精、味精和生菜油拌匀，装碗后撒上葱花，即成。

客家土豆坨

把小土豆蒸熟后，逐个捏开口。临出菜时，还要现把小土豆放开水锅里煮2分钟，捞出来控水。

锅里入油烧热，下腊肉丁、小米辣丁、青红椒末、洋葱末和小土豆，翻炒过程中再调入鸡粉、盐、味精、胡椒粉、辣鲜露和美极鲜，撒入干辣椒粉再炒1分钟，起锅装盘并撒上葱花，即成。

茴香土豆

先把土豆切成0.4 厘米厚的片，入油锅炸至色金黄时，捞出待用；另把腊肉切成粒。

锅里放油烧热，下腊肉粒煸香后，再下干辣椒节、花椒和自制的坨坨豆豉，煸炒出味后，放入土豆片、蒜苗段、茴香苗、盐、鸡精、味精和少许的花椒油，翻炒匀即好。

土豆盐菜面块

原料：小土豆100克 老盐菜80克 面粉150克 鸡蛋1个 葱花、鲜汤、猪油各适量

制法：

1.把小土豆去皮蒸熟后，切成片；老盐菜洗净后，切成碎片。另把面粉加鸡蛋和适量清水先揉成面团，然后擀成薄片后制成面块。

2.净锅上火，放少许猪油和老盐菜炒香后，掺入鲜汤并放入土豆片。待烧开后，下面块煮熟，起锅装碗时，撒些葱花即成。

特色土豆鸭

把治净的土麻鸭斩成块，投入沸水锅里汆水后，捞出来待用。

另取净锅放少许的油，烧热即下鸭肉块，翻炒至鸭块收缩变色时，淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮，边炒边加老抽和生抽，见已经炒上色后，掺入鲜汤并转中火焖10分钟，待加入土豆烧至软熟，并且锅里的汤汁变得浓稠时，撒入葱花翻匀，便可出锅装盘。

凉拌土豆鸡蛋丝

土豆永远都是凉菜中不可缺少的一部分，但满眼的凉拌土豆丝、炝拌土豆丝未免太俗套了，不如换个新鲜的，土豆搭配鸡蛋会有什么火花呢？

做法：

1、将土豆洗净切成细丝，用清水浸泡

2、鸡蛋稍微加盐与料酒搅匀，入锅煎至金黄呈薄饼状，凉凉切丝

3、将土豆丝下开水焯一下，马上捞出晾凉并与鸡蛋丝和香菜混合，加盐和味精调味

4、炒勺中放油与花椒加热小火慢炸

5、沥出花椒后趁热浇在摆好盘的鸡蛋土豆丝上即可

酱香小土豆

制作/盖永伟

调制土豆汁：

锅下底油烧热，加入葱末150克炸香，下东北大豆酱7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4两小火翻匀，添清水7斤转中火烧开，改小火熬香即成。

批量预制：

1、土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，外面拍一层干淀粉。

2、入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。

走菜流程：

1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。

2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红椒片快速过油。

3、锅留底油烧热，加入土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片，中火快速翻匀即可装盘。

制作关键：

1、此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。

2、蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。

炝土豆片

制作/史增龙

这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。

批量预制：

1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。

2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。

3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。

走菜流程：

取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。

制作关键：

制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。

砂锅焗高山土豆

此菜所用的高山土豆产自重庆巫溪，这里海拔高、气候冷，所产的土豆外皮淡黄，生吃清脆，熟吃幼滑。刘昌伦将其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗，成菜卖相金黄，口味外香里滑，极其美味。

制作流程：

1、巫溪土豆400克去皮，切成滚刀块，放入高汤中煨至入味而不烂，捞出控干，放入平底锅中，淋油煎至金黄色。

2、四季豆100克改成小段，入沸水焯熟，捞出沥干。

3、砂煲置于火上，下黄油30克烧化，加姜、蒜片共30克炒香，放入四季豆煎香，下土豆块，调盐、味精、生抽，加盖焗5分钟即可上桌。

制作关键：

土豆不可煨得太烂，否则煎时容易破碎。

韭菜烤土豆

这道菜由烧烤摊上的孜然烤土豆演变而来，因餐厅条件有限，故变烤为炸，然后与韭菜同炒，做法简单，但风味却不错。

制法：

1.把小土豆放入盐水锅煮熟，取出来剥去外皮，晾冷后用菜刀轻轻拍破待用。

2.锅里放油烧至六成热，下小土豆炸至表面金黄时，倒出来沥油。锅留底油，下小土豆和韭菜节翻炒，其间加盐、孜然粉、味精和香油调好味，出锅装盘便可上桌。

关键：土豆一定要拍破，这样才便于入味。

秘制烤迷你土豆

原料：

迷你土豆300克。

调料：

A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克）

B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克）

色拉油5克，芝麻油3克。

做法：

1、将迷你土豆去泥，洗净，焯水。

2、起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火烧开，入B料，改小火煮20分钟，大火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。

特点：

此菜选料优，成本低，可以批量制作，上菜速度快。需要注意的是：收汁时火候的掌握是关键，要恰到好处的将汁收的刚刚好。

此菜不加面粉、鸡蛋，巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性，放入油勺内煎成土豆丝饼，最后放入平锅，点油辣椒等佐料，带微火上桌，低成本高毛利，醇香浓郁，极具特色。

原料：

黄瓤885土豆650克，洋葱丝150克。

调料：

盐5克，味精5克，鸡粉3克，豆油50克，鸡汁5克。

制作：

1、土豆去皮切成细丝，用清水快速投洗一遍去掉杂质，捞出控干后加入所有调料调匀。

2、洋葱丝入锅清炒至熟，垫到平锅内。

3、锅下豆油80克烧至八成热（油温要高，否则摊不成饼），放入土豆丝摊成饼状，中火煎单面1分钟至金黄色，大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅，盛到平锅内的洋葱丝上，点上适量香葱圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黄豆，点小火即可上桌。

特点：

葱香浓郁，佐食油辣椒、酥黄豆，风味更足。

制作关键：