这家米粉店月流水50万，净利35%，《舌尖》导演免费宣传

文丨职业餐饮网 王平

不刻意做营销就天天客流不断，这是每个餐饮人的梦想；

开一家店就火一家，这是每个餐饮人的追求……

这样的梦想和追求不是每个餐饮人都能实现，凡实现者必有其“秘诀”。

近日，职业餐饮网记者就采访了湘人龙记老长沙米粉（以下简称龙记）的创始人谭艳，她的店就是餐饮人梦想中样子：

每家直营店都是从第二个月起就开始盈利，还创造了90平米月流水过50万的单店记录；

在自己没有做任何宣传的前提下，仿佛一夜之间就从默默无闻变成了单品为王的市场行情下的精品旺店。

（湘人龙记老长沙米粉创始人谭艳）

谭艳是个湖南辣妹子，从1997年起就到北京干餐饮，一干就是十几年，经营湖南土菜。2015年，谭艳觉得餐饮业已经开始流行单品店，她又开始考虑尝试做一个新的单品品牌。

通过市场分析，谭艳选定了老家长沙的米粉，要做“老长沙米粉”。因为：

1、桂林米粉认知广，但属于中低端市场

米粉是一个大众化单品，早、中、晚餐吃都不奇怪。但是，现在顾客对米粉的认知更多的是桂林米粉，桂林米粉店可谓遍地开花，但总体上它占据的是大量的中低端消费市场，而且目前也没有叫得响的品牌出现。

2、湖南米粉市场有一定基础，有发展空间

近年来，同样是米粉大省——湖南的米粉也走向各地，并占据了一部分中高端消费市场，出现了一些比较知名的品牌。不过，这些品牌开的门店都不多，从市场潜力看，湖南米粉有很大的进步空间。

3、长沙米粉市场空白，是一个机会

湖南米粉其实也是个笼统的说法，湖南人虽然爱吃米粉，但是各地米粉的口味也是不一样的。谭艳是长沙人，她发现在京城的湖南米粉品牌，不论是人人湘还是伏牛堂，或者是以装修设计最为有名的隆小宝，米粉口味或是常德或是邵阳，就是没有正宗的长沙口味。如果做长沙米粉，这是个机会。

4、米粉适合大众，消费频次跟得上

在长沙，米粉店到处都是，可以天天吃顿顿吃，百吃不腻。北京人口多，大众也能接受米粉，所以做一家地道的长沙口味米粉，即使消费频次没有长沙人高，但市场也不会小。

做了这些分析和定位后，2015年上半年，谭艳的湘人龙记老长沙米粉首家店开业了。

门店不大只有90平米，刚开始营业情况并不好，但令人欣慰的是客人一天比一天多，一个月后，凭着口碑传播，龙记开始盈利了。

谭艳说，到龙记吃老长沙米粉的顾客，很多是为了“吃特色”。老长沙米粉和其他米粉的区别主要在5个方面：

1、外形不同，用扁米粉。

外形上是扁的鲜米粉，不是常见的圆米粉，口感上比圆米粉更爽滑；

2、现熬汤底

汤底是现熬的鲜棒骨、鲜肉、鲜鸡骨汤，熬足4小时才用。每个店专配的熬汤员工上班时间要比其他员工提前2小时，每天现熬高汤，等到上客时间段正好熬制4小时以上。

3、配菜不放笋丝，放青菜肉丝

配菜又叫煨码子，不放常见的酸笋、鱼丸、花生米等等，放青菜和肉丝；

4、用湿粉，1分钟出锅

现做鲜吃，下水煮的米粉是“湿”的，下锅即捞、上锅即食，所以煮这种鲜粉1分钟就可出锅。而很多米粉店煮的是干粉。

5、空运鲜米粉

每天从长沙空运鲜米粉，原材料用长沙最好的米和长沙本地的水，使用期限不能36小时。

谭艳说，她们开了4家店，可以说基本没做宣传，因为并不是特别擅长做营销；而且，店内装修也是以干净、舒适为主，没有像一些店那样抓眼球。

龙记的成名颇有戏剧性，那是第一家店刚开张不就，有一天，当谭艳到店里去视察时突然店门口排起了长队，算下来一天能多出几百个客人。

她问了店员，才知道原来是《舌尖上的中国》的导演陈晓卿到龙记吃了一次米粉，觉得味道正宗、好吃，就发了微博为他们点赞，结果很多湖南人、吃货网友就都慕名而来了。

其实他们根本不认识陈导，就像一个一个普通人突然变成大明星，就红了。

龙记现在米粉定价主要在18-28元，而客单价首家店在40-45元，其他三家直营店客单价也在30-35元，所有门店净利率都超过了20%以上，个别店超过了35%。能做到这样的成绩，龙记的做法主要有两个：

1、增加小吃品类，爆款产品几乎桌桌桌必点

谭艳说，他们的特色小吃也要满足“老长沙”这个定位，选自长沙，历史长，口碑好，原汁原味拿，就像一个长沙各种名小吃荟萃，和那种单品小吃店又有了区别，给追求吃特色和工作人群更多的选择。

小吃的定价遵循“爆品引流、其他盈利”的原则，比如著名的长沙臭豆腐虽然也是从长沙空运的，但只卖9元，起到引流作用，几乎桌桌必点。

2、增加面食，开发多种吃法，扩大消费客群

碱面也是长沙人爱吃的一种面食，龙记的菜品研发部也将碱面落实到了自家的菜单上，与米粉互相补充，既不分散焦点，又能拓宽客群。

而且，在传统长沙米粉和碱面的基础上，他们还开发出了拌面拌粉的吃法，增加菜品花样，给顾客以特别的吸引。

龙记并不把自己定位在一个快餐店，他们将自己定位在休闲餐饮和快时尚精品餐饮店，为了保证这一点，在外卖的单量上也有所取舍，所以外卖只占了10%-15%。

但即使是占比不大的外卖，龙记在顾客体验上也毫不含糊。

米粉的外卖痛点，可以说是结合了面条和粥汤类的外卖痛点：一是时间长了容易坨，二是汤容易撒；三是温度低了影响口感。

龙记也明白解决这三点就需要做到：粉不能坨、汤不能撒，本质来说就是要速度。

所以龙记就在以下几个方面加快速度：

1、出餐速度加快：提前备餐，专设外卖区

①每天上班后在上客前就配好100多碗粉料，分别摆好在粉架上，这样就保证中午时段，堂食和外卖单子一起进来的供应量。粉碗随时补充。

②厨房设计上留有外卖专用的分包区域，将堂食和外卖的出餐分开。

2、送餐速度加快：配送范围2.8公里以内

只做门店2.8公里内的外卖，他们亲自体验过，在这个路程内，米粉放到汤中轻轻摇晃即可散开，不会坨住，而且温度也不会降低多少，口感流失率很低。

3、改良包装，保证汤汁不洒

以前很多米粉类外卖都是把米粉和配菜装碗，汤料装袋，龙记用得是现在流行的改良餐盒，碗的下层装汤，上层装粉，煨码子另装。这样的餐盒不仅汤不容易洒，而且根据“上方冷却、下方加热”的科学原理，保证了粉的温度和口感。

职业餐饮网小结：

湘人龙记老长沙米粉虽然以网红的形式出名，但却不同于时下的网红餐厅，装修设计上投资不多，外观上谈不上多么个性和新潮有情调。

营销上更是“弱势”，因为根本没做过什么。

它非常接地气，乍看上去和常见的餐厅没什么两样，可是从它的业绩来看，却绝不普通。

也许，龙记实实在在盈利的做法，也许才是最适合广大“普通”餐饮人应该学习和思考的，你觉得呢？

（本文作者王平，微信heika168，如对内容有探讨，请加微信。）