酸辣复合汁
凉皮、凉面成本低，但不好卖价？口味不稳定，客人吃两次就不再来了？
今天常州恋嘴饭吧的出品研发总监张科，为大家带来一款当下流行的复合酸辣汁。操作简单成本低，能标准化流程化制作，酱汁酸辣味浓，以上问题统统解决。
这款凉菜酱汁酸辣味浓添加了独蒜和海带丝，风味更加独特，复合味更加浓郁，吃起来非常开胃。成本在1.5元左右的一份凉皮或凉面，能买到12到15元左右，毛利是相当高的。
这款酱汁还可以大批量制作出来打包成小份，1份凉皮或者凉面只需放20-30克左右，根据凉皮数量的多少配送到每个店里，完全可以脱离厨师来制作出品。
老陈醋250克，东古一品鲜酱油100克
纯净水400克，家乐辣鲜露240克
海天生抽20克，美极鲜酱油10克，鸡粉5克
鲜味素2克，生姜20克，香芹15克，香葱20克
黄豆芽15克，海带丝10克，带皮蒜50克
淡菜5克，香菜籽3克，线椒20克，八角2个
桂皮5克，香果1个，香叶2片，去籽草果1克
凉皮400克，黄瓜丝，胡萝卜丝，葱丝
step1. >>>准备用料<<<
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step2. >>>制酸辣复合汁<<<
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纯净水倒进锅里，接着将蔬菜料（小葱、豆芽、姜、芹菜、海带丝）倒进去，然后放入香料（八角、线椒、蒜、香果、桂皮、香菜籽、淡菜、香叶、去籽草果），小火慢熬
熬制约3-4分钟后，熬出香味，此时水分也即将熬干
接着下入辣鲜露、东古一品鲜、生抽、酱油、鸡粉、鲜味素，小火熬制7-8分钟左右
小火熬制7分钟后，起锅前下入老陈醋，烧开后即可关火
熬制好后将酱汁倒入盆中浸泡一下，凉却以后再过滤出香料和蔬菜，留汁水放入保鲜层保存
step3. >>>调制凉皮<<<
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准备好400克凉皮，用黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝装扮一下
将蒜泥、油辣子、50克酸辣复合汁倒入盆中搅拌均匀
将汁水均匀淋在凉皮上，最后将葱花撒上点缀即可
注：
1、淡菜：中国北方俗称海虹；
2、熬制料汁时要先用纯净水熬出香味，最后再下入酱油；若先下酱油去熬制，很容易粘锅。
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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