高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下。用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
一：奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
二：清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫”吊汤”，精制过2次的清汤叫”双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。
三：毛汤
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
四：海鲜高汤
原料：
A料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克
B调味料：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克
做法：
1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。
4.过滤即可。
五：素高汤
原料:
黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法:
1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。
3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。
六：褐色高汤
原料:
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。
做法:
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开。
4、转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
七：鸡骨高汤
原料：
A料：鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克
B调味料：白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克
做法：
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将10千克水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。
4.捞起过滤即可。
八、广式高汤
食材：
老母鸡一只，老鸭半只，猪脊骨300g，猪棒骨400g，猪皮100g。
处理：
1、老母鸡洗净去除内脏，除去鸡脖子、鸡头和鸡皮附近周围的油脂，切成10cm大小的块。
2、鸭子洗净除去鸭头，切成10cm大小的块。
3、猪脊骨洗净切成2cm大小的块。
4、猪棒骨冲去表面的血水，用剁骨刀剁成大块，让骨髓中的营养充分融在汤中。
5、猪皮用刀片去内侧的肥油，洗净切成10cm见方大块。
具体步骤：
1、将准备好的所有食材放入大汤锅中，加入完全没过食材量的清水。
2、大火将水煮沸，用汤勺将焯烫产生的血沫和碎肉用勺子撇出，保持锅中汤水清澈。
3、煮10分钟左右，至汤水中不再有血沫析出时，关火将食材捞出，汤水倒掉不用，这是为了充分取出食材的血水和腥气。
4、煲汤。将锅刷洗干净，将食材重新放入锅中。倒入冷水，冷水的量约到锅的2/3处即可。
5、大火将汤煮沸，转小火让汤一直保持沸腾。用汤勺撇去浮出的血沫和油脂，直到再也没有血沫出现为止。再转小火慢炖2~3小时，带锅中的汤逐渐变成奶白色，伴有明显的香气时，关火即可。晾凉后，用纱布将高汤滤除，倒入干净汤锅中即可。
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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