对于地方餐饮来说，去北京开店那是至高无上的荣耀，因为北京是战略高地。
然而现实情况是，一大批地方餐饮“进京赶考”都阵亡了，这个名单里不乏餐饮百强，甚至是餐饮二十强。
那么以北京为代表的北上广等一线城市，到底是餐饮人的天堂还是地狱？
乡村基快餐只剩1家店
重庆的乡村基快餐在川渝地区叱咤风云，拥有600家连锁店，可以和肯德基、麦当劳贴身肉搏和抗衡。并且做成了快餐上市第一股，于2010年在纽交所上市了。
上市之后，乡村基的第一个扩张动作就是学习真功夫去北京开拓市场。并且迅速在北京开始布点开店，然而目前在网上所查到的北京乡村基门店只有1家了。
而乡村基官网的店面分布上，已经没有北京地区的店面了。乡村基进京后遭遇了股价受挫，同时北京店面盈利状况不理想，首都人民并不是很认可，只能忍痛退出。
一尊皇牛火锅被迫退出
河南一尊皇牛曾经多年蝉联餐饮百强榜单前五十名，也曾经有过一次悲壮的进京经历。
在一尊皇牛发展的鼎盛时期，一尊皇牛挺进北京，做高端火锅。人均五六百元的火锅，曾经是很多火锅的学习对象，然而风光无量的背后，危机也出现了。
它曾经是京城名媛和明星们的美食打卡胜地，然而每家店的投资高达上千万。
没想到北京的投资回报率并不高，在砸了5000万开了5家店后，最终因为不能持续盈利，不得不撤出北京市场，如今总公司也从郑州搬到西安了。除了一尊皇牛外，还有德庄火锅、碟滋味火锅等，都来过北京。
我所列举的仅是冰山一角，北京不仅开餐厅难度系数大，不确定因素也多，尽管如此，依然挡不住前赴后继的地方餐饮企业进京的脚步，因为在他们眼里：“这辈子不把店开到首都，感觉都白活了”。
其实很多人进京是为了面子，从而忽略了盈利问题。
在北京，你可以找到几乎任何餐饮业态，无论你开什么样的餐厅，都会有数不清的竞争对手。高中低档几乎每一个竞争档位都有巨头林立。
北京不会给你修炼内功的时间，北京会用残酷的数字游戏淘汰你。
有人开玩笑：如果你恨一个餐饮人，就让他去北京开餐厅。
这不是泼冷水，这是惨痛的现实。大家来京的时候都意气风发，对天发誓要干一番大事业，而卷铺盖回去的时候则是灰头土脸，发誓以后再也不来北京了。
北京虽然让很多餐饮人梦碎，但依然有前赴后继的餐饮人过来淘金圆梦。
梦想很美好，但我并不建议地方餐饮随便进京开店。
开店成本翻10 倍
如果餐饮“三高”（房租高、人工高、原料高）是压在餐饮人身上的三座大山，那么来北京后，三高成本还要增加好几倍。
在北京随便一个能做餐饮的200平方商铺，租金都在百万以上，这还不包括转让费。可能在三四线城市一个200平的店转让费七八万，到了北京就有可能七八十万。
在北京，你的人力成本要翻倍，随便一个服务员一年的成本就要五六万，还不包括食宿，与此同时原料成本也居高不下。
在北京，餐饮商铺只要一上市，就会被迅速抢空，甚至更夸张的是，有些商铺还没挂出转让，有小道消息的餐饮大佬就来打劫了。
在北京，我在朋友圈里经常看到：“马家堡刚出商铺300平，租金便宜了，挥泪甩卖，一年180万……”
这些对于地方餐饮来说，简直是天文数字，可是在北京，一切都那么习以为常。
关店率奇高
据说北京每天会新开四五百家餐厅，每天又会倒闭四五百家餐厅。一条街上的餐饮招牌总是换了又换，永无止息。
你今天看到的是小龙虾店，明天可能就变成了火锅店，后天可能就是烧烤店了，街边的店铺总是千变万化，北京就是这么生机勃勃。
相比于街边店，商场店的更新率则更高，你方唱罢我登场，半月不见已脸盲。
一条街3、4个竞争对手
扛过了高租金和高人工，你以为就没事了?那是大错特错。因为北京的餐饮竞争激烈程度也超乎想象。
北京的餐饮都是扎堆出现，一条街上同业态的餐厅重复率非常高，并且基本上都是连锁餐饮，大家贴身肉搏，剩者为王。
比如北京丰台区洋桥附近有条餐饮街，一开始只有一两家烧烤店，算不上是品牌，但是日子过的还都不错。可是没过多久，木屋烧烤来了、聚点串吧来了、各种烤肉也来了，大品牌们在一场场血拼中找寻存在感。
地方龙头“秒变”无名小辈
在中国三四线城市，你的餐厅招牌可以非常大，非常醒目。
但是在北京，你的餐厅招牌想要别出心裁，那是不可能的。一切招牌都要规规矩矩，200米外是不让你看清楚的。并且一次创城活动下来，可能你连挂招牌的资格都没了。别管是庆丰包子还是好利来，都统统找不着了。
不是把你打回原形，而是直接打的亲妈都不认识了。
没错，这些店是在北京
那些进京比较早的地方餐饮鏖战多年方才站稳脚跟。据说木屋烧烤“进京赶烤”5年方才盈利。
那么，北京是不是不适合任何餐饮业态进京哪？
当然不是，北京的小吃市场还是出现了包容的胸怀，比如杨国福麻辣烫2014年进京后迅速爆红、东方宫拉面进京后也生意火爆。
如果是一些试错成本比较低的品类，总部资金雄厚的餐饮企业，可以尝试进京发展，但前文中所要面临的问题依然存在，要做好心理准备。
三四线城市做餐饮更赚钱
持续盈利是做餐饮的最终目的。我们服务的有个火锅企业，叫碟滋味火锅。也有着一段进京的故事。
2016年碟滋味进京发展的时候，那时候全国有五六十家店，创始人找到我咨询进京事宜。当时团队意气风发，势要拿下首都的战略高地，我先是鼓励了一翻，紧接着就开始泼冷水了，举了一尊皇牛的例子、德庄的例子、乡村基的例子。
但是当时他们已经在北京选址拿了个五六百平的店，准备装修了。
我看了他们之前的店面风格依然是“四川土酷风”，就跟他们说：“品牌不升级，很难接上首都的地气，就算升级了，也不一定能成，因为在北京开大店的风险太高了，有时候不是因为你的菜品不行，而是其他因素会阻碍你前进，还有你们的总部在四川，主力战场在西北，进京开店就要成立北京分公司，在北京开店加上成立公司，运营成本是非常高的”。
碟滋味之前品牌形象
后来，店还是开了。但2017年他们又找到我，深感品牌老化问题已经严重影响品牌发展了。于是我建议他进行品牌升级，之后进入了快速扩张期。到2018年底，店面数量已经突破130多家，一年新增了60多家店。
2018年11月初，他们发来喜讯：新疆喀什的400平米直营店，28天突破100万的营业额。
与此同时，他们也收缩战线，关闭了北京的店面，正式退出北京市场。
你与其在北京的泥淖中艰难前行，不如在三四线城市稳扎稳打。那里租金底、成本低、水草丰美、消费能力其实并不弱。
碟滋味新版品牌形象
建立根据地市场，阵地要一片一片打
为什么很多地方龙头餐饮企业可以持续盈利？但是一出去就不行了。就是因为他们建立了根据地市场。
在你自己的地盘，你是头狼，但是去了别人的地盘，你可能就是一只任人宰割的小绵羊。
做餐饮是需要根据地市场的，比如巴奴毛肚火锅，在郑州一个城市开了几十家直营店，把整个城市能开巴奴的商圈都一一渗透了。
等待品牌势能越来越强的时候，才会选择进京发展，而巴奴的进京之路也异常波折。
我们还有一个开面馆的客户，在河南安阳一个县城里，硬是创造了一个神店，有什么神奇之处哪？这家面馆在一个经济不太好的县城，300多平，12元一碗的面馆，巅峰时期可以创造日入3万的流水。而这家店的房租，只有8万元，我说的是一年8万元。
这个品牌叫谷鹏麻鸭面。当年找我做品牌升级的时候，只有2家店。品牌升级后，谷鹏开始打造根据地市场，整整3年都在安阳发展，并建立中央厨房、采购先进的设备，如今已经要开到石家庄了。
所以我说赚钱的店大部分都在地方区域市场，趁着竞争还不那么激烈，通过品牌化塑造，目前的市场还有不少机会。
但是，以后其他大品牌采取降维打击的时候，一大批地方区域餐饮将会沦为炮灰。
小 结
区域餐饮品牌能不进京的，不要急着进京发展，这里水深、怪多、暗礁丛生。
如果非要来，那便过来和高手们过过招，前提是你的资金足够雄厚。
如果地方区域市场还没有吃透，那就把地方市场一个一个攻下，不断修炼内功，因为未来的某一天，你身边出现的可能全是餐饮老炮……
（本文作者是白墨，如对文章有探讨，请加微信。）
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主编丨陈青 视觉丨马聪
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