同在一个厨房里工作，为何工资悬殊这么大？为什么有些原本不起眼的人会被高薪挖走，而有些师傅却还在“温饱线”上挣扎？
下面为您揭秘做好厨师必须具备的十二个细节：
拼盘的垫底原料都改刀码放整齐
同样是做卤水拼盘，有些厨师只追求表面功夫——盖在上面的原料大小整齐、厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是坨，稀里糊涂地堆在一起。
而你再看那些有责任心的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会改刀一致并码放整齐，让拼盘表里如一。
杀鱼还有复杂的放血程序
在水台边，我发现很多厨师都是把鱼“啪”的一下摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。
然而优秀厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，划道口子后，再把鱼放回清水里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的就是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地除去腥味。
清晰了解原料位置、进货时间
优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里面还存放着什么原料，它们摆放在哪个位置，什么时间进的货。
我经常看见一些厨师在配菜时找不到原料，而过一段时间清理冰箱时，又掏出一堆已经过期的废料。这些厨师多是在传菜单进了厨房以后，才开始翻箱倒柜地找原料，自然会出现各种混乱。
虾线、鱼腥线都处理干净
虾有虾线、鱼有腥线，这是大家都知道的。但是在具体烹调时，却没几个人能将其除净，大多会说“谁还有那闲工夫啊！”
但就是在这不起眼的小事情上，还真有人在较劲，杀鱼剖虾时，总是小心地去掉那条线，其认真程度不亚于雕琢一件工艺品，有了这股子认真劲儿，做出的菜品才会在口味上略胜一筹。
抹布叠法有规矩
大厨做事情很注意细节，就连抹布的叠法都有一套规矩，因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情做好。再来看我们一些厨师，把抹布都弄成一张饱含油渍和污垢的“万用布”。
下班后就清理码斗
优秀的大厨们每天下班后都会仔细清理一下调料缸和放料头的码斗，及时添补缺料。而一般的厨师则把这些事情放到第二天早上才去做，一下班，跑得比谁都快。
海鲜菜掐表烹调
烹调鲜嫩的海鲜最是讲究时间火候，真正是多一分老，少一分生。认真的厨师在烹调海鲜时，会掐着表看时间。
而那些混日子的厨师总是跟着感觉走，差不多就行，所以总会做出“不是生了就是老了”的海鲜菜。
耐心盯着菜品，不会糊
如果做一道精品的红烧肉要七八个小时，负责任的厨师会在七八个小时里坚持守候，一旦达到最佳状态立即起锅。
不过有的厨师可没那么好的耐性，先出去打打游戏再回来，放过了最佳时间，收获了一锅糊肉。
一味料头都不会少
假如一道菜肴需要18种料头，优秀的大厨每天都会认真准备，如果其中某一种料头用完了，他绝不会再做这道菜。
不过我们多数厨师遇到这种情况时，都会满不在乎地说“算了，凑合吧”。正是对菜品的漫不经心，才让自己的技术无法进步。
一直在保持学习心态
敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间是最多的。不管是朋友聚会、外出就餐，还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。
这样的厨师，往往都擅于学习、勤于思考，博采众长才能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把大部分时间花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能“克隆”好人家的菜品呢？
带个小本子，随时记录知识
有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、新学来的原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里的牢靠。
下脚料都能做成特色菜
手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚料了，他也能做出受人欢迎的流行菜。
比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，都是用下脚料做出精品菜的典型例子。
实际工作中，我们厨师不能因为以上都是细节琐事就不去认真对待了。要知道，只有做好了那些细节琐事，才会构成自己的整体优势。
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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