九款土掉渣的乡土菜，你的餐厅用得上！

干煸土鳝鱼

此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香。

原料：治净的土鳝鱼段300克，干辣椒节50克，泡豇豆节50克，青椒节30克，芹菜节30克，大蒜15克，香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。

2、锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。

酸椒焖猪肚

原料：熟猪肚300克，黄瓜片100克，青红杭椒节20克，鸡汤500毫升，海南灯笼辣椒酱、白醋、盐、白糖各适量

制法：

1.把熟猪肚切成条，入沸水锅里汆一水捞出。黄瓜片另入沸水锅汆水后，捞出放盘中垫底。

2.锅内放鸡汤烧开，下海南灯笼辣椒酱、白醋、盐和白糖调味并烧开，待煮出味后捞去酱渣，下入猪肚与青红杭椒略煮，起锅装盘即成。

野山药土鹅汤

制作/周勇 供稿/仇俊

土法 野山药口感比普通山药更糯更可口，土鹅属于农家饲养，肉质鲜美，汤浓醇正，此菜有着地道土家菜的根源。

原料 家养土鹅肉400克，野山药250克，菜心50克。

调料 豆油50克，米酒10克，盐、鸡精各5克。

制作

1.将家养土鹅宰杀治净，改刀成块；野山药去皮切块。

2.取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水（盖过原料），用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。

关键 鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水，才能保证汤的纯净度，鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色，汤味才浓厚。

石锅萝卜圆

制作/武汉丽华园 陈锦洪

土法 此菜用石锅盛装，可持续保持菜肴温度，并且价廉味美口感软糯，萝卜味突出，是本季的一款养生佳品。萝卜与鱼肉制成圆，先炸再煮，香味十足。

原料 白萝卜、草鱼各500克，肥膘肉50克，黑木耳10克。

调料 A料（盐、味精、胡椒粉各2克，生姜粒30克，葱白20克），盐5克，味精、鸡精、蚝油各3克，大桥白胡椒粉、湿淀粉各4克，蛋清、生粉各20克，高汤700克。

制作

1.将白萝卜去皮，切成米粒状，加入5克盐腌制5分钟，挤干水分。

2.草鱼取净肉，入绞肉机搅成鱼蓉，加入A料搅拌上劲，加入蛋清和生粉搅拌均匀，再加入切好的萝卜粒，继续搅至有弹性即可。

3.净锅下油，烧至三成热，将和好的鱼蓉挤成圆形，入锅中用慢火炸至成熟。

4.净锅入油下姜片炝锅，加入蚝油和高汤，倒入炸好的萝卜圆子、黑木耳烧至入味，用剩余调料调味，勾芡，淋明油起锅装盘。

土钵五花炖萝卜

制作/武汉一品酒店管理有限公司行政总厨 左磊

土法 这是一款家常味浓郁的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出香气，最后加入新鲜的蒜苗，香味扑鼻，用农家土盛器钵仔盛，土乡土色。

原料 白萝卜500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。

调料 盐10克，味精、鸡精各5克，胡椒粉2克，酱油3克，色拉油50克。

制作

1.将猪五花肉切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片；蒜苗切成8厘米长的段；白萝卜一分为四，切成厚5厘米的半圆形片。

2.净锅上火，下入五花肉煸炒，再下入萝卜片翻炒，下入剩余调料调味，加水（以淹没萝卜为准），烧约3分钟，出锅前入蒜苗段即可。

外婆香肘

原料：猪肘1只，手工水饺200克，韭菜节、小米椒节、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量糖色少许五香卤水1锅

制法：

1、把猪肘刮洗干净后，入沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹匀糖色，待下入油锅炸至上色后，再放到五香卤水锅里卤熟。

2、临出菜时，把卤猪肘装盘，四周则围摆上煮熟的手工水饺。

3、净锅放油，先下小米椒节、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤后，加盐、胡椒粉、鲜露、美极酱油、老陈醋、鸡精和味精调酸辣口味，出锅前撒入韭菜节并淋藤椒油，起锅浇在盘中猪肘上，即成。

回锅萝卜

制法：

1、把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。

2、净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程中可批量制作）。

3、临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。

土家煨鳜鱼

制作/武汉东鑫酒店管理有限公司行政总厨 吴柏松

土法 武汉素来有鱼米之乡的美称，农村土法做鱼都是把辣椒一折，将锅架在灶台上做，此菜选用珍贵又营养的鳜鱼，用平易近人的土法烹制，味型更是既有青椒的香辣味，又有紫苏叶的清香味。让食客觉的是熟悉的原材料，独特的味道，吃过一次便难以忘怀。

原料 鳜鱼650克，青椒块600克。

调料 盐、紫苏叶各10克，味精、白胡椒各5克，鸡精、鲜花椒各15克，生姜、小米椒粒各60克，小米椒3颗，熟猪油70克。

制作

1.将鳜鱼宰杀治净，打柳叶花刀，下七成热的油温中煎炸至金黄色倒出；青椒切块。

2.另起净锅，将熟猪油烧热后下入生姜、紫苏叶、鲜花椒煸香，加水烧开，下入鱼和青椒块煨制10分钟，至汤汁浓稠，加盐、味精、鸡精调味，将鳜鱼起锅装盘，撒入小米椒粒即可。

关键 鱼在焖制时加盖，用大火烧至汤汁浓稠；青椒块用来提升鱼汤的鲜香味。

农家三鲜鱼面

制作/周勇 供稿/仇俊

土法 此菜通过手工将面制作的富有弹性、韧性，再用鱼吊汤，体现其鲜味，菜品比较地道，属于土家菜中的改良版，土而不俗，口感上乘。

原料 手工鱼面300克，肉丸、蛋饺各30克，笋片、菜心各50克。

调料 豆油50克，杂鱼汤500克，盐、鸡精各5克。

制作

取锅上火，投入豆油烧至五成热，放入肉丸、蛋饺、笋片、菜心翻炒，再加入用杂鱼熬制的汤汁，投入手工鱼面，用中火烧开，加盐、鸡精调味即可。

关键 制作鱼面时需不停地反复搓揉，使面团产生韧性。鱼面不宜煮时间过久，要保持爽滑的口感，令其有弹性。

鱼面制作：将面粉200克，生粉100克，蛋清50克，色拉油100克加纯净水调至均匀，锅中加水烧滚，双手洗净，将面团逐个搓成柳叶状，下入沸水中定型即可。

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主编丨彭景 视觉丨马聪

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