火锅店经营都会面临的七大抉择，选错一个满盘皆输

根据一份17年的中国餐饮业现状报告，火锅是餐饮业的第一大类，占餐饮业总营业额的22%，超过20%。

火锅虽然是餐饮业的吸金王，但餐饮业总有这样一句话：

众所周知，火锅行业的准入门槛很低，这是一个很简单却很复杂的行业。转租出让率每年都很高。亏损的火锅店在经营中基本会遇到一些营销误区。如果他们粗心大意，那么就会满盘皆输。如何提高生存率，降低经营风险，需要抓住重点。

1.控制菜品成本和质量

要控制菜品的成本和质量，首要关注的是餐厅厨房，这是火锅店营业额增长的根源。

火锅店购买了10公斤土豆，如果1公斤土豆可以配2道菜，一共20道菜，如果厨房的管理能力不好，成本控制就无法实现。现在炒20道菜的成本只有18道菜，所以你的火锅店的菜成本会增加10%，相应的收入也会减少10%。

如果不能控制成本，想在火锅店盈利，只能控制毛利率和此时菜的产量。10公斤土豆要做20道菜，这样每道菜的土豆量就不够了。这样一来，每道菜的原汁原味就减少了，食客的体验也就差了，退货率和损失率也就提高了，这样的话就不利于餐厅的发展

这些都是简单的例子。火锅行业的水很深，充满了套路。如果你不能控制厨房，菜的质量和成本，那么我建议你尽快打消做火锅店的念头。

2.选择对的供应商

供应商提供的原材料的价格、质量和数量直接影响到火锅店的收入，这一点很多在餐饮业呆过的人都会深刻理解。

许多新老板认为供应商是在卖东西。我不选择你们的供应商，但我可以选择其他供应商。他们认为供应商无处不在，而不是唯一的供应商。你知道，一批优秀的供应商是火锅店老板的立命之本！

供应商在原材料方面的专业性肯定大于火锅店老板。如果有多家合适的供应商，那么价格、质量和数量就会达到三位一体，那么你的运营成本就能得到控制，产品质量就能得到保证。

如果供应商选错了，火锅店一定会受损失。此外，如果供应商绕过火锅店老板，与仓库管理、财务和厨房达成某种私人协议，火锅店迟早会亏损。

3.工作人员的配置

火锅行业是劳动密集型行业，以中小门店居多。人员成本在火锅店支出中占很大比例。为了减少人力成本支出，通常会根据火锅店的最低需求数量进行分配。

无论是前厅还是后厨，一旦出现人员流失，马上就会人手紧张。如果出现恶意罢工和消极闲置工作，将出现严重的人员短缺。这个时候，更别说赚钱了，店面运转都会很紧张了。

此外，店里的生意稍微好一点，底层员工要求加薪。如果员工的需求得不到满足，他们心里就会有很多的怨言，那么他们就不会好好工作

如果你对厨房不满意，就需要更换后厨房，这是一项大操作：新厨房负责人上任后，主厨师、配厨，小吃和凉菜等，为解决前厨房工作人员的工资、社保问题，就会惹不少麻烦。

如果没有足够的人力储备，一般火锅店的经营将会很辛苦，最终会导致无法重新启动。而结果就可想而知，早晚会关门大吉！

4.避免同行恶意竞争

火锅行业是一个低门槛行业，进入者众多。虽然总营业额在上升，但平均收入却下降了。

火锅行业的盈亏比基本上是三分之一制，即三分之一利润实现，三分之一利润持平，三分之一亏损。即便是对主打品牌来说，85折并不是很大的利润空间，但即使是85折，对消费者来说，也不能成为吸引消费者的动力，也不能给火锅店带来很大的客流和收入。

也就是说，火锅店很忌讳同行之间的恶意价格战，但往往很多火锅店老板不相信：我用低价吸引顾客，形成消费体验，好品味，吸引他成为回头客，然后赚钱，同时，也能赢得足够的人气？

没有调查和数据的支持，就只有拍拍脑袋做的决定。迟早会被玩坏的。更不用说别的了。客人一看到你特价，就会主观判断你的生意不好，消费者的心理就会改变。

5.为员工提供安全感

火锅店大多是中小型店，员工配置很难出现劳动力多余的情况。火锅店员工多为弱势群体，抗风险能力低。上一个班的员工，就是为了挣这么一点工资，都是要生活的，不要想得那么的高大尚。

无论哪个行业，所有员工都期待着每月有这样一天的工资。如果达不到预期的工资，他们就会波动，后厨的菜也会开始不稳定，服务员消极怠工，那样会很大程度上影响火锅店的发展，以及客人对餐厅的印象

即使老板说晚了两天，并且也确实给发了，但是，这道伤疤补不上，因为员工没有安全感，他们不知道你下个月是否会发工资，虽然只有一个月的工资，但这一个月工资对他们来说很重要，谁还不是靠着这一点工资还糊口的呢！

所以，没有人是容易的，特别是给你打工的员工，如果你不能按时付款，即使你借钱，你也应该按时寄钱。不要说什么员工可以理解，都很难的！

供应商的付款也是如此。一旦你拖欠货款，供应商肯定会不高兴。那么拖欠供应商的钱，那么供应商的商品要么掺假，要么结算周期缩短，最终受损失的还是火锅店的老板。

6.参与店内的管理

民以食为天。餐饮业从来就不缺顾客。转行餐饮也是很多转行人的选择。因为现在做火锅的越来越多，一些投资者聘请店长作为自己的经纪人来管理，自己每个月就只会看数据报告，当有社交场合的时候去一下这种情况其实是非常危险的。

火锅店的现场管理和细节管理注定是非常重要的。一般来说，在三个门店以内，都需要自己亲自管理，并建立一套系统。经过三家以上的门店，采用系统管理，不要把一家火锅店的未来寄望于一两个聘请的店长，其实有一套完整的门店运营管理机制，比什么都可靠。

7.看清形势，及时止亏

一旦火锅店经营出现问题，如果不花大力气来改正的话，那么基本上没有逆转的可能。这时候投入的时间、精力和金钱是巨大的。要在短时间内把它们赚回来是不可能的。最好早点弃坑。

火锅店大多是中小型的，投资者的经济实力有限，很难有大的资金投入，指望自己的小修改善火锅店的经营条件，只能越陷越深。与其这样等死，还不如早点看情况，直接转店，及时止损。

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