文丨职业餐饮网 孙佳瑶
把汉堡变大，一个汉堡卖238元，够4个人分，每天顾客排队抢着吃！
可能很多人都觉得这样的汉堡店不过是网红店，纯属噱头，可能几个月就倒闭了。
还有家这样的大汉堡店，118元一个汉堡，开店超过10年，光是北京地区就开了十几家。类似这样的“大汉堡店”也在不断变多！
把单人吃的快餐变成了多人分享的休闲正餐，快餐正餐化，这给餐厅创新突围提供新思路！
汉堡“变高变大”，一个就卖238元
把汉堡做成普通的5个大！
说起巨无霸汉堡，多数人心中都会直接弹出汉堡王的巨无霸。
两片肉饼+生菜的简单搭配，基本够一个人吃。
但是现在的大汉堡是“超级大汉堡”完全颠覆以往认知！不仅“变高”2倍，还“变大”3倍！一个汉堡要4个人分着吃！
小编走访了多家大汉堡店，发现大汉堡平均都有9层！相比传统的4层汉堡，让顾客一口根本咬不下！
基本都是三个人去吃，勉强才能分完一个汉堡！
（类似这种超级大份汉堡基本要4个人一起分食，才能消灭掉！）
上餐后，顾客发现汉堡过大，多数都会麻烦店员用刀切开！
切开后即使只有三分之一的量，也是勉强才能用手握住！
由于汉堡过大，商家的菜单中还单独独立出区域，发布“吃汉堡教程”。
售价238元一个，4个人分食
位于南锣鼓巷的这家大汉堡店，一个汉堡够4个人分食，售价238一个。
相比于传统的20元钱左右的汉堡贵了10倍！
四个人来吃，点一个汉堡再加上一份沙拉就基本搞定了。
还有一家大汉堡店，主打美式风格汉堡，没有南锣汉堡那么大，2-3人分食一个汉堡，售价也在100元左右。
芝士不夹在汉堡里，改用手浇
虽然这种大汉堡价钱卖得比较高，但是吃过的人都说很值得！
这类大汉堡比较与众不同的一个点是把夹片的芝士变成了手浇“瀑布芝士”，不仅口感更加醇厚，而且增加趣味性，基本去吃的顾客都会发视频到朋友圈去“晒”汉堡。
除此之外，这类大汉堡除了加入传统的生菜、洋葱、红辣椒等，还很创意的加入培根、番茄乌梅等配料，更加个性化。
肉饼现煎，可自选3分熟到全熟
不仅汉堡的独特配料夺人眼球，夹在汉堡中的肉饼也让人眼前一亮！
不同于传统汉堡店的统一口味汉堡，这种大汉堡中的肉饼都是现煎，还可自由选择吃几分熟。
在下单时，店员会详细推荐不同汉堡适合几分熟的肉饼，就像在吃牛排一样，可以个性化，让顾客把牛排夹在汉堡中吃。
5大创新，快餐“变身”休闲正餐
看到这你可能会说了：“不过就是网红效应，过一阵肯定就不流行了”。
针对这一点小编特意做了下功课。
有一家大汉堡代表店蓝蛙，在2003年就进入了中国，到现在已经经营超过15年，在北京开了十几家分店。
南锣古巷大汉堡也是比较有历史的，2011年一直到现在，基本是游客到南锣鼓巷的必打卡之地。
其他聚集在特大商圈的大汉堡店也基本都平均存活超过5年了，虽说以西方品牌为主，但在中国也成了让顾客“过口不忘”的餐厅。
吸引眼球的产品让近几年崛起的这一大波汉堡店纷纷登上当地的必吃榜。
就拿北京三里屯来说，在大众点评上随便一截大汉堡的截图，4个品牌有3个都登上北京必吃榜，评价基本都是5星，好评也大多都超过5000条！
选址均在特大型商圈，人均150-200元
在采访的过程中我们发现，由于上海的国际化程度比较高，所以这样的汉堡基本都是在2000年左右，率先打开上海的市场，而后进入北京。
并且不管是在北京还是上海，都选址在特大级别的商务圈，例如北京三里屯、国贸等。
率先打开当地潮流圈和商业圈的市场，之后再辐射整个城市。
30%客群是外国人，为原点人群
蓝蛙其实的客群种，有30%是外国人，70%是中国的80后、90后。
因为毕竟这样的大型汉堡一般都是外国人比较容易接受并喜欢，所以在进入国际化程度比较高的城市后，首先打开的人群依然是外国人，通过外国人的反馈和口碑，再进一步打开中国年轻人市场。
从早餐到酒吧，全时段经营
不同于其它汉堡店，三里屯附近的这几家大汉堡都共同解决了一个难题：餐厅的全时段经营问题。
以三里屯知名度比较高的蓝蛙为例。
从早上开始，店内就提供西式的早餐、咖啡等，吸引了一大批附近写字楼的上班族。
到了下午，餐厅提供各类的西式茶点和蛋糕冰淇淋，成为了商业圈购物人群的首选。
除此之外，因为基本都是西方的汉堡品牌进驻中国，自然也就少不了外国人喜欢下班小酌一杯的场景，所以晚上这些汉堡店会变成西式的酒吧，播放轻快的爵士乐，再配上美式的鸡尾酒，吸引一大波潮人到店。
大部分的餐厅都会因为酒水服务延长营业时间，大概12点左右才会关店休息。
打造地标性爆款单品
一家餐厅，有了明星单品，就会让顾客对这个品牌产生非常深刻的记忆。比如旺顺阁的鱼头泡饼。
而刚才提到的“瀑布芝士”，从制作过程到口感口味都十分赢得青年人青睐，称得上是明星单品！
目前，这款“三里屯大汉堡”，在大众点评排名芝士汉堡第一名，也就是说去三里屯只要吃大汉堡就一定会去吃这一款，牢牢锁定了客群！
汉堡搭沙拉，定价相匹配
现在的大汉堡店，不管是中国人还是外国人，在点餐的过程中，90%以上都会选择用沙拉来搭配汉堡。
因为沙拉与薯条相比，沙拉更迎合了近两年轻食的崛起。
而且加入三文鱼、牛油果等产品，在营养上也更能满足现在食客的要求，成为汉堡必备搭配。
这些必备搭配沙拉的售价最高高达98元，比一般西餐厅贵了50元不止。
虽然比其他沙拉店卖得要贵，但是在份量上和材料上可是丝毫不含糊的，大虾、芒果、三文鱼等等都是高单价食材，让顾客觉得物超所值。
小结：
渝是乎把酸菜鱼变小，迎来了一波正餐快餐化的潮流。
这些大汉堡店把汉堡变大，或许能给快餐正餐化提供一些新思路。
做餐饮一定要打破固有传统思维，不要被自己现有的认知所束缚，才能有更多突围的新方法。
（本文作者孙佳瑶，微信号18310942518，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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