大蒜柠檬虾

食材准备：

虾仁、大蒜、洋葱、甜椒和其它蔬菜、罗勒叶（可不加）、柠檬。

做法：

1、热锅下油，先把大蒜片煎香，蒜片微焦后加入切碎的洋葱。

2、洋葱炒至透明后加入甜椒和其它蔬菜。

3、先把料放至锅的两边，把中间空出来，把虾仁煎香。

4、等虾仁都煎熟了并且收汁后（虾仁和蔬菜炒的时候可能会出水，收干水更好吃），加入少许盐、胡椒粉调味，最后关火前加上罗勒叶拌炒一下。

5、柠檬洗净切块，吃之前，把汁挤到菜上，就可以啦。

平锅干煎虾

主料：虾600克

配料：洋葱末5克、蒜末5克、红椒末5克

调料：海鲜酱5克、排骨酱5克、蒸鱼豉油4克、海味海真2克

制作方法：

1、用干锅将虾煎至表皮干爽；

2、放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍，煎至入味；

3、放入洋葱末、红椒末后起锅。

菜品特点：香甜可口

香辣鱿鱼虾

主料：

鱿鱼须6两、大明虾5两

配料：

泰椒、蒜苗（切米）

调料：

盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作过程：

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用；

2、大明虾过油待用.；

3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。

特点：孜然味浓 香辣

铁锅葱烧虾

主料：水煮汗虾22只

配料：生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克

调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

制作方法：

1、虾子腌制：将汗虾入清水解冻，漂去异味后，用毛巾挤去虾子的水分。加：少许盐，胡椒粉，生粉拌匀即可待用。

2、调制蒜蓉酱：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取锅中放油加热，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上调料：盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。

3、烹制：

①　将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在平底锅里。

②　将腌制好的虾仁，均匀的摆放在葱段上。

③　将调好的蒜蓉酱，均匀的盖在虾子上。

④　上酒精炉，烧6到8分钟左右即可。

菜品特点：虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

小贴士：上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

红酒洋葱烩虾

食材：

虾、洋葱、红酒、盐、黄油

做法：

1)将虾洗净后去壳去虾线，控干水分。

2)洋葱对半切开，剖面向下，切成细丝。

3)黄油块下锅，中火，融化后将虾下锅，分别将两面煎至变色，盛出备用，不要煎太久，一面变色就翻面，另一面变色之后就出锅。最好用黄油做，味道会比较香，将虾提前煎一下，一来是吸收了黄油的味道比较香，二来是虾比较大，提前煎一下，后续在做的时候才不会因为需要长时间炒制而变老。

4)同一口锅，再放入一些黄油，大火，等黄油融化后，下洋葱丝。

5)翻炒至洋葱略微变蔫，边缘有点透明。

6)放入之前煎好的虾，翻炒几下，沿着锅边倒入（不要直接倒在菜上）一大勺、约15ml红葡萄酒，根据自己口味加盐调味，翻炒几下，至汤汁全部收干即可出锅。

油焖虾

食材：

虾、葱、番茄酱、白糖、料酒、食盐、耗油、蒜末、植物油、香菜食材：

做法：

1)虾先去虾线，沿虾背剪开，挑出来即可

2)锅中倒入植物油，量略多，烧8成热，然后将虾倒进油锅煎至虾变色

3)虾取出，然后留底油，放入蒜末，番茄酱，白糖翻炒出香味

4)然后将虾倒进锅中，淋料酒，耗油，食盐适量，放入葱段，盖锅盖闷1—2分钟即可

玉子虾仁

食材：

500g日本豆腐、100g鲜虾、30g青豆、适量盐、适量酱油、适量香油、适量淀粉、适量水

做法：

1)日本豆腐2袋，鲜虾15只左右、清洗后挑出沙线去除表壳，青豆少许

2)用刀把豆腐从中间切开（包装外部有虚线提示，按提示操作），分成两段后，拎起包装底部，轻轻把豆腐放到案板上，切成1厘米厚度的片状。

3)把切好的日本豆腐均匀摆入盘中，豆腐表面各摆放一只虾仁

4)装点青豆，撒少许盐，准备入蒸屉

5)上锅蒸，锅开后三、五分钟即可，保持豆腐与虾鲜嫩的口感

6)把蒸出来的水分倒入碗中，加少许淀粉调均匀。

7)把水淀粉倒入锅中，加入少许一品鲜（酱油），待形成薄薄的芡汁之后关火即可

8)把芡汁倒入小碗，浇在蒸好的玉子虾仁上即可

原创蒜椒小龙虾

这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。

原料：

金湖青壳小龙虾1.5千克。

调料：

色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。

制作：

1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。

2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。

自制蒜椒料：

大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。

新派黑椒小龙虾

黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。

原料：

小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。

调料：

黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克）

色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

制作：

1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。

2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。

3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。

姜辣虾

马良味博餐馆的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣凤爪热卖了十年，颇得食客喜爱，想给小龙虾增加“好基友”的马良将姜辣口味嫁接到小龙虾身上，用熬炼至香味浓郁的菜籽油中和老姜过重的辣味，刚推出时一度无人问津，但在老板和员工的齐力推荐下，许多客人点来一尝就上瘾了，每天能卖600多只。

龙虾的初加工：

选择40克左右的红壳龙虾用毛刷刷洗干净，摘去虾头，用剪刀从头部开始往尾巴处剪开2/3的虾壳待用。

走菜流程：

锅入菜籽油200克烧至六成热，下入老姜片250克翻炒至发软、四周卷曲时倒入治净的龙虾800克，开大火爆炒至虾壳酥脆，调入盐10克、八角、桂皮、香叶各5克翻炒均匀，冲入啤酒2瓶、高汤适量没过龙虾，转中火煨煮，加入豆瓣酱15克、味精、鸡精各10克、白糖5克，烧至汤汁还剩一半时沿锅边烹入陈醋20克，翻炒均匀，淋少许香油起锅即成。

制作关键：

1、姜片要切得薄一点，而且要煸炒至卷曲，这样姜的辣味和香气才能充分释放出来。

2、此菜选用虾壳硬厚的红壳虾，需用急火爆炒，虾壳才有焦脆口感；煨煮时转用中火，时间长一些，龙虾更易入味。

沸腾跳舞虾

虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现，降低成本的同时丰富了口味，鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。

提前预制：

1、基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。

2、花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。

2、锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3、取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，激入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉：大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。

桑拿龙虾

这道菜的创意源自“桑拿菜”，小龙虾先烧后蒸，能更好地吸收调料的风味；用野山椒和黄灯笼辣椒酱调味，鲜中酸辣。

原料：

金湖小龙虾20只（重约1千克），青椒150克，鲜花椒30克。

调料：

小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、葱各10克）

黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克，色拉油2千克（约耗100克），辣油、精盐各20克，花雕酒100克。

制作：

1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黄灯笼辣椒酱，中火炒香，再放入龙虾，烹花雕酒，倒入盐和白糖，烧至入味，出锅前放入鲜花椒、青椒，装入桑拿锅盆中，淋入黄油和辣油。

3、另取桑拿锅的底锅，注入开水1千克，放在卡式炉或电磁炉上，再放上装有小龙虾的锅盆，加盖用沸水蒸10分钟使龙虾入味，达到鲜香麻辣即可。

干烧香辣虾

材料：鲜虾、葱姜蒜末。

调料：郫县豆瓣酱、番茄酱、料酒、糖、盐。

做法：

1、鲜虾剪掉虾脚、虾须，去除泥肠，洗净，然后用厨房纸巾抹干水分;

2、锅中倒油，七八成热时将虾倒入，炸至变红后即捞出;

3、锅中留少许底油，小火煸香葱姜蒜末;

4、倒入郫县豆瓣酱和炸好的虾，转中火，烹入料酒和番茄酱快速翻炒;最后调入适量糖和盐，翻炒均匀即可。

Tips:

1、将虾先炸一下口感就会脆脆的，可以连皮儿吃了;

2、收拾好的虾一定要充分抹干水分，要不然入油锅炸的时候油会溅出;

3、虾烹制的时间不要太长，时间长了虾肉会发老。

香辣黄金虾

材料：虾，面包糠，红辣椒，鸡蛋。

调料：盐，胡椒粉，料酒，鸡粉，生粉。

做法：

1.将虾剪去须、脚，冲洗干净;辣椒切末备用。

2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。

3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些)，烧至七成热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出。

4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减)，加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速翻炒均匀即可。

麻婆豆腐虾

材料：豆腐200克、大虾200克、郫县豆瓣45克、花椒粉5克、红辣椒粉5克、料酒5克、盐少许、生抽5克、水淀粉15克、鲜汤100克、干红辣椒少许。

做法：

1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入开水中，加入少许盐浸泡10分钟。

2、大虾挑去虾线(用牙签从虾身的倒数第一节与倒数第二节中间穿过，然后轻轻挑出虾线就可以了)，剪去虾足，加少许盐，料酒，水淀粉拌匀，放入八九成热的油锅中滑熟，捞出沥油备用。

3、豆腐和虾都处理好后就可以做了，锅置火上，留少许底油，加入豆瓣炒香，再加入红辣椒粉，干红辣椒炒香，加入适量鲜汤，再加入豆腐，大虾，加料酒，生抽调味，用中火烧约1分半钟，用水淀粉勾薄芡，装入碗中，最后在表面上撒上花椒粉就可以了。