十款旺销乡土菜

外婆鲫鱼

原料：鲫鱼500克　猪肉末50克　红杭椒圈40克　姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。

2.净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧，出锅装盘并撒些葱花，即成。

虎皮冬瓜

原料：冬瓜500克　猪肉末50克　小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量

制法：

1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接着再改刀成3厘米见方的块。

2.净锅放油烧热，下冬瓜块煎至皮面微黄时，盛出来待用。锅留底油，下猪肉末炒至酥香时，掺入适量的清水，加盐、白胡椒粉和味精调味后，放冬瓜块烧至软熟，淋老抽上色并放入小米椒节，烧至汁干亮油时，撒入葱花即成。

干煸肘子

原料：猪前肘1 个（约500 克） 青红美人椒20克 葱花10克 姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。

3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。

孜然香棒骨

取长在猪后腿部位的寸筋骨，斩成段，待投入五香卤水锅里卤熟，捞起来待用。

锅里放色拉油烧至七成热，把卤好的寸筋骨下锅，炸至色金黄时捞起来。

锅里留底油，把炸好的寸筋骨放锅里，调入海椒面和孜然粉翻炒匀，起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油，装盘时稍加点缀即成。

泡椒墨鱼花

把墨鱼须解冻洗净后，改刀成小块纳盆，加泡青椒、姜片、葱结和料酒拌匀腌渍5小时，待用。

锅里放色拉油烧热，放泡椒末、豆瓣酱、泡辣椒和泡子弹头青椒炒香后，下码好味的墨鱼花和小米椒圈，爆炒至熟，出锅前调入味精、盐、鸡精和白糖，翻匀了装盘，即成。

干妈猪蹄

原料：猪蹄800克瓢儿白200克猪肉末100克烟笋粒100克老干妈豆豉50克青红椒圈50克葱花、盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量川式卤水1锅

制法：

1.把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。

2.净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。

糟辣脆皮鱼

菜式亮点：土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。

原料：鲈鱼1条（重约600克），糟辣椒200克，葱白丝10克，香菜1克。

调料：腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊200克，葱油15克。

制作步骤：

1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2–3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。

2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。

3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。

4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。

脆皮糊：

低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。

酱香兔

口味香辣

把剥皮兔治净后，取净肉切成丁，纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时，待用。

锅里倒入色拉油，烧至七成热时下码好味的兔丁，炸至色金黄便捞出来。

锅里留底油，先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香，掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末，烧开打去料渣后，放入兔丁烧一会儿，其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱（少许），改大火收干汁水后，起锅淋入香油和花椒油，装盘时撒些葱花和熟芝麻，即成。

锅魁泡菜牛仔粒

原料：浆好的牛肉粒200克泡豇豆粒80克鲜豇豆粒50克彩椒粒50克葱花、盐、味精、鸡精、色拉油各适量小锅魁12只

制法：

1.净锅放油，下牛肉粒滑散后倒出来沥油。

2.锅留底油，先下泡豇豆粒、鲜豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其间加盐、鸡精、味精等调味，最后撒入葱花并起锅装盘，随配小锅魁上桌夹食。

压锅招财手

制法：

1.把猪蹄拈去残毛、刮洗干净后，用砍刀斩成块，再放入清水盆里漂净血水，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，并趁热加入老抽拌匀，然后下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且色呈金红时，捞出来沥油待用。

2.净锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入辣椒酱、香其酱、花生酱和蚝油炒香，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和白糖熬出味，即得到料汤。

3.把炸上色的猪蹄块放入蒸盆里，加入姜片、葱节、五香粉和十三香粉，再掺入熬好的料汤搅匀（汤的用量以刚淹没原料为度），然后送入蒸笼里用旺火蒸约1小时，至猪蹄软熟入味时，取出来待用。

4.小高压锅置火上，放入熟菜油烧热，投入姜片、葱节爆香，先放入甜玉米节略煎香，再放入土豆块，随后摆放上猪蹄块，并掺入蒸猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，然后加盖压制约10分钟，至汤汁将干且浓稠时，放汽揭盖并撒些香菜，即成。