十款2017年最新春季菜品

香煎荠菜卷

调荠菜馅时按3:1加入韭菜末，对鲜味起到明显的放大作用。

制作流程：

1、新鲜或者保鲜荠菜快速焯水，捞出挤干后切末。贝丁、虾仁、海米无需腌制上浆，切成碎末。

2、取荠菜末300克纳入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、贝丁、虾仁、海米末共100克，调入适量盐、味精、葱姜末、香油、猪大油，搅拌均匀，做成荠菜馅。

3、鸡蛋吊成薄蛋皮，改成块，放入适量荠菜馅卷成长方形的卷儿，依次制作9个后摆入不粘锅，淋油后煎至成熟，即可摆盘。

顾名思义，这道菜是要“把春天卷起来”，将马兰头、春笋这两样时蔬与老豆腐、金针菇一起剁碎后卷入藕片蒸透，色泽清爽，装盘立体。

批量预制：

1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末，春笋100克汆水切成末，金针菇200克入六成热油炸至金黄色，沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色，同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中，放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。

2、莲藕洗净去皮，斜刀片成厚约0.1厘米的薄片，焯水后捞入冰水中过凉，取出吸干水分。

3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好，接口处用蛋清粘一下。

走菜流程：将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘，淋上豉油皇，顶端撒葱丝、青红椒丝，炝少许热油即可上桌。

技术关键：莲藕打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米为宜，过厚则易断。

批量预制：

1、鲜春笋去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂锅后添清水、盐小火煮30分钟，去掉涩味，捞出备用。

2、渤海湾大海螺取肉，处理干净后打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大块，飞水后待用。

3、砂锅内添高汤2.5千克，放入春笋块1千克、海螺肉600克，调入盐20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分钟，微火保温。

走菜流程：取春笋块350克摆入盘中，放上海螺肉100克，浇入原汤300克，点缀汆水的菜心即可上桌。

将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制，肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中，无味原料变得鲜美非常！

制作流程：

1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉150克切成薄方片待用，凤尾虾45克上浆后待用。

2、春笋400克焯水后切成细丝，并整齐铺摆在炖碗中。

3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上，加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出，中间再整齐摆好熟鲍鱼片，再次上笼蒸约5分钟，取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾，点缀香菜叶即可。

春鲫浸桑叶

制作：

1、鲜嫩桑叶400克洗净，入沸水（水中加少许鸡油、盐）快速汆水，捞出浸入冰水备用。

2、另起锅入鲫鱼汤（鲫鱼用猪油煎至微黄，倒入开水，旺火烧沸后改小火煲1小时，滤渣即成）500克，下入桑叶旺火烧沸，关火下盐3克，加盖浸烫1分钟，再次开火烧沸即可上桌。

味型：咸鲜。

面包诱惑虾

此菜由“面包诱惑”改良而来，原做法是将方面包掏空，填入水果沙拉、冰淇淋，但这种菜品却有“不便食用”的弊端，梁文军的改良方案，是将面包切小丁，烤酥后盖到大虾上，再搭配一个冰淇淋球，位上走菜、卖相美观、多重鲜香、冰凉爽口，特别受女士、儿童的欢迎。

制作流程（两位量）：

1、海虾（4头）2只开背去沙线，剥掉背部的壳，用刀背将虾肉砸平拍松，加入少许葱、姜片、盐、料酒腌制5分钟，入200℃烤箱烤8分钟。

2、黄油、蜂蜜按1∶1的比例调匀，刷到切好的面包丁上，送入180℃烤箱烤6分钟，取出盖在大虾上，摆一颗香草冰淇淋球即可上桌。

鲜虾藜麦色拉

藜麦作为近来走红的食材，已被许多高档餐厅引入菜单。此菜现点现做，将拌好的沙拉盛入春卷皮炸制的脆盏内，一口一只，外脆内糯、虾肉Q弹，舌尖上很快浸染着淡淡的芥末清香，口感极其丰富，销量居凉菜之首。

制作流程：

1、将春卷皮裁成小方片，平放入五成热油中，用擀面杖的一端按住春卷皮中间部分压入油中，保持此姿势炸至其定型，捞出控油，即成花朵形状的小盏。桂冠沙拉酱内加入少许青芥辣和柠檬汁调匀备用。

2、大米炸成米花，马蹄去皮切成小方丁，红藜麦蒸熟。鲜虾去头去壳留尾，纵向劈成两半，下沸水烫熟。取红藜麦60克、炸米花20克、马蹄丁20克、虾肉8片一起放入盆内，加入调好的沙拉酱拌匀，将拌好的藜麦等辅料盛入春卷皮盏中，点缀几粒以分子技术制成的黑醋“鱼籽”，上端放半片虾（用手将其弯折成弧形，因虾身粘满了沙拉酱，所以很容易定型），点缀萝卜苗即可，每八盏为一份。

批量预制：

1、圆南瓜去皮，切片蒸熟打成泥。

2、南瓜泥1.5千克加清水2.5千克、三花淡奶1瓶、椰浆1听、熊猫牌炼乳1罐、鹰粟粉400克、白糖300克搅匀，倒入净锅内，小火熬5-6分钟至成糊状，起锅倒入托盘，冷却凝固成“布丁”状，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

走菜流程：

1、取南瓜冻400克切成大方丁，拍粉后挂匀脆皮糊，下入六成热油炸至金黄蓬松，捞出沥油。

2、锅留底油，加入咸蛋黄末50克、白糖15克小火炒至翻沙，放入炸好的南瓜丁炒匀装盘。

椰汁香兰糕

一层混合了香兰叶汁的椰汁，一层纯椰汁，用肠粉炉分层蒸熟，质地松软像布丁，鲜绿、洁白相间，色泽清爽，香兰叶的清香与椰汁的香甜完美融合。

批量制作：

1、椰汁糕用料：葛粉（硬度高，容易定型，不易撕破）900克纳盆，倒入清水2000克、椰浆和三花淡奶各125克、白糖200克调匀，然后平分成A、B两份。

2、B份加香兰叶汁150克（香兰叶5片切碎，倒入500克清水放入榨汁机打碎、滤渣即成）拌匀、过滤备用。

3、取一托盘铺在肠粉炉的蒸屉上，先淋A份（纯白色）椰汁，加盖蒸约3分钟。

4、揭盖后再淋入B份（绿色）椰汁。

5、加盖继续蒸3分钟定型，揭盖，取出托盘。

6、拿薄片刀将粉皮卷成卷，修齐两端，改刀成圆柱形。

走菜流程：取12块做好的椰汁香兰糕，放入微波炉里打热即可上桌。

味型：香甜。

制作关键：

1、分层蒸制时，每层必须要蒸至表面定型后再蒸第二层，否则容易混合、串味。

2、放凉的香兰叶椰汁糕口感发硬，走菜时必须放入微波炉打热，入口才柔软弹牙。

嫩姜青葱蒸鱼

春日元素：青葱、嫩姜盖住洁白的鱼肉一同蒸熟，葱香清淡、姜辣轻柔。

制作：

1、笋壳鱼1条治净、去脊骨，鱼肉一面撒盐抹匀，腌制3分钟。

2、仔姜500克去皮，用刀背剁成茸，盛入码斗中，加盐、鸡粉拌匀，浇入五成热油至九分满，加盖封存香味，自然晾凉备用。

3、笋壳鱼肉面朝上摆入盘中，铺姜茸150克，入蒸箱蒸6分钟，取出再铺上葱丝50克，淋五成热油30克，激出葱香味，上桌即成。

制作关键：

1、烫姜茸的热油温度不宜过高，五成热即可，否则容易逼干姜茸的水分，导致姜的清鲜味流失。

2、要选肉质细嫩的鱼，比如笋壳鱼、桂鱼，便于姜味渗入鱼肉，如果像石斑鱼那样肉质太结实，姜的味道难以渗入。

来源丨大厨微阅读

编辑丨职业餐饮网 彭景