4年前，他打造了青石玖宫，一度被誉为武汉高端火锅代表，3年创4个品牌，连开10家店，香港明星张智霖为其开业做宣传，风光无限。
而一年前，他一夕之间破产，欠债4000万。自过杀，坐过牢，如今归来，喊话债主：“只要我活着，就一定会还清4000万！”
青石玖宫创始人张毅为何会破产？破产后这一年经历了什么？对餐饮人又有何启发？本文作者对他进行了深度采访。
文丨新餐饮洞察 曾莉
青石玖宫的新店“藏”得颇深，找了很久，在重庆石桥广场最里端才看到它。
门面是简单的青底白字招牌，和原先精致华丽的风格相比低调质朴许多。而“新”字当头从侧面说明它是一个有故事的品牌。
一支烟，一杯清茶，张毅摸着光头，开始讲诉青石玖宫过去的辉煌与低谷。
单店月流水180万，我却预感到毁灭
2014年1月，青石玖宫第一家门店在武汉开启。华美的装修、考究的饰品、精致的碗碟、门口摆满鲜花，一眼看去，谁也想不到那会是个川渝火锅店。
基于对女性群体心思的透彻研究和把握，青石玖宫很快在武汉乃至全国打响名声，改变了大众对火锅的低端形象，引领着高端火锅风潮。
(青石玖宫原宣传片)
纷涌而至的不仅是媒体报道，还有食客。“我们新天地店的月流水高达180万。”
巅峰时刻，多得是锦上添花的跟随者。数不清的朋友出钱和资源支持青石玖宫的品牌扩张。张毅笑谈那时的辉煌：“曾经是王者”。
但他并不轻松，“很多人只看到我光鲜的一面，但没有看到我背后的压力。”
张毅对企业经营有一定认知，他明白，企业扩张太快会出问题，但迫于品牌势能的强大和各种资源的加持，他又不得不趁势打速度战。
在事业达到一定顶峰时 ，张毅更加恐惧失败，害怕一无所有。因为“穷人变富很容易接受，但富人若变穷则很难面对。”
压力之下是整夜整夜的失眠，“总害怕某一天出问题，其实那时候就隐约预感，品牌会出问题，只是时间长短而已。”
张毅采取以出让30%股份来筹集70%开店资金的模式，让青石玖宫在一年内扩张到3家店。这个速度在今天看来不算快，但若结合青石玖宫单店投入金额来看就很惊人了。
不计成本高投入，盛调料的碗几千元一个
为了给顾客极致体验，青石玖宫在环境打造、就餐体验细节上不计成本地投入。
“举个例子，开火锅店，餐具的消耗率是无法控制的，但是青石玖宫几乎所有的餐具都是定制的，而且价格不菲。我们装米酒的酒瓶，盛调料的水晶碗都是来源于海外，成本高达数千元一个，对于餐饮企业运营来讲，我们几乎可以说得上是‘反面教材’，但是我们却偏要反其道而行之。”张毅说。
(青石玖宫原门店场景)
高投入下是比普通餐饮门店更长的回本周期，这也为后面的资金链断裂埋下伏笔。
选址不当，连续亏损
2015年，青石玖宫大势进军上海，上海店全以华丽的琉璃瓦装饰，还花重金请张智霖剪彩，投入高达800万。而这可以说是品牌滑铁卢的开始。
“虹桥属于交通枢纽，可以辐射整个长三角，地理位置优越，但我们进的太早了。”张毅说，虹桥在当时属于新商圈，周边设施还未成型。市区顾客开车导航也常常找不到门店，因为到处在装修、封路。不成熟商圈极大影响虹桥店的生意。
高昂的房租和人工成本，月亏40万
加上高昂的租金和人员成本，入不敷出的虹桥店每月亏损高达近40万。但一是考虑到投入成本过大，二是害怕关店影响整个品牌势能，张毅舍不得止损，而这一拖就是两年。
（小小青石玖宫店）
同样的错误还发生在青石玖宫于2016年推的亲子概念火锅餐厅——小小青石玖宫。“概念很好，但是所在商圈只在节假日有人，平时人流很少，也是持续亏损一年多。”
病急乱投医，打造新品牌放加盟失败
2016年底，青石玖宫的资金已经开始紧张了。
为了快速回笼资金，张毅团队打造了可以快速放加盟的餐饮品牌，分别是价格亲民的火锅品牌玖宫粹和主打盐帮菜的销金窝。但前后投入近300万，两个品牌都未做起来。
借高利贷救急无效
不好意思求助股东和朋友，张毅不惜选择借高利贷来救急，但依然发不出员工的工资，交不了门店租金。
2017年11月，某位门店员工通过网络维权要工资，舆论一边导向对青石玖宫的批判。恶劣的舆论影响加速了青石玖宫的崩盘。当月，所有门店关门。
青石玖宫的旧时代落幕了。
破产负债四千万，我曾选择自杀
无奈关店后不意味着结束，张毅还要面临来自员工拖欠的工资、会员充值的费用、供应商的欠款、物业代缴的租金以及仍在利滚利的高利贷，这一切集聚在一起是四千万的债务。
“那时候自己非常抑郁，采取麻痹自己的方式逃避一切。待在家里，不与任何人说话，因为没有意义。欠债四千万，没有人能帮你解决。”
白天喝一斤白酒，睡一天，然后午夜醒来独坐到天亮。
“那时候觉得黑夜最舒服，没有人打扰你，催你还账。不是我不愿意接电话，而是不知道该说什么。无法承诺什么时候还钱，也不愿意骗人，所以只能逃避。”
期间，想不开的张毅查了无数种自杀方式，最后选了烧炭吸二氧化碳这种不太痛苦的方式。“结果昏迷了三天三夜，醒来后感叹，既然老天爷不让我死，那就苟且地活着吧。”
然后继续浑浑噩噩地过着，这样的日子持续了大半年。
因不懂法律，欠薪被拘役4个月
今年4月，因为员工工资的遗留问题，劳动局给张毅多次电话通知。但张毅此时已回重庆，电话号码也停机了。
我国刑法规定，劳动局通知三次不到人，就视为本人逃匿。案件被移到公安机关，公安机关判定张毅为“拒不支付劳动报酬罪”。
法律意识淡薄的张毅在不知情的情况下成网逃了。
直到5月9日，为了转卖上海的营业执照来支付员工工资，张毅在机场用身份证时被警察查到。“被铐住的那一刻，我就感觉像是重型犯罪分子逃了几十年后被抓住一样，释然了。”
在看守所被拘役的4个月，张毅深切感受到了人生不易。“有人说人生最苦逼的事就两件，一个是失去生命，一个是失去自由。生命我差点失去，但老天爷不让我死，而自由，我曾经失去过。最坏的结果我都体验了，世界上没有什么能比这更差了。”
剃了光头，“从头开始”
从看守所出来后，张毅除了按习俗丢掉一身里面的衣服后，还剃了光头。“因为要从头开始嘛。”他摸着光头笑着说。
资金紧张，选租金便宜门店做花胶火锅
张毅选择在家乡重庆重新开始。但因为资金紧张，只能选择租金便宜，但位置偏僻的门店。
洞察到女性对美的追求，新青石玖宫选择主打美颜花胶鸡锅底。“重庆目前没有花胶主题的餐厅，我们是第一家。”
现在，张毅每天在店内亲自熬制锅底，“我们用一只广东的清远鸡和优质花胶熬8小时出一锅汤。营养丰富，有顾客说吃了我们的花胶鸡，回去第二天脸上的痘就消了。”张毅说。
争取和以前供应商合作，付款现结或预结
“青石玖宫以前的好食材很多也保留了，比如招牌蟹柳和鳕鱼芝士丸。我挨个给供应商打电话，说只要你开心怎么爽怎么来，所以供应商在付款时有的是现结，有的是采取押一付一甚至押一付二的方式。”
环境朴素很多，但依旧精致
食材上基本保持以前的水准，新店环境相比从前倒是淡雅朴素许多，但在体验细节上依然讲究。比如餐具是专门定制的且分男女性别的精致餐具，使用可以更换一次性筷子头的筷子，为爱美的女士打造美美的补妆间等。
每天的第一桌，都会拍照发朋友圈
现在的张毅更能沉下心来服务客户。“现在我每天从早到晚都呆在店里。”因为没钱做营销，目前店内生意并不稳定，有时几百，有时几千。但每天的第一桌，他都会拍照发朋友圈。
“因为珍惜来的每一桌客户。”跟客户打成一片的他被年轻客户笑称“光头叔叔”。
只要活着，我一定还清4000万
不过，张毅自称是世界上最穷的老板。身背四千万巨债，给投资人打工。每天身上只有2、3元用来坐公交车。
“虽然过得比较穷，但觉得很接地气。以前开豪车，太快，刹不住；如今坐公交车、地铁，可以看到人生百态。”
现在的张毅不再拒绝别人打来的电话。“现在的我特别坦然，我把自己的实际情况告诉债主，并说明自己在努力，不确定以后一定东山再起，但我会想办法还清所有债务。我现在每月有4000左右的工资，留着两三百元的车费后，剩下的钱都是拿来还债的。”
记者采访手记
采访最后，张毅还跟分享了他未来的规划，“等资金宽裕后会在门口布置一个小花园，用来吸引顾客。顾客多起来后，准备举办类似吃鳕鱼芝士丸拉丝的活动，谁拉丝长就送小礼品。”话语中满是对未来的信心憧憬。
跟张毅聊完，联想到电影《至暗时刻》中丘吉尔演讲中的一句话：没有最终的成功，也没有致命的失败，可贵的是继续前进的勇气。
当张毅坦然面对过去，认真对待当下，积极迎接明天时，我们应该给予敬意和期待。
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（点击图片，可了解会议具体信息）
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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