文丨职业餐饮网 焦逸梦
百胜中国第二季度的同店销售额同比下滑1%！
全聚德第三季度利润跌幅超10%！金百万股市被停牌！
港式茶餐厅代表品牌“翠华”、“大家乐”早就关掉了在内地经营多年的门店。
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业绩下滑、利润直跌、股市被停、关店潮，这些曾经的现象级网红餐饮品牌，如今也变得落寞。
很明显，它们躺着赚钱的时代已经过去了！
传统连锁快餐： 被shopping mall嫌弃“太老了”
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要知道，肯德基在中国的第一家门店开业时，天气很冷、飘着雪花，由于等待人群太多，肯德基不得不求助公安人员来维持秩序，人们排队近1小时才能买到一块原味鸡，但顾客仍兴趣盎然。
和合谷的创始人赵申也曾向职业餐饮网透露过，2005年和合谷292平的西单店，日流水最高可以卖到13万。
那是肯德基、和合谷的黄金时代，也是传统连锁快餐的黄金时代！
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如今，百胜中国第二季度的总收入21亿美元，利润1.93亿美元，同店销售额同比下滑1%！
接近百胜中国的人士表示，“同店销售额的下滑对整个集团来说是一个警示，公司盈利方面的问题仍亟待解决。”
而中式快餐品牌，早在三五年前就停止了扩张。
真功夫、吉野家、永和大王们的千店计划，也很难突破600家的魔咒。
据shopping mall的招商人员透露，2010 年进行餐饮招商时，入驻的商户还以传统连锁品牌为主；而2014年进行餐饮招商时，就以年轻潮流品味的餐饮品牌为主。
在shopping mall看来，这些传统连锁快餐品牌，离年轻人的生活越来越远了，难以给商场带来流量。
不过，这些传统连锁快餐品牌，也在不断谋变。
肯德基开KPro轻食餐厅；
真功夫宣布进入“中式快餐3.0时代，与其孵化品牌“熊猫茶布”合作，卖咖啡、奶茶、啤酒等饮料；
吉野家打造了无印良品风格的新店。
但，这些变似乎还没触及到根本。
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连锁快餐的崛起，有个时间节点，就是1999年。
在中国，本来是没有连锁快餐的，这是西式快餐麦肯带来的。
随着麦肯的大火，中式快餐的标准化开始被探索，于是，真功夫、永和大王等连锁快餐品牌涌现。
出餐快、性价比高、干净卫生、又是中餐，这成了很多办公室白领午餐的不二选择。
然而现在，选择品类有限、门店环境过于简单的快餐，早已不能满足年轻人的需求，他们不仅要吃饱，还要吃得好吃得有趣。
特别是随着线上外卖品牌的崛起，顾客可选择的范围越来越大，传统连锁快餐的生存变得更难。
传统连锁快餐品牌，虽不至于像前面两种业态——港式餐饮和传统中餐馆一样，倒闭潮明显、收益下降，但也离消费者越来越远。
传统连锁快餐的鼎盛期过去了。
传统中餐馆、酒楼： 饭点高峰期却没生意
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传统中餐馆、酒楼的生意曾经火到什么程度呢？
火到，顾客要想去消费一顿，至少都要提前半年预定！
火到，婚庆公司要去布置现场，都会被设置各种门槛，甚至达到刁难的地步！
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传统中餐馆落寞：
老字号接连倒闭，消费体验直降
2016年底，拥有28年历史的大同酒家倒闭；
2017年，茶香书香、净雅、醉穷楼倒闭。
业内的一些餐饮人包括记者，偶然在一些传统中餐馆就餐时，均发现，在饭点高峰期，竟然都没几个顾客，并且，菜品、环境、服务更是直接下降到了流水席的水平！
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传统中餐馆、酒楼的老字号很多，也就是说，这类餐饮业态已经火了很多年了。
在当时，餐饮行业还处于相对粗放的时期，传统酒楼存在的价值是，人们手里有票子、要下馆子、以体现面子。
更重要的是，当时公款吃喝还被允许，中餐酒楼的主客群是公务接待和商务接待，额外才是各类宴席，这些场景更是十分重“面子”。
可以说，当时的中餐馆、酒楼，赚足了面子的钱。
所以，当时酒楼的门店环境全靠规模来堆，动辄就是几千、上万平，但在装修上下的功夫极少，门店环境算不上脏乱差，也谈不上今天所说的格调、风格。
而，自2012年国八条出台后，公款吃喝被禁止，传统中餐馆、酒楼的两大主客群损失。
酒楼式的大而全的菜品毫无记忆点，靠规模堆起来的环境毫无调性，跟不上新时代顾客的需求。
而酒楼的大面积造成的多房租，多人工造成的巨额工资支出，也使得总支出过大。
缺乏客流，成本又过大，这些传统中餐馆多年也没找到出路，因此，只能集体没落。
当然，也有越活越好的，比如，创造意境菜的大董烤鸭，靠金奖乳鸽火的唐宫。
同样地，即便如此，传统中餐馆、酒楼的黄金时代也过去了。
港式餐饮： 大陆顾客对茶餐厅的兴趣减弱
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2008年、2009年是港式茶餐厅的开店热潮。
（菠萝包是港式茶餐厅的美食代表）
2008年，茶餐厅越过长江，在北京上海遍地开花。
2009年，“茶餐厅第一股”翠华落地上海，开出第一家位于中国内地的分店。
当时的茶餐厅，生意好到什么程度呢？
据北京金满嘉华茶餐厅创始人Ringo Yip回忆，他2004年来到内地，偶然到访了北京东方广场的一家茶餐厅，当时是凌晨两三点，还有60%-70%的入座率。
这可把家里世代开茶餐厅的Ringo吓了一跳，于是，他立即找来自己在香港的厨师朋友，两人合伙在北京开了一家茶餐厅。
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十多年过去了，港式餐饮在内地的生意却越来越不好做了。
2016年，翠华餐厅在杭州的门店关门歇业；从2014年起，翠华的年收益增长率便逐年递减。
2017年10月，大家乐撤离华东市场，仅据守在与香港饮食习惯相近的广东省。
港式茶餐厅的没落，更是直接体现在了关注度上。
用百度搜索指数，搜索关键词“茶餐厅”、“港式茶餐厅”，它们的搜索指数在2015至2016年中达到最高，此后便逐年下跌。
并且，在这些关键词的人群画像中，30至39岁的消费者占大多数。
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港式餐饮的流行，是香港文化和新兴外来事物的产物。
上个世纪80年代以来，香港电视剧、电影、流行歌曲甚至是美食文化都犹如一股洪流，冲击着大半个大中华与东南亚地区。
菠萝包、鱼丸、粉面、奶茶、三明治，这些港式茶餐厅的美食，一度风靡大陆。
但在如今多元的文化环境中，日式餐厅、韩式餐厅崛起，香港的文化辐射力变得微弱。
没有了香港文化的红利，又在内地存活了十多年，消费者的好奇心、尝鲜心理已不再，曾经在内陆红极一时的港式茶餐厅，依然要走下神坛，和普罗餐饮业态一起，共同面对现在日渐挑剔的消费者。
在这样的大环境下，港式餐饮也不得不重新寻找自己的定位。
也有做得好的港式茶餐厅，比如，太兴餐厅，在内地发展优良，20家店20种风格，注重性价比和美食的研发。
即便如此，那些在内地开茶餐厅的香港人都明白，港式餐饮最好的日子已经过去了。
错过了餐饮店进商超， 又错过了消费升级，只能没落！
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回过头来看，那些10多年前叱咤风云的餐饮业态，如今竟变得“泯然众人矣”，这多少会让人唏嘘。
事实上，除了传统连锁快餐、传统中餐馆酒楼、港式餐饮，还有很多餐饮业态也变得落寞。
但在这些集体没落的餐饮业态中，也有幸存者，比如，港式餐饮里有太兴餐厅，传统中餐馆酒楼里有大董，传统连锁快餐里有老乡鸡，等等。
集体没落，是拜时代大趋势所赐！
个中品牌崛起，是靠自己的逆势突围！
其实，这里的时代大趋势，说白了，就是餐饮的两大变革。
第一是，餐饮店进商超的潮流；
第二是，消费升级潮。
很多品牌第一没能及时抓住进商超的潮流，第二对随着而来的消费升级潮也视而不见，因此，经过这两波潮流，一大批餐饮业态、餐饮品牌被淘汰。
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外婆家的火爆，正是抓住了餐饮店进商超的趋势红利。
餐饮店开始从街边店进入商超，消费者也从街边店进入商超，外婆家的软装修富有调性且性价比高，吸引了大批客群。
在这种情况下，街边店的吸引力自然大大下降，因此，一批固守街边店的餐饮品牌都被淘汰了，比如，金百万、大鸭梨等。
西贝更是进商超最成功的案例，云海肴当时作为一个新品牌，能快速崛起，也是因为抓住了这波红利。
但，不管是进商超的潮流，还是消费升级潮，都是刚出来的时候，比较火，现在，也已经进入了存量竞争的阶段，没有当初的市场红利了。
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现在，餐饮业的竞争越来越激烈，餐饮品牌的周期性越来越短，以前是10年，现在是5年。
这就让很多餐饮品牌不得不通过其它方式，来谋求品牌的增长。
比如，推副牌、迭代门店环境、自我升级等等。
不是西贝“爱折腾”，而是面对日益激烈的竞争，西贝不得不砸钱 ，来革自己的命，不然就倒了，也就没有了今天年营收20亿的西贝。
就连刚刚上市的海底捞，都一直在谋变，比如，店面形象一直在升级，暗中筹备智能机械臂、送餐机器人等。
小结：
“十年河西，十年河东”，本文选取的三种餐饮业态，在1999—2014年期间，可是如日中天，如今，已这般落寞，躺着赚钱的时代已经过去了。
别说做百年品牌，现在做十年的品牌都不容易，随着餐饮竞争的日趋激烈，餐饮的生命周期会越来越短。
做餐饮不可能一劳永逸，餐饮品牌即便不能站在时代前沿，也得紧跟市场的大趋势，不断创新、自我革命，否则，就会被市场革命！下一个倒下的，就是你！
（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信。）
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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