石磨小豆腐
提前预制：
1、黄豆泡透，入料理机打成碎末，无需滤浆。
2、生铁锅充分滑透，倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟，至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉，然后每1500克为一份分装入塑料袋中密封。
3、小白菜汆水后捞出挤干，加少许冰水入料理机打碎，每1500克为一份分装入塑料袋中密封。
4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水，每1150克为一份分装入塑料袋密封。
制作流程：
生铁锅滑透，下葱姜油150克烧热，放瘦肉丁（不要用五花肉，因为它过于肥腻，与豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黄豆末不停翻动，小火炒5分钟至均匀，下一份小白菜末充分炒匀，再淋入150克葱姜油，添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟，然后淋入鸡蛋液250克翻匀，继续开小火煨5分钟至熟透，起锅分别盛入六个碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁（葱末、青红椒末加生抽调制而成）即可上桌。
特点：清新微脆，细腻适口，香气淳朴。
制作关键：
1、此菜对炊具也有要求，必须使用生铁锅，而不能用熟铁锅，前者蓄热能力强，炒好的小豆腐口味更醇香。
2、小豆腐切勿炒制过火，否则里面的小白菜容易出水，而且还会发黄。
3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中，等客人点菜后放入锅内快速炒热，即可上桌，否则小白菜失去青翠色泽，卖相很难看。
新版诗礼银杏
制作流程： 1、开餐前批量削梨，摆入盛器。 2、小小削梨机，去皮、去核、切片、刻花四合一。 3、放上银杏，蒸熟后淋桂花酱即可上桌。
汁水牛肉
将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅，靠本色出演迷倒众生。
批量预制：
1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。
2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。
走菜流程：
取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。
制作关键：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
锅巴牛肉
制作/康富华
小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。
批量预制：
1、蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充分搓拌均匀。
2、炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。
走菜流程：
1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。
2、锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。
3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。
4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。
制作关键：
一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。
辣卤龙门大骨
制作/杨松
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
批量预制：
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
走菜流程：
取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
油卤的制作：
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。
马苏里拉烤榴莲
制作/李梓芳
新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅，一是能够节约成本，二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭，三是榴莲吃多了容易头晕，加入香蕉可以防止此类现象的发生。
制作流程：
1、榴莲壳改刀成心形，榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀，倒在榴莲壳上堆高，撒马苏里拉芝士30克。
2、烤箱预热至上下火均为300℃，放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄，取出后刷蛋黄液，再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。
牛油焗波士顿龙虾
制作流程：
1、波士顿龙虾1只腹肚朝上，用筷子从尾部小孔直插腹部，拔出筷子，尿液随之流出。剁下虾头、清洗干净，虾钳用刀背剁成两半，虾身改刀成块，肉面拍薄薄一层生粉。
2、锅入宽油烧至四成热，下虾块浸炸至颜色变红，捞出沥油待用。
3、锅入黄油烧热，下蒜末、红葱末煸香，捞出料渣，添高汤，调入白糖、盐、味精各少许，下龙虾块大火烧开转小火煮5分钟，添芝士粉少许烧入味，起锅前放少许香葱段，勾薄芡即可装盘。
注：若客人要求加意大利面或粉丝，将其煮熟后垫底即可。
野蘑菇烧功夫鱼
制作/王志国
巴音菇产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，6-8月份是其生长旺季，牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。
在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。
制作流程：
1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟，豆腐切成大片，巴音菇洗净泡软备用。
2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
技术关键：
1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
鲜虾藜麦色拉
制作/陈宝全
藜麦作为近来走红的食材，已被许多高档餐厅引入菜单。此菜现点现做，将拌好的沙拉盛入春卷皮炸制的脆盏内，一口一只，外脆内糯、虾肉Q弹，舌尖上很快浸染着淡淡的芥末清香，口感极其丰富，销量居凉菜之首。
制作流程：
1、将春卷皮裁成小方片，平放入五成热油中，用擀面杖的一端按住春卷皮中间部分压入油中，保持此姿势炸至其定型，捞出控油，即成花朵形状的小盏。桂冠沙拉酱内加入少许青芥辣和柠檬汁调匀备用。
2、大米炸成米花，马蹄去皮切成小方丁，红藜麦蒸熟。鲜虾去头去壳留尾，纵向劈成两半，下沸水烫熟。取红藜麦60克、炸米花20克、马蹄丁20克、虾肉8片一起放入盆内，加入调好的沙拉酱拌匀，将拌好的藜麦等辅料盛入春卷皮盏中，点缀几粒以分子技术制成的黑醋“鱼籽”，上端放半片虾（用手将其弯折成弧形，因虾身粘满了沙拉酱，所以很容易定型），点缀萝卜苗即可，每八盏为一份。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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