11款日销200份的秋葵菜品

剁椒野秋葵

主料：

鲜秋葵200克

辅料：

自制剁椒酱20克

调料：

鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法：

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后，整齐的码入盘中备用；

2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱：

1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末，分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

4、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。

香酥秋葵

原料：秋葵，盐，味精，白糖。

制法：将秋葵洗净，焯水，过凉，用厨房纸吸干水分，均匀地拌入调料，放入烤箱以190℃烤15分钟即可。

点评：完全颠覆秋葵黏滑多汁的口感，色泽保持鲜绿，口感干香脆。

捞汁秋葵

原料：秋葵，萧山萝卜干碎，红泰椒，蒜蓉，镇江香醋，辣鲜露，蜂蜜，辣椒油。

制法：将秋葵洗净、焯水，晾凉后去蒂，一开二，装盘备用；取一干净拌盆，将秋葵以外的原料拌匀成捞汁，上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。

点评：秋葵本身味道清淡，捞汁的酸辣与萝卜干的点缀，丰富了秋葵的味道和口感。

菌香秋葵

把云腿和牛肝菌分别切成粒，把小米辣切圈，蒜瓣切碎。

锅里放猪油烧热，把备好的主辅料下锅炒香，便得到馅料。

把鲜秋葵逐一对剖，再逐一酿入馅料。

装盘并上笼蒸熟后，取出来便上桌。

蚝香秋葵烧豆腐

秋葵烧豆腐来自本帮菜的黄鱼豆腐，亲民的红烧口味，味足香浓。

原料：秋葵，老豆腐，红杭椒圈，蚝油，浓缩菌菇汁，生抽，老抽，胡椒粉，淀粉，白糖，香油，蘑菇精。

制法：秋葵洗净，改刀，飞水备用；老豆腐改刀成长方片，过油，煎成金黄色，飞水备用；另起锅，入少许油，倒入蚝油、菌菇汁，下秋葵、老豆腐、红杭椒圈煸香，加少许水、生抽、老抽、蘑菇精、白糖、胡椒粉翻炒均匀，勾薄芡，淋香油，装盘即可。

制作关键：要注意豆腐翻炒的力度，否则力度太大豆腐会易碎不成形。

点评：秋葵爽脆滑嫩，老豆腐非常入味。

黄豆淋秋葵

原料：新鲜秋葵300克，茄汁黄豆100克，京葱丝、红椒丝各少许，清油适量，葱油汁120克。

制法：将秋葵去除头、尾部分，使其长短一致；锅内入清水烧开，入少许清油，下秋葵以大火焯2分钟，捞出沥干，装盘做好造型；茄汁黄豆入沸水焯烫，捞出装盘；将葱油汁烧热，淋在盘中，以京葱丝、红椒丝点缀即可。

鸡汁秋葵

原料：

黄秋葵400克，鲜虫草花50克。

调料：

鸡汤500克，大豆油10克，盐3克，味精、鸡精、鸡汁、鸡油各2克。

制作：

1、秋葵去头尾，一开二，去籽。净锅上火，倒入清水，烧开后下入秋葵飞水至断生，捞出冲凉水后放入盛器中。

2、净锅上火，下大豆油烧开，下鸡汤和剩余调料，再入虫草花煨制1分钟，略收一下芡，淋在秋葵上即可。上桌后捞拌均匀即可食用。

汽锅蒜蓉粉丝秋葵

蒜子拉油垫入锅底，上面摆上一层秋葵（秋葵需先入油盐水汆至断生），薄薄地撒上一层盐，将泡好的粉丝加入少许酱油拌匀，铺在秋葵上，浇一层金蒜油（油料各半），在锅内加入热水，上汽后蒸约7分钟即可食用。

鲜椒海蜇秋葵

主料：

秋葵150克，海蜇100克。

辅料：

青杭椒15克，蒜末5克，红椒丝少许。

调料：

味极鲜酱油20克，李派林喼汁5克，麻油3克，辣鲜露5克，香醋4克，糖4克。

制作：

1、秋葵沸水断生过冰水捞出，去头尾，斜刀一切二。

2、海蜇打片，冲水，去咸味，挤干备用。

3、将杭椒，蒜末过油煸香取出。

4、将味极鲜酱油，李派林喼汁和其它调料均匀搅拌待用，随后，加入煸炒过的杭椒和蒜末浸泡。

5、将海蜇与秋葵摆在盘中，淋上酱汁即可。

盐烤秋葵君

亮点：

新鲜秋葵加黑胡椒、盐略腌后烤制，原味得以最大程度地保留。烤好的秋葵表层酥脆，内部水分充盈，口感像极了水果黄瓜，配少许蘸汁，淡淡的芥末味使人食欲大增。此菜日销200份！

原料：秋葵150克。

调料：橄榄油30克，蘸汁20克，芥末、黑椒碎、盐各5克。

制作：

1、新鲜秋葵去蒂，洗净后沥干纳盆，加入橄榄油、黑胡椒碎、盐抓匀，腌制20分钟，摆入刷上底油的烤盘，放入预热至300℃的万能蒸烤箱中烤3分钟。

2、取木质托盘一个，倒入烤热的海盐约200克摊平，摆入烤好的秋葵，带蘸碟即可上桌。

提前预制：

1、猪耳朵2000克治净，入沸水焯透。

2、另起锅，放入焯好的猪耳朵，加入葱段、姜片各20克、八角3个、香叶4片、白蔻1个、小茴香10克，调入花雕酒100克、盐50克、味精20克，冲入清水（高度没过原料3厘米），大火烧开改小火煮40分钟，关火后捞出原料，趁热铺入托盘，再取一个托盘底部朝下压在猪耳朵上，然后放入重物进一步加压，待原料压实后入保鲜冰箱冷藏即可。

走菜流程：

1、压好的猪耳朵切薄片，取秋葵干8个。

2、猪耳片裹住秋葵底部，再取黄瓜片裹在猪耳片上，用蜂蜜封口，摆入白盘即可上桌。

编辑丨职业餐饮网 彭景