美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》显示，2017年全国火锅店数量稳定维持在30万家左右，2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近 40 家万，火锅店数量与全国餐饮门店数量涨幅一致，占比也稳定维持在4个百分点，市场规模不断扩大。
巨大的市场吸引了无数入局者，火锅玩家不断增多，导致竞争越来越激烈，关店频率也迅速增加，火锅品牌升级战已经打响，企业如何突围？
品牌再升级 差异化突围
火锅市场庞大，据中国饭店协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年火锅市场总收入达到 8757 亿元，占整个餐饮市场的五分之一。
伴随规模不断扩大，行业已进入一片红海，无论是口味、食材还是装修风格等，同质化现象十分严重，每年的闭店数与开店数几乎持平。为此，通过品牌升级做出差异化，成为火锅店经营的关键。玩家激增、竞争激烈、火锅店打响升级战，企业如何转型？
口味升级
一直以来，火锅派系分明，南派以红汤麻辣闻名，北派以蒙式清汤口味见长。近两年，部分企业开始创新产品发力细分市场，颇受女性欢迎的番茄味，符合东南亚火锅风格的咖喱味、泰式冬阴功等口味，迎合了追求新鲜体验的新一代消费人群火爆市场。另外，随着人们对健康需求的增加，健康营养的菌汤锅已经成为行业黑马，逐渐红遍全国，潜力无限。
食材升级
中国火锅行业已经走过了快速成长期，进入成熟期，各式各样的具有地域特色的火锅更是遍布大街小巷，竞争如火如荼，而特殊的差异化食材成为火锅餐饮品牌布局市场的“香饽饽”，火锅食材快速升级。升级不仅局限于品质，还包括外观和口感等多方面，平时普通的食材经过创新，助力火锅品牌突围。
营销升级
这两年，伴随互联网和新媒体的快速发展，火锅店紧跟潮流创新营销方式，抖音营销、微博营销、跨界联合热门IP、打造主题店等各种营销，新颖的形式和有趣的内容，吸引了大批年轻消费者。
纵观火锅行业发展趋势，连锁品牌将是未来主流
行业内的规模企业，比如海底捞、呷哺呷哺、小龙坎等都是品牌连锁模式。连锁品牌企业可以规模化集中采购食材，进行物流配送，甚至打造自己的中央厨房，从而节省时间和资金成本，保证食材的品质和安全。
突破场景限制 拓渠道做外卖
以社交场景消费为主的火锅，具有出品同质化、模式同质化、装修同质化等特点，可复制性强，易扩张。这两年，许多品牌开始突破场景限制，进行新渠道尝试，比如开拓外卖业务。
根据行业预测，2020年在线餐饮外卖市场规模有望达到7000亿元，商家数量将超过540万家，火锅外卖市场规模目前约300亿 元，且保持逐年增长的态势，不同品类餐厅纷纷加入战场，火锅店也不例外。
火锅外卖已经成为市场热门选择，从百度指数半年的情况来看，火锅外卖的搜索指数平均保持 200点。红餐网研究发现，目前火锅外卖品牌并不多，除了海底捞、淘汰郎和锅sir火锅外卖等一些大品牌，地方品牌也越来越多。由于外卖配送费和起送金额各不相同，行业还没有形成统一的价格带。
火锅外卖前景广阔，可以为火锅店和消费者节省一定的成本，还迎合了懒人需求。但要求也很高，如何保持食材的新鲜度，如何做到价格亲民，如何提升配送服务等问题都需要解决。当下，已经有火锅品牌在外卖经营方面树立了标杆。
比如海底捞实行自营外卖，试水第三方配送服务，在2018年海底捞实现收入169.69亿，同比增长59.5%，其中外卖业务从 2017 年的 2.19 亿元上升至3.24亿元，订单量达108.67万单，同比增长47.9%，增长速度十分迅猛。
早在2010年，海底捞就开始做自营外卖，直到2016年10月，海底捞的自营配送“海底捞外送”陆续从门店独立出来，但配送员仍是海底捞内部的员工，而与美团的合作也已持续很久。
2019年8月，海底捞正式联手饿了么推出第三方外卖配送服务。包括上海、济南、福州、郑州等多个城市的用户，可登陆饿了么平台下单购买海底捞“小火锅”外送等产品。享受三公里范围内不超过60 分钟的配送到家服务，配送时间从9 时至22时，基本覆盖海底捞门店的当日营业时段。
短短半个月，海底捞与饿了么的合作已经快速拓展至海底捞全国近一半拥有“小火锅”外送的门店，并有望迅速全量覆盖。
还有就是“淘汰郎”，它关注的就是小众的市场，定位就是小火锅。淘汰郎发现，目前火锅外卖在消费者心智中的认知通常是价格较贵、锅具回收不方便，市场缺少适合小群体聚餐的产品，于是淘汰郎推出了小火锅，一个套餐服务于一到二人，即单身或情侣食用，在用餐人数上形成差异，满足了小众人群想吃火锅的欲望。
外卖“淘汰郎”火锅，包含黑色手提纸袋，印着淘汰郎 logo卡通狗形象漫画的一次性桌布，封装在塑料盒里的汤底、小料、前菜和洗净切好的火锅食材，还有锅、燃料罐、火柴等十分齐全。同时，节省了中间商赚差价的形式，亲民的价格和精致时尚的定位，被年轻人喜欢，实现了人均单月消费3.5次的好成绩。
深加工推自热火锅
数据显示，2017年，自热火锅在双十一的方便食品类线上销售占比20%；2018年，天猫双十一当天卖出453万份，相比于去年的170万份，同比增长了2.7倍。
自热火锅是火锅品牌在深加工的基础上研发出来的一款适合“懒人”消费的产品，德 庄、海底捞、小龙坎、大龙燚、香天下……火锅界大品牌争相涌入自热火锅市场，天猫平台 2018 年自热火锅销售商家达到430家。
天猫数据显示，自热火锅的消费群体集中在00后、95后，其中，18~24岁的人群占到47.75%，25~29岁的人群占到19.61%，尤其是大学生和刚入职场的白领阶层占比近5成。
目前诸多线下的商超、写字楼和高校门口的便利店，开始销售自热火锅。自热火锅解决了消费者对辣的口感、场景化、情感需求，市场需求旺盛，凭借火锅店的影响力和好口碑，已经成为网络爆款，同时线上火爆也带动线下火锅店的业绩增长。
跟热点开卖小龙虾
今年6月15日，海底捞正式宣布推出“海底捞鲜young小龙虾”，包括话梅黄酒味、金黄蒜蓉味、麻辣味三种口味，每盒 13~15只，购买渠道仅仅只在海底捞自有捞币商城抢兑和秒杀，因为海底捞自带的巨大流量效应，这一活动立即引起了粉丝们热烈响应，半个月后开始在门店大量销售。其实一年前海底捞就已经上线了小龙虾调味料，在各大电商渠道、超市销售。
今年 4 月，呷哺呷哺旗下的湊湊火锅把小龙虾作为锅底，同样改“炒”为 “煮”，红色的牛油加上麻辣口味的小龙虾让人食欲大增，还积极尝试，摆脱以往火锅店的“涮”小龙虾，创新了一款干涮两吃的小龙虾火锅，满足不同消费者需求。而南京一家火锅店推出了一款“龙虾尾”火锅，由于整个店主打的是单人火锅，小龙虾相对太大涮不下，所以只选择了龙虾尾作为火锅店的“主推明星”。
这两年夏天最火的美食，小龙虾绝对榜上有名。小龙虾市场广阔，并迅猛发展，火锅品牌上线小龙虾产品，不仅可以把握市场商机获得利润，还可以提供给消费者更加多样化的菜品选择，增加客单。
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