酒香捞汁醉双蛰

原料：海蜇头300克，乳黄瓜100克。

调料：

捞汁A（卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀）

捞汁B（红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）

制作：

1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。

2、海蜇头冲洗干净，沥干水分，片成小片，均匀分成两份，依次放在乳黄瓜上。

3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中，捞汁食用即可。

捞汁口水香蹄

猪蹄懦软，入口即化，油而不腻，十分入味，可作餐厅主打特色菜推出。

材料：

主料：猪蹄400克。

辅料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。

调料：味达美海鲜捞汁120克、味达美清香米醋40克、六月香豆瓣酱10克、小米辣30克、白糖35克、红油100克、香油50克。

做法：

1、猪蹄斩件，飞水洗净，放入压力锅中，压至软糯；

2、把味达美海鲜捞汁、味达美清香米醋、辅料等调料调汁；

3、将猪蹄浸入酱汁中1小时即可。

黄花菜都凉了

黄花菜入凉菜时易出水，如直接加料拌制会导致原料外形不挺、质地不嫩、颜色变乌，以捞汁方式出品，能获得最佳口感和卖相。

原材料：

主料：新鲜黄花菜200克

辅料：蔬菜捞汁80克

做法：

新鲜黄花菜入沸水汆熟，迅速捞出入冰水冰镇。走菜时取出黄花菜沥干水分，整齐摆入盘中，配蔬菜捞汁上桌，由食客浇淋后自行拌食。

蔬菜捞汁：

清水500克加西芹、胡萝卜、美人椒、香菜、蒜子各40克，开中火熬沸，过滤打渣后放入美极鲜60克、蒸鱼豉油80克、冰糖60克、芥末50克调味，再入冰箱冰镇后即可使用。

捞汁全家福

大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官，煮小海鲜时一定采用小火。这道菜品特点是海螺口感软糯、小海鲜口干脆爽，一菜双味。

原材料：

主料：大海螺、八带、蜇头、毛蛤、鸟贝、鲜虾、苦菊、木耳、鱼子酱

调料：味极鲜酱油，蚝油，盐，白糖，白醋，苹果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒

制作步骤：

1、将大海螺用高压锅压制10分钟左右备用；

2、将八带 鸟贝 毛蛤 鲜虾 蛰头改刀备用；

3、将苦菊洗净改刀备用；

4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘 将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上；

5、味极鲜酱油，蚝油，盐，白糖，白醋，苹果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根据自己口味调成一碗，放入冰箱冷藏半小时；

6、将调好的捞汁料均匀浇在上面即可。

捞汁墨鱼仔

墨鱼搭配木耳做成串，卖相新颖，口感脆爽，色泽鲜艳，缤纷多彩，令人胃口大开。

原材料：

主料：墨鱼仔100克

辅料：青黄彩椒100克，葱、姜各适量，料酒10克，柠檬4片，青芥辣5克，盐5克，葱油10克，味精少许

做法：

1、墨鱼仔飞水；青黄彩椒入凉开水洗净，切成方块；木耳汆水。

2、用牙签将木耳、墨鱼仔、彩椒块串起来，入自制汁水中浸泡20分钟入味。走菜时连汁水一起上桌。

自制汁水：

纯净水250克加葱、姜、料酒10克、柠檬4片、青芥辣5克、盐5克、葱油10克、味精调匀。

捞汁三文鱼

这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效，都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品，与成本低的莴笋搭配，清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份，加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。

主料：莴笋、三文鱼条、蚌肉片

调料：自制捞汁30克。

制作：

莴笋切丝，放入冰水中浸泡，捞出冲水，入冰箱冷藏。走菜时，取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片，加自制捞汁拌匀即可。

蚌肉片发制：

蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀，浸泡一会，放到流动水下冲洗干净，捞出焯水，入冰水中浸泡。

自制捞汁：

将香醋2千克，白糖2500克，天邑头道鲜酱油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，柠檬2只（切片）拌匀。

捞汁金针菇小鲜鲍

成菜鲍鱼鲜甜入味，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

原料：金针菇50克，10头小鲜鲍3个。

调料：白卤水300克，高汤500克，红椒圈2克，蔬香捞汁100克。

制作：

1、金针菇洗净，飞水，放入白卤水中大火烧开，改小火卤10-15分钟，取出放凉后入冰箱放置待用。

2、鲍鱼刷洗干净，直接放入高汤内，保持85℃浸煮20分钟，捞出片成两片，放凉后入冰箱放置待用。

3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放上红椒圈，配蔬香捞汁上桌，上桌后将捞汁倒入料中，调拌均匀即可。

蔬香捞汁：

蔬菜水45克，苹果醋20克，蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。

蔬菜水：

西芹段、胡萝卜块各200克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤即成。

捞汁凉粉

主料：凉粉350克

辅料：小米辣25克、大蒜20克、葱花10克

调料：辣鲜露30克、陈醋15克、鸡粉8克、麻油15克

做法：将白凉粉放入沸水中，出水后捞出，在冷水中浸30分钟，然后沥干水分，装盘，小米辣和大蒜切碎，将辣鲜露、陈醋、鸡粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、葱花等混合均匀淋入凉粉中即可。

特点：清凉味美，适合夏季开胃。

麻辣龙虾尾

主料：小龙虾500g

配料：蒜苔30g，小米椒20克 酱料：调好的麻辣海鲜汁80克

做法：

1、将小龙虾清洗后，去头；

2、拌入上述辅料与酱料，置于冰箱冷藏20分钟后食用更佳。

麻辣海鲜汁做法：

麻辣鲜露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸鱼豉油110g、蚝油220g、味精110g、糖230g 以上配料混合后搅拌均匀即可成为麻辣海鲜汁。

合和四季

主料：新鲜嫩草鸡1只

辅料：

葱30克、姜 50克 、橙1只 、杏仁片30克、鸡蛋1只 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克

调料：

剁椒鱼头鲜豉油 200克 、清香米醋10克、料酒100克、海鲜捞汁100克 、糖50克、生粉30克、面粉30克、盐30克、胡椒粉5克、郫县豆瓣酱20克、红油30克、麻油20克、屈臣氏（或新的）橙汁100克

做法：

此菜品有四种口味，四味分装四碟合一大盘，分别对应春夏秋冬四季。

春季（春绿）：白切鸡

1、取鸡腿肉1只，锅中水烧开加葱姜，下鸡腿稍烫拎起再让水烧开，放入烧八分钟捞出镇冰水，改刀装盘；

2、剁椒鱼头鲜豉油30克，糖10克，姜米5克，香油5克调合成汁淋在鸡上，点缀少许绿葱花即可。

夏季（夏艳）：醉鸡

1、取鸡腿肉1只，锅中水烧开加葱姜，下鸡腿稍烫拎起再让水烧开，放入烧八分钟捞出镇冰水，改刀装盘；

2、料酒100克，糖10克，葱10克，姜10克，白酒10克调合成醉料汁将鸡浸泡两小时和即可改刀装盘点缀少许枸杞。

秋季（秋黄）：果味鸡

1、取鸡胸肉用刀排松腌味挂蛋糊粘上杏仁片入油锅炸熟改刀装盘；

2、橙汁100克加新鲜橙肉50克，20克清香米醋熬成浓汁淋在鸡肉上即可。

冬季（冬雪）：口水鸡

1、取鸡腿肉1只，锅中水烧开加葱姜，下鸡腿稍烫拎起再让水烧开，放入烧八分钟捞出镇冰水，改刀装盘；

2、海鲜捞汁120克、清香米醋40克、郫县豆瓣酱10克、白糖35克、红油100克、香油50克、香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克调汁淋上即可。

操作关键：

注意水温和时间，保持沸而不腾。

– END –

主编丨彭景 视觉丨马聪

相关菜品：

《12款民间家常菜，做法简单受欢迎！》

《17款干锅菜、干锅酱配方大全》

《12款小龙虾菜品，引爆夏季夜宵！》