大厨宝典 | 大厨拿手菜11道，让菜牌变化多端

原料：本地去骨炸鸡块，腰果，青、红椒块，洋葱块，草菇，罗勒叶，蒜头，小葱段，干辣椒段。

调料：泰国辣椒酱，蚝油，香油。

做法：

锅入油烧热，爆香蒜头、小葱段，下炸鸡块、青红椒块、洋葱块、草菇，加泰国辣椒酱、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻匀，出锅装盘，点缀炸好的罗勒叶即可。

原料：河虾茸，荠菜，马蹄，木耳，银杏，春笋片。

调料：鸡汤，葱姜汁，黄酒，盐。

做法：

1、将荠菜、马蹄分别洗净、切碎，加河虾茸、葱姜汁、黄酒、盐，顺时针搅至上劲，制成虾饼生坯，下锅煎熟备用。

2、锅入鸡汤烧开，下煎好的虾饼、木耳、银杏、春笋片，烩至成熟，加盐调味，装盘即可。

主料：三黄鸡

辅料：干葱、蒜仔、姜块、九层塔、自制脆浆粉（生粉、泡打粉1:1）

调料：盐、糖、鸡粉、蚝油、烧汁、老抽、一品鲜、米酒、花雕酒、胡椒粉、香油

做法：

1、将三黄鸡宰杀剔骨，取肉后清洗沥水备用。

2、鸡块用米酒、一品鲜、胡椒粉、盐、糖、烧汁、自制脆浆粉腌制片刻待用。

3、锅下油烧热，下入腌制好的鸡块，煎至两面金黄时，下入蒜仔、姜块、干葱同爆至出香，然后倒起沥油。

4、锅内放花雕酒、一品鲜、老抽、烧汁、糖、清水、鸡粉、胡椒粉调一个汁，倒入鸡肉翻炒均匀，放入九层塔，淋入香油，出锅装盘即可。

主料：鳄鱼掌

辅料：鲜竹笋、猪肉颗粒

调料：食盐、酱、姜、葱、蒜、酱油、蚝油、鸡精

做法：

1、将鳄鱼掌氽水，洗净去皮待用。

2、锅上火，注入沙拉油烧至八成热，将淋有酱油的鳄鱼掌炸至上色。

3、竹笋、猪肉颗粒、葱、姜、蒜加入高汤中，上笼蒸2～3小时。

4、高汤加酱油、蚝油、鸡精调味，勾芡，淋在鳄鱼掌上即成。

主料：鸭子

主料：黄河鱼

辅料：醋、湿淀粉

调料：盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒

做法：

1、先取出内脏，将鱼洗净。

2、炒锅内放清水，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出。

3、炒锅放旺火上，添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。

主料：白江团

辅料：泡辣椒

调料：姜、蒜、食盐、食油、料酒、花椒、豆瓣、葱

做法：

1、先将鱼杀后洗净，然后在锅内加入水适量，待水烧开后加入葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒、生粉，同时将杀好的鱼放入锅内，煮熟捞出备用。

2、锅内加入清油，待油烧至8成熟后将豆瓣、泡椒末、姜、葱、蒜、白糖下入锅内，将煮好的鱼捞出来放入盘内，最后将做好的汁淋在上去即可。

主料：南美参

辅料：猪肉粒、栗子

调料：盐、葱、酱、红椒、料酒、味精

做法：

1、将清洗干净的南美参改成一字条备用。

2、把葱、姜、蒜切成粒备用。

3、在锅内倒入沙拉油，待油烧至8成熟后放入猪肉粒、栗子、姜、葱、蒜、红椒、料酒炒之，再加入少许高汤。将南美参下进锅内，加上味精，至炒干即可（炒后锅内没有水）。

主料：银鳕鱼

辅料：渣海椒、青、红椒适量

调料：盐、胡椒、料酒、鸡精、味精、黄油、鸡蛋、生粉

做法：

1、银鳕鱼改大块，加盐、胡椒、料酒腌制30分钟，加蛋清、生粉拌匀

2、不粘锅放黄油烧热，把银鳕鱼两面煎熟盛盘。

3、将渣海椒和青、红椒炒熟，浇在煎好银鳕鱼面上即可。

提示：银鳕鱼一定要不粘锅煎熟。

主料：面粉、黑豆面、红豆面、白豆面、黄豆面。

辅料：豆腐、虾皮、青菜。

调料：盐、葱、姜、味精；

做法：

1、把几种面粉配到一块儿，面粉与杂粮2：1，拌匀再和。

2、加入加酵母，500克面加5克酵母。

3、油锅中加入豆腐，炒到豆腐出香味，把它倒在盆里，加入青菜、虾皮、葱末、盐、味精、胡椒粉、香油、料酒拌匀。

4、揪剂子，擀皮，包包子，包好后上锅蒸，糖30分钟，中火蒸10分钟即可；