不进一线城市，专做焖菜，两年开出近200家店！

文丨职业餐饮网 焦逸梦

一线城市做餐饮压力山大，你有没有想过换个地方开疆拓土，比如，到二三四线城市？

有一个品牌，就改良了黄记煌的传统焖锅，定位轻正餐，只做二三四线城市。

如今，在河南市场，它开店的数量是黄记煌的10倍！

100平的单店净利润能做到4-5万 ！

这个品牌到底是怎么做的呢？跟随职业餐饮网小编，一起来看看吧。

在传统焖锅里找痛点和机会，

定位：二三四线城市、轻正餐

设计师出身的张世魁，是一名连续创业者，焖菜青年是他第四次创业。

谈起做餐饮，张世魁回忆到，他成长在兰考县，那是焦裕禄做县委书记的地方，是全国知名贫困县。

“记得小时候在镇上上学，大雪下到膝盖那么深，家人就会给1块钱让留在镇上吃饭，我至今记得镇上的肉丝面，汤汁浓郁，酱色很深，这是我一辈子难忘的美味。”

也许是小时候贫穷的经历，美食的渴望成了他最初的梦想。

焖菜青年创始人张世魁

也就是在黄记煌的传统焖锅中，张世魁发现了机会点。

这种模式，已在市场上存活了十几年，至今它仍然有市场、有前景。

但，这种模式也有痛点，痛点便意味着机会。

第一，传统焖锅，采用桌上现焖，制作时长25分钟，顾客体验不佳。

第二，传统焖锅，属围餐，适用于聚会场景，中午生意惨淡。

第三，传统焖锅，是正餐的模式，客单价在100元左右，难下沉到三四线城市。

于是，在2016年9底，张世魁创立了焖菜青年，第一家门店就此诞生，改革了传统焖锅的系列模式。

*定位轻正餐；

*单锅焖制；

*3分钟出餐；

*弥补焖菜在二三四线城市的市场空白；

焖菜青年的人均消费为30元，3分钟出餐。

出品方式是单锅焖制，有“锅气”和现场感。

再加上，主打川菜、家常菜，有20多种SKU，产品丰富。

速度和价格偏向于快餐，但品质和环境趋向于正餐，因此，焖菜青年定位为轻正餐。

焖菜青年的焖制方式不是传统的大焖锅，而是单锅单份的焖制，每道焖菜就相当于一份炒菜。

可实现单人单锅就餐，打破了传统焖锅就餐单元大、不灵活的局面。

焖菜青年，把焖菜时间从25分钟缩短至3分钟，效率上的提升，是焖菜青年的模式得以成立的关键。

因为出餐速度快，才能做轻正餐；

因为出餐快，才能成为上班族午餐的备选，由此，才能解决中午生意惨淡的痛点。

要知道，黄记煌的传统焖锅属于正餐，人均消费在100元左右，很难下沉到三四线城市。

但美食是没有边界的，焖菜也有群众基础。

因此，焖菜青年，把烹饪方式变革、把菜品进行改良、把客单变低，进驻到二三线城市，就迅速打开了市场。

截至到今年1月，焖菜青年已在河南开了118家门店，且以每月新开7-8家店的速度持续扩张，目前近200家门店。

标准化：将川菜进行焖制改良，实现3分钟出餐

焖菜青年的标准化程度较高，就像方便面一样，出餐快捷，操作简单。

菜品是搭配好的配比，配料调料都是料包化，直接下锅配料和肉品，焖制而成，不糊锅，不翻炒。

焖菜青年选择的菜系是川菜。

部分川菜属于汤菜系，通过焖制，在口味上会更具优势，会入味、汤也浓郁鲜香。

部分川菜属于炒菜系，但用料包来调味，在口味上也有保障。

比如，焖菜青年的料包就融合了多种味型，如麻辣、馋嘴、藤椒、酸菜辣味、泡椒辣味、咸鲜、微辣、糖醋等。

并且，焖菜青年还有自己的工厂，掌控调味料的核心技术。

1）、焖制的“量”变小

焖制的量变小了，由传统大焖锅变成了单人单份的小焖锅，焖制时间自然会变短。

2）、高压锅预制

高压锅的温度高，用高压锅预制，会加快速度，焖菜青年的菜品会提前汆水。

3）、提前把菜品切好

焖菜青年会根据菜品的特点，提前完成切配工作，以节省时间。

比如，鱼提前切片，牛蛙提前切块，粉鸡提前制作勾芡等。

4）、焖制锅本就出餐快

焖制锅具本身具备微高压的作用的，可大大加快食物成熟的时间。

吸引目标客群：

打造网红产品、营造小而美环境

焖菜青年的产品结构为1个招牌菜+10大护法菜+经典好味道+好玩体验菜+汤和主食+自制饮品+自助小吃区+酒水。

1个招牌菜+10大护法菜是焖菜青年毛利较高的产品，毛利在65%左右。

招牌菜：老坛子酸菜鸡煲

焖菜青年的客群是喜爱川菜的80后-00后群体，且以女性居多。

因此，为了更好地吸引消费者，焖菜青年推出了“好玩体验菜”，一度成为店内的网红产品。

鸡蛋碰石头：锅底是烧热的雨花石，把生鸡蛋均匀的淋在上面，三分钟就可以吃了，鸡蛋的鲜嫩混合着雨花石的清香，别有一番风味。

金牌火焰虾：用酒烧出来的火焰虾，初入口时感受到虾肉的Q弹，再嚼两口会慢慢感受到淡淡的酒香。

灯泡式的特色饮料

4元可享米饭、小菜、饮料无限自助

今年8月，焖菜青年对门店环境进行了新升级。

1）、设置明档食材展示区

门口位置设置了食材的展示区，把花椒，麻椒，辣椒，牛油，泡菜等充分展示在门店，体现“精选好食材、鲜焖好川味”的产品理念。

2）、打造女性顾客喜欢的爱马仕橙色调

色彩采用爱马仕橙的颜色，可拉升品牌的调性。

橙色不同于红色，更能表达青年的热情，也能更好的地体现川菜的麻辣风格。

成本低、商超崛起，

二三线城市成餐饮品牌黄金试验点

焖菜青年的门店大多在三线城市，100平的店日流水在7000元左右，这个数据看起来似乎没有优势，但是，其月净利润在4-5万。

这是因为三线城市的综合成本较低。

张世魁认为这种区域最大的特点是租金低、人力成本低。

并且，三四线城市是中国消费业消费升级的重点，商超也会在未来3-5年迅速完成布局。

小结：

张世魁说，“没有惨淡的市场，只有惨淡的思想。”

与其在一线市场撕得头破血流，不如独辟蹊径，根据三四线城市的消费水平，开创新的品类和模式，开拓属于自己的市场。

（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信。）

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主编丨彭景 视觉丨马聪

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