很多餐厅死在这个点，海底捞也害怕！

在西方最赫赫有名的特洛伊战争中，阿克琉斯大杀四方，全身刀枪不入的他只因被射中脚后跟而不幸战死沙场。

此后，“阿克琉斯之踵”被喻为强者的危机和弱点。

在硝烟四起的餐饮沙场中，像海底捞这样的巨头们在勇往直前之时，仍然会遭遇自己的“阿克琉斯之踵”。

餐饮人的阿克琉斯之踵：食安

餐饮的盘子越来越大，连续5年保持10%左右的增幅。根据《2018-2020年中国餐饮连锁业投资分析及前景预测报告》显示，2017年中国餐饮营收3.9万亿元，同比增长10.7%，高于社会消费品零售额0.5个百分点，占GDP的比重为4.8%。

在愈发广阔的战场上，餐饮人们都在埋头狂奔。疯狂跑马圈地之下，阿克琉斯之踵已然显现。

近日，因为涉嫌加工回收老油事件，小龙坎被卷入食安风暴中，品牌影响力一夜狂跌，至今未缓过来。

另一位即将IPO的火锅大佬海底捞也“祸不单行”。“老鼠门”事件不足一年，苍蝇在今年6月又来“捣乱”，而且还是同一家店。

二次爆发的食安事件把海底捞再次推上风口浪尖。看网友评论，不少人也开始顺势分享自己在海底捞的不好体验。而媒体、网友在传播中也多次提及去年的老鼠门事件。

可见，发生食安危机后，即使有优秀的公关事后补救，也会给品牌留下难以磨灭的负面印迹。

正如海底捞创始人张勇所说，食品安全问题一直都是餐饮企业的生命线，“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”

解决食安之殇：内外行动

从田间到餐桌，涉及种植、采购、物流、存储、加工等十多个环节，链条之长，涉及人员之多给食安管控带来极大束缚。

也正因此，食安管控不是一个餐企的责任，需要企业内部和外部集体共同进行。

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餐企管理核心是人

a. 食安危机意识先行

作为一个劳动密集型产业，餐饮经营从采购到菜品加工制作、上餐桌，每环都很难离开人工。所以餐饮管理的核心还是“人”的问题。

在加工消毒设备日新月异，流程设备不断更迭的今天，有些食安问题已不能仅停留在增加一两个监控器，提高消毒器的档次上了，它往往还涉及员工对食安问题的深层次认知问题。

做食安管控，关于餐饮一线从业人员培训首当其冲。首先是至上而下地做食安培训，帮助餐饮从业者提高食安意识；同时要培养员工的相关技能，从技术上确保食品安全。

△ 美团食品安全代表（右二）和多家餐饮创始人发表食安联合倡议

b. 优化流程制度在后

“欲知平直，则必准绳；欲知方圆，则必规矩。”餐企整体的健康运营，离不开不断优化的流程制度。

食安管控的重点也体现在不断改进的产品加工流程上。

比如快休闲世界一哥Chipotle在爆发大肠杆菌和诺罗病毒事件后，放下狠话：要做安全指数最高的快餐。

随后，Chipotle开始更改厨房流程，把牛排鸡肉等的的准备工序挪到了蔬果之后。牛油果、柠檬类水果和洋葱这些有皮的，使用前都得焯水，再冷却。而生菜等“高危”食材，以及之前被人猜测是大肠杆菌来源的牛排，都不再放在店中加工，而是由中央厨房统一处理（牛排甚至要直接煮熟），再运送到各个分店进行进一步调味处理。

不断改进流程制度，严谨把控田间到餐桌的每一环。这是最直接有效的方式。

c. 开放后厨，正面传播

食安事件频发之后，餐企们纷纷向后厨“开刀”——打破原来封闭的后厨重墙，去掉“厨房重地，闲人免进”的字样，以开放的姿态，让厨师在顾客眼前干活儿。

在这点上，巴奴做的淋漓尽致：把新鲜食材直接摆在敞开的陈列柜上，新鲜看得见；下单后现榨果汁，用行动告诉顾客巴奴做的是“鲜榨果汁”；顾客还能通过大大的透明玻璃窗观看锅底的制作过程，直接打破“用老油”的谣言。

很多巴奴粉丝反馈最多的，也是巴奴的食材安全最让他们放心。

当然，这种后厨、菜品前台化、显性化的玩法在如今的餐饮界已不少见。

喜家德、西贝这些餐饮大咖们也都玩儿的很溜。在顾客眼前制作莜面，既呈现了后厨安全制作食材过程，也顺势普及了小众食材莜面的文化。

可见，明厨亮灶不仅仅是对后厨员工的工作管控，也是展现餐厅好食材，树立品牌正面形象的有效渠道。

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美团用“制度+科技”助力食安

如今，外卖已成为餐企营收的重要部分，不少餐企的外卖占到总营收40%以上。外卖的出现，给餐饮服务增加了一环，也拉长了食安质量监管的链条。为了解决食安问题这一行业顽疾，第三方平台也需要站出来发声献力。

美团点评作为国内领先的餐饮外卖平台，也在利用自身可同时触达消费者、商家及骑手的平台优势，持续展开与食品安全相关的宣传与科普活动。