六款剁椒菜品，剁椒鱼头烹饪绝招揭秘

剁椒黄鱼头

一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材，半只（整黄鱼头一剖为二）为一份，重约3斤，肉质呈蒜瓣状，鲜美有弹性，毫无腥气，有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法，用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头，量大份足，富有视觉冲击力，推出后迅速成为餐桌亮点。

自制烧青椒：青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。

自制红剁椒：锅下猪大油100克烧热，放入葱、姜、蒜末各20克炸香，加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。

制作流程：

黄鱼头半只解冻洗净，加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时，摆入大盘，分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分钟，取出后撒香葱花，激热油即可上桌。

制作关键：

烧青椒要炙出糊斑，这样才能散发香味。

毛芋剁椒蒸仔排

主料: 排骨、剁椒、毛芋。

辅料：葱、姜、蒜、青红椒。

调料：食盐、生抽。

先将排骨改刀成小块。

将葱、姜、蒜切好待用。

将改刀后的排骨和切好的葱、姜、蒜放入盘中加入食盐，生抽腌制。

将毛芋削皮改刀成块状。

将青椒、红椒、大葱切丝。

倒少许油入锅，开火待油温至六成左右后将毛芋下锅简单煎至两面淡黄后加少许食盐调味后即可出锅。

将煎好的毛芋和腌制好的排骨摆好一同放入盘中。

将葱、姜放入油锅爆香后放入青剁椒，在加入少许红椒配色后简单翻炒即可出锅。

将炒好的剁椒平铺在排骨上，放入压力锅中蒸制半小时。

最后在蒸好的排骨上放入青、红椒丝和葱丝点缀即可

剁椒蒸鱼鳔

鱼鳔是半成品，已经有咸鲜味、且不腥，非常适合用于家常菜制作。

制作：

1、油菜入沸水快速焯水，捞出铺入盘中。

2、400克带馅鱼鳔放入沸水快速汆水，捞出沥干水分，铺入油菜上备用。锅入底油烧热，下入红、黄剁椒酱各25克，调入2克鸡粉、8克白糖小火炒香，盛出铺在鱼鳔上，上笼蒸5分钟取出，点缀葱丝、红椒丝即可。

味型：咸鲜，微辣。

制作关键：

带馅鱼鳔本身有咸鲜味，剁椒也是咸的，因此调味时不必再加盐，并加入适量白糖中和咸味，且能提鲜。

剁椒腐竹蒸带鱼

食材：

鲜带鱼200g，腐竹50g，调料：盐3g，剁椒20g，料酒2g，姜2g。

做法：

1.姜切丝，带鱼段洗净，带鱼段加料酒、姜丝、盐腌一小时。

2.腐竹洗净后，用温水泡发二十分钟，剪大小均匀的段。

3.将腐竹码在盘底，上面放少许剁椒酱，再把带鱼排在上面，表面放剁椒酱。

4.蒸锅内水开后，盘入蒸锅，中火蒸10分钟左右即可出锅。

剁椒鱼头

原料

花鲢鱼头1个（重约1千克）

调料

剁辣椒50克，茶油20克，蚝油15克，盐8克，蒸鱼豉油8克，味精5克，紫苏叶5克，姜片5克。

制作

1、鱼头治净切成两半，冲净血水后在鱼头两侧均匀地抹一层蚝油，再撒一层盐和味精，放在垫有紫苏叶和姜片的盘子内。

2、茶油烧至六成热后倒入剁椒中拌匀，将拌好的剁椒均匀地盖在鱼头表面，淋

蒸鱼豉油，封保鲜膜，入蒸箱中蒸约25分钟，取出去掉保鲜膜即可。

制作关键

1、鱼头冲水时间约为30分钟，冲净血水，蒸出的鱼头才会色白似雪。

2、鱼头蒸制前可以先抹少许醋，这样有助于去腥。

新派剁椒鱼头

特点：

1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的，而这款鱼头却是半蒸半煮，将锅底垫上厚2厘米的藕片，上面放鱼头，藕片可以防止鱼头粘锅，煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2

露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟，这样的做法更易入味，适合烹制个头儿较大的鱼头。

2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作，客人点一份做一份，做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌，上桌之后继续加热，此时在砂锅盖上放一个定时器，定时5分钟，时间到了定时器自动响起，服务员将定时器关闭即可开盖。

3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开，同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。

4、鱼头吃完后，服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味，面条吸收了鱼汤中的精华，口感富有弹性、味道格外鲜香，团员们都说：“面条比鱼还要香”。

制作流程：

1、鱼头洗净、切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。

2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒30克，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。

3、取一砂锅，加10克鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。

红腌椒制作：每天上午8∶30将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中，清鲜味浓郁。

剁椒鱼头4个密不外传的烹饪绝招：

秘招1 自腌剁椒口感脆

很多酒店都是自己制作剁椒，方法其实很简单，取红辣椒洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀后直接放入大坛子内，淋入少许生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处存放10天以上即可使用。用这种方法制作的剁椒香味很浓，但是经过长时间的存放，辣椒质地就会变软，失去脆感，同时也会产生少许酸味。鉴于此，我们改良了剁椒的制作方法：取新鲜的湖南本地辣椒5千克洗净，晾干水分后用刀剁碎，加入盐250克拌匀，放在大坛子内，先铺上一层干的雪里蕻叶子，再撒入一层薄盐，密封坛口，放在阴凉通风处存放半月以上。腌制过程中，干的雪里蕻叶子和表面的一层薄盐起到阻隔空气的作用，同时还可以增加剁椒的鲜香味，腌好的辣椒质地依然脆爽，而且没有酸味。

秘招2 盐和剁椒水祛异味

我们选择的鱼头是有机鳙鱼的鱼头，一个鱼头重量控制在2-2.5千克。虽然对于养殖环境、原料品质都有很高的要求，但是鱼头的腥味是肯定存在的。很多人在祛除鱼头腥味时，总会加入葱、姜、料酒腌渍，我们感觉祛腥效果一般，于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味。具体的操作方法：鱼头一个洗净，先加入盐（约10克）内外搓匀，再涂抹剁椒水30克，腌制7-10分钟即可进入烹调环节。

秘招3 鱼头竖着蒸

一说到剁椒鱼头，大家都是将鱼头一开为二，平铺在盘子中，而我们的鱼头跟大家的处理方法不同，鱼头无需改刀，竖立在特制的抽屉式容器内，下入调料直接蒸制。之所以这样做，一来菜品立体感强，造型美观大气，很容易吸引眼球；二来蒸制时蒸气容易对流，做好的鱼头内外两面受热均匀。

秘招4 鱼头增香只需4料

制作剁椒鱼头的调料很简单，以剁椒和熟猪油为主，辅以少许姜米和蒜米即可。具体比例：剁椒100克加入熟猪油50克、蒜米和姜米各15克混合，铺在鱼头上。放入调料后不要急着蒸制，存放5-6分钟再蒸，剁椒和鱼头的风味会融合得更好。姜米和蒜米主要起到祛除鱼头异味的作用，而熟猪油则起到润泽鱼肉的效果。由于鱼头个头比较大，所以蒸制时间一般控制在45分钟左右。

鱼头蒸好后，我们将蒸鱼头产生的汤汁倒入容器内，加入湖南产的龙牌酱油25克调匀，再浇到鱼头上即可。有些朋友在蒸鱼头时，喜欢用蒸鱼豉油，当然做好的成品鲜味是很浓郁的，但是缺少了湖南本地的风味。

鱼头祛腥小窍门：白醋祛腥法

很多酒店的厨师在处理时，多是加入少许盐、料酒腌渍，其实这种做法并不好，效果也不明显。正确的方法：鱼头对剖，处理干净后只需要加入少许盐和白醋（鱼头为1千克左右时，添加白醋约50克）腌渍十几分钟，就能达到完全祛腥的效果。腌好后，一定要用清水冲洗鱼头，待把所有的脏东西洗净后再进行下一步的处理。经过腌渍和清洗，鱼头摸起来非常光滑。

浸泡祛腥法;为了更好地祛腥，可将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。

啤酒祛腥法:用啤酒给鱼头祛腥效果也非常好。将啤酒收集起来，将处理干净的鱼头放入啤酒中，轻微搓洗几分钟，捞出再次清洗，然后每个鱼头加入黄酒、姜汁各5克腌渍片刻即可。

剁椒酱的炒法

以往制作剁椒酱，都是用熟猪油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料辅助调味。现在在制作剁椒酱时又有了新方法，加入瓶装的黄贡椒。这种辣椒香辣味更浓郁，色泽金黄，所以做出来的菜肴辣味更香，而且颜色也更漂亮。

剁椒酱的具体做法：锅内放入熟猪油750克，烧至120-150℃时，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制红剁辣椒（也可以用瓶装的剁辣椒代替）1千克、家湘味瓶装黄贡椒500克，小火炒至出辣味，加入鸡粉、味精各50克调味，离火。

调味加白醋

鱼头改刀，洗净后吸干水分，先淋入白醋50克拌匀，略微腌制后放入盘中（切面朝上），再放入高汤150克，盐5克，鸡精10克，蒸鱼豉油、熟猪油各50克，最后铺上炒好的剁椒酱，入蒸箱大火蒸15分钟即可。

这里要特别说一下白醋的应用。大部分的厨师在制作这道菜时往往是加入少许盐、料酒腌渍祛腥，其实这种做法的效果并不理想。所以我们采用了更科学有效的方法，用白醋腌制。白醋不仅可以起到遮盖腥味的作用，还可以软化鱼肉，同时赋予菜肴足够的酸爽味。